信阳毛尖茶正传

绿茶珍品“信阳毛尖”，人们称她是大别山区的一颗灿烂明珠，她以“细园、光直、多白毫，香高、味浓、汤色绿”的独特风格，为人们生活增添了美的享受。

　　1915年，车云山出产的毛尖，在巴拿马万国博览会万花争妍中是佼佼者，戴上了一等金质奖章的桂冠，驰名海内外。新中国刚成立不久，驻中国的苏联、波兰、捷克斯洛伐克等外国使馆，用他们本国的画报直接寄到车云山作为媒介，求购信阳毛尖。1959年，茶叶界专家要在世界茶树的故乡里，评选出自己有影响的名茶。结果，信阳毛尖被列为中国十大名茶之一。1985年6月，国家在江西南昌举行国优食品评选会，信阳毛尖获得了国家银质奖。1986年，商业部评选的全国42个名茶中有信阳毛尖。1988年，中国首届食品博览会上，信阳毛尖领了金奖。同时在中国优质保健食品博览会中，也捧到了金鹤杯。到1990年更是不寻常，这年6月在广州举行的国优名茶复评中，信阳毛尖竟以总分第一的优异成绩，荣登国家金奖宝殿。接着，1991年4月，在首届杭州国际茶文化节上，信阳毛尖被授予“中国茶文化名茶”称号。信阳毛尖质量久盛不衰，日新月异，殊荣连冠，使信阳人为之自豪。

