岩茶｜陈茶为何贵如金？

厦门茶博会的水仙陈茶被津津乐道，岩茶“陈茶”是不是要起一波热度，或是下一个风向标？虽说岩茶是“家家卖弄隔年陈”，但是茶友们还是会趋向喝新茶，在中秋及以后会陆陆续续出来一些新茶。陈茶还是鲜少有人提及，省外的人可能听得也比较少。关于岩茶“陈茶”怎么理解？

岩茶讲究“隔年陈”，由于岩茶繁复的制作工艺，当年的岩茶要到来年才最好喝，也就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。每年4、5月份做好毛茶，6-10月份开始精制，从挑拣到焙火。传统岩茶焙火讲究循序渐进，一般都会有两到三次。每次焙火完都要一段时间的退火，看茶的转化而定，有时候十天半个月，有时一两个月不等。这样等茶焙了两三次后，完全褪去火气，基本到新的一年了。岩茶做青讲究“死去活来”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要时间，焙火、褪火，再经过一定时间的转化，才会呈现最好的口感。

岩茶也讲“陈茶”，有目的的将新茶储藏，使其陈放，甚至成为二十年以上的陈年老茶。存储条件合理的话，基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放，主要是因为武夷岩茶独特的品质，以及传统的焙火工艺，经过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚，武夷岩茶本身“重味”，陈年岩茶的口感当然无可厚非。例如，武夷岩茶有“醇不过水仙”之说，本身品种特征就表现为醇厚的水仙，经过时间的陈放、转化，滋味就更为饱满丰厚了，口感也就更佳了。

那陈年岩茶发什么了什么变化呢？

茶多酚进行非酶性自动氧化，因此茶多酚及儿茶素的含量发生转化，调和了茶汤的苦涩感及收敛性。有机酸等酸味物质阶段性的增减，使陈茶存在阶段性的酸味。可溶性糖类物质诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸诸如丙氨酸、丝氨酸的转化增加，使茶叶在陈化过程中，甜味明显。糖类中的水溶性果胶物质增多，使得茶汤的“厚度”与细滑度增高。部分类脂物质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈韵。

古人云：“陈茶岩茶贵似金”。陈茶中的内含物质稳定，冲泡后，物质浸出均衡，且多为小分子物质，渗透性好，更易被人体吸收；熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能。陈茶的游离脂肪酸含量高，茶叶在陈放过程中，部分的脂质物质转化成游离脂肪酸（陈味），游离脂肪酸是一类可以直接作用的物质，通过影响血清中的游离脂肪酸的含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化。陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等，是挥发性的，在它们挥发过程起着吸热作用，是重要的清凉剂。