（一）　　我们伟大祖国，是世界文明古国之一，也是世界茶树的故乡。据史书记载，我国茶叶生产早在三千多年前的周朝之前就已开始。茶树原产于我国西南高原，随着气候以及政治、经济、文化、交通等方面的发展变迁，而传到祖国各地以至外国。陈椽教授所著《茶叶通史》中就这样记载着：“西周初年，云南茶树传入四川，后往北迁移至陕西，以秦岭山脉为屏障，抵御寒流，故陕南气候温和，茶树在此生根。因气候条件限制，茶树不能再向北推进，只能沿汉水传入东周政治中心的河南（东周建都河南洛阳）。茶树又在气候温和的河南南部大别山信阳生根。”1987年，考古学家在信阳地区固始县出土的古墓中发掘有茶叶，考证距今已有2300多年，可见信阳种茶历史之悠久。唐代，全国茶叶生产发展开始进入兴盛时期，公元760—780年间，茶圣陆羽编写的世界第一部茶书《茶经》，把全国盛产茶叶的13个省42个州郡，划分为八大茶区，信阳归淮南茶区。并指出：“淮南茶光州（今光山县）上……”。旧信阳县志记载：“本山产茶甚古，唐地理志载，义阳（今信阳县）土贡品有茶。”北宋时节苏东坡谓：“淮南茶信阳第一。”西南山农家种茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙闽以下。信阳对茶树生长具有得天独厚的自然条件。这里年平均气温为15.1℃，一般年份界于14.5℃至15.5℃之间。3月间下旬开始，日均温达10℃，可持续220多天，直到11月下旬才下降。有效积温达4864℃，80%的年份为4683℃。4至11月的月平均气温为20.7℃，最热的7月份均温为27.7℃，最冷的1月份月均温为1.6℃。信阳的雨量充沛，年平均降雨量为1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照时数为1592.5小时（占全年总时数的73%），太阳辐射量为89.25千卡/cm2，有效辐射量为43.74千卡/cm2。这些自然条件，都是茶树生长生育所需要的适宜范围。信阳山区的土壤，多为黄、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖质含量较多，肥力较高，PH值在4—6.5之间。历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶。这里山势起伏多变，森林密布，植被丰富，雨量充沛，云雾弥漫，空气湿润（相对湿度75%以上）。太阳迟来早去，光照不强，日夜温差较大。茶树芽叶生长缓慢，持嫩性强，肥厚多毫，有效物质积累较多。正如群众常说的，“云雾高山有好茶”。尤其是信阳处于北纬31o431至32o371高纬度地区，年平均气温较低，很有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累，这正是炒制优质绿茶所不能缺少的。历来为多人向往的五云（车云、集云、云雾、天云、连云）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨），就具备这样得天独厚的典型生态环境，生产出来的信阳毛尖，内含有效物质丰富，香高味爽。据中国茶科所对车云、集云、黑龙潭等几个名山的春茶一级毛尖茶样的生化分析，氨基酸含量为3.62 —4.34%,咖啡碱4.06—4.73%，儿茶素117.71—146.38mg/g，茶多酚20.02—21.87%。茶水浸出物，一般为43%左右，高的达46.5%，高出国家标准≥39%。所以，信阳毛尖香高味浓又鲜爽，多次冲泡，香味犹存，魅力诱人。 （二）　　人们赞美信阳毛尖：“身段苗条佩玉绢，未涂脂粉香自来；茶山远处心迫切，信阳别时更依恋。”于是，好茶的男女老少，总是要对信阳毛尖问个究竟。一问茶名何来？答曰：“茶叶条索细秀锋尖，白毫满披，故称“毛尖”。因为产地在信阳，而得名“信阳毛尖”。二问茶条形态为何圆直？答曰：信阳毛尖的制作技术有两大特点，一是用“生锅”高温（140—160℃）杀青，以细软竹枝扎成的茶把，在锅中反复挑抖，鲜叶下绵开始初揉，抖散相结合。初步成圆条后，有四、五成干（含水量55%左右）即转入“熟锅”，仍用茶把复揉做条。地是在“熟锅”（锅温80—90℃）后半段理条中，以手反复抓条、甩条，茶条在斜锅中反复滚落，于是成圆直光润。茶条定型后，有七、八成干（含水量33—35%左右）就清扫出锅。前后经过三次烘焙（烘温90o-80o-60℃），标准含水量达6%，及时用冰铁大茶桶密封保存。就这样，经过生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘等精工制作，而成为别具一格的信阳毛尖。依质分等级：特级、一至五级，每级分2—3个等。获国优后增加特优、珍品两个品名。三问信阳毛尖特殊工艺何时、何人所创？答曰：信阳茶叶，唐代属团茶，饼状，称“大馍茶”。宋以来，逐渐改进为散茶，又进一步分粗茶、细茶。到了清代，信阳毛尖独具风格。信阳人在西南山先后创办元贞、车云、裕申、广益、万寿、龙潭、广生、博厚等八大茶社，扩种新茶园，到安徽六安及杭州西湖一带名茶产区经进茶种，同时请来当地茶师，把六安的竹把炒茶和龙井的手工理条手法融合使用，工艺和茶叶质量又有所改进提高。二十年代初，车云山北吴家店有个叫吴彦远的，他到车云山茶社当雇工炒茶，他经多次的抓起、撒开，茶条在锅壁滚落，意外地发现茶条较快的形成圆直形状，便有意识的反复多次抓起、撒开、滚落，果然茶条很快变圆直且有光泽。茶工们异口同赞，此法真炒。而后，吴彦远又出新招，改小把为大把炒“熟锅”。原来是双手各握一个小茶把炒茶，两个胳膊同时劳累难忍。他就试用双手共握一个大茶把炒茶，着力有主有副，可以互相变换间歇，减轻了劳累，茶叶条形也好，便开创了大把炒“熟锅”的先例。此后，信阳毛尖的独特工艺，逐步在西南山传开，并在实践中又不断改变提高，精益求精，致使信阳毛尖这朵鲜花，经久不衰。茶叶专家们在评审中下了这样的评语：“信阳毛尖，外形条索细圆挺秀，满毫匀齐，色泽翠绿。内质香气高爽，滋味甘醇，汤色清澈，叶底嫩绿明亮。古今中外，誉为珍贵名茶”。

（三）　　信阳毛尖品质高雅，与严格的“及时、分批、按标准采摘”的要求紧密相关。信阳属北方茶区，春茶在清明节后四月中旬开采。谷雨前少量采制的“跑山茶”、“雨前毛尖”为上品。深山区多在四月下旬才大量投采。特级毛尖采半展的1芽1叶（500克干茶含芽6万多个）一级、二级毛尖采初展的1芽2叶，（500克干茶含芽3—4万个），三级以下也是采1芽2叶和对夹叶，叶质稍粗大。八十年代后期以来新开发的特优、珍品，就只采芽苞。采茶历来不采鱼叶，多半留一片真叶不采。盛装鲜叶很讲究，用透气光滑竹篮，不挤不压，最迟半天内要达回阴凉摊放2小时左右，趁鲜分批、分级炒制，当天采摘的鲜叶，当天必须炒完不过夜。春茶开采就不停的采到五月中、下旬，停采五、六天后采夏茶，到六月下旬停采。白露节前后，少量的采些“秋老白”便养树越冬。

（四）　　信阳茶树，原来多是本山良种（称本山种、桂化种、信阳种），为小灌木半披张型居多，中型叶，长椭圆形，叶面隆起，深绿有光泽，芽壮多毫，抗逆力较强。一般多在夏季开荒，秋冬季播种。本山良种适制信阳毛尖。七十年代以来，新茶园发展迅速，茶种多从湖南、湖北、安徽、福建、广西、浙江等地引进，到八十年代中期开始有计划地引进安徽楮叶种、福建福鼎大白、浙江龙井43、湖南白毫早等良种，同时注意本山种的提纯复壮，单采单育。过去种茶方式粗放，全在山坡上随坡稀植，行丛距约120×90cm，每亩植茶500丛左右。很少施肥，每年只是在七月间伏挖深耕一次了之。茶园水土流失越来越严重，亩产茶叶五、六公斤。解放后，栽培技术不断革新。五十年代开始推广水平梯地，合理密植，笔丛距150×33cm，每亩茶丛增加到1300丛。15度以内缓坡地，也基本上改为横向条列式栽植。八十年代以来，又进一步缩小行距（132cm），每亩1500丛左右。部分推广双行条列式，亩产丛增加到2000丛以上。茶园水土保持工程不断完善和巩固。每年除了夏季伏挖深耕外，还进行了春耕施肥，秋冬季也采用施基肥及封根培土越冬防冻措施。部分茶园进行铺草和喷施三十烷醇、叶面宝等生长素和化学除草等新技术。茶叶产量逐年上升，平均亩产毛尖20多公斤，亩产茶园达40—50公斤。1978年开始，茶叶科技人员在车云山、擒龙山等茶场进行茶树矮化密植栽培新技术的试验、示范、推广，（行丛距33×22cm，亩茶8000丛），效果显著，比常规茶园提前三年投产，亩产茶叶（毛尖）150公斤左右高产的达200公斤，亩产值3000——5000元，深受农民欢迎。

（五）　　“名山名水出名茶”。信阳毛尖这朵名茶奇葩，就是孕育在秀丽的山川名泉中。自古信阳就流传着“浉河中心水，车云顶上茶”这句富有科学道理的名言。　　浉河源于信阳县西南部40公里外的深山幽谷中，这里山峦迭翠，云雾缭绕，沟溪交错，清泉潺潺，汇集而成浉河，贯穿信阳县中部，过信阳市，东去入淮河，是淮南鱼米之乡的一条“命脉”。解放初期，国家在河上游拦腰筑一大坝，修建起一座大型水库。水面宽阔，蒸气腾腾，给茶区气候环境更增添了有利因素，现已辟为游览区，取名南湾湖。悠悠河水，清澈见底，洁净甘泉，素称泡茶玉液。信阳人在祖祖辈辈种茶、品茶实践中，早已得知好茶要有好水包的道理。更为讲究的是，取水还有时间、地点的限制，方能取得理想的好水。过去茶馆老板雇用的挑水工，要在拂晓时辰，涉水到河心去取水挑回，使用锡壶炖开水，冲泡上好车云山毛尖，就能招徕茶客。于是茶馆大门就写着“浉河中心水，车云顶上茶”这副对联，横批是“延年益寿”。从早到晚，茶馆总是座无虚席，聊天品茶，乐趣无穷。　　“车云顶上茶”指的是信阳县西80多华里远的董家河乡车云山村出产的毛尖。这里海拔650米，常有云雾缭绕，白云绕青山，恰似车轮运转，因名为“车云山”。清朝乾隆时有个拔贡叫程悌，常游车云山而留有一诗：“云去青山空，云来表山白，白云只在山，常伴山中客”。誉为信阳首创八大名茶社之一的车云茶社，大门也书写着颇有诗情画意的对联：“茶敬客来茶当酒，云山人去云作车”，横批是“茶山仙境”。车云山风景优美，有现存明嘉靖年间（1522年）修建的千佛塔（亦名仙佛塔），加上形象奇特的瀑布崖、卧虎石、母鸡石、曰而崖、嶙峋杖、鹦鹉石、双龙寨等被誉为车云山八大胜景，点缀在层林翠茶中，引人入胜，游人不绝，诗画常留。由于这里具备着“山高云雾出好茶”的优越环境，又是信阳毛尖的发祥地，所以，只要得知是车云毛尖，就会唾涎渴求，一饮为快，因而得“车云顶上茶”这一名句。　　河上游还有那闻名遐迩的黑龙潭、白龙潭、何家寨、集云山、云雾山、震雷山、双碑寨等，都是出产优质毛尖的名山。那里都是白云朵朵，层林尽翠，泉水淙淙，土壤肥沃，茶树茁壮，香茗扑鼻。名扬古今的信阳八大景点之一的“龙潭瀑布”，清时张钺有诗描述：“立马层崖下，凌虚瀑布来。溅花飞霁雪，暄石响晴雷。直讶银河泻，遥疑玉洞开。缘知龙伯戏，击水不能回。”明代将军王延世在《游白龙潭记》中，有茶助兴：“扶掖到潭右，一岩如广，大石可座而饮食，敲石火温所携酒，炙烹蚧茗，色味俱绝”。樊鹏题贤山（信阳八大景之一“贤岭松风”）诗中有“举酒啜佳茗”之句。　　

信阳毛尖主要产地在信阳县西部董家河、浉河港、吴家店乡的深山区，以及南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥、平桥镇等乡镇的浅山区和部分高山区。六十年代以来，在中部五里店、彭家湾、游河以及西北部的高梁店、王岗、邢集等乡的丘陵岗地上陆续发展。1967年春天，且农业局的科技人员指导茶种引过淮河以北的二十五里岗，建立了红旗茶场（1985年改为茶种场），开创了茶树北上过淮河的先例。现淮北数乡种茶已达2000余亩，年产毛尖2万多公斤。正宗信阳毛尖的产区，除信阳县外，还含信阳市（在县中部、五十年代从信阳县划出建市）和毗邻罗山县南部灵山一带涩港、彭新、青山三个乡。这是解放初期国家统购统销茶叶时开始确认的。八十年代以来，信阳毛尖的生产已推广全地区（市）。

（六）　　信阳毛尖，历来畅销。解放前产量少，只有在本地区城市销售，少量远销到开封、郑州、天津、北京、武汉、西安等大城市。六十年代开始销往全省大中城市。七十年代以来，逐步扩大销到外省大中城市及少量出口。目前，全国各地大中城市都有销售，部分远销到亚、欧十多个国家和地区。省内，特别是信阳地区内，广大农村的“毛尖热”更是不寻常。信阳县城平桥和信阳市，茶叶商店比比皆是，不下500家。乡下大小集镇都设有茶叶商店和茶叶专业市场，交易十分红火。　　

信阳毛尖，在市场畅销中也引起了竞争，促进了商品的精加工和包装的不断改进。1978年至1980年，县农业局科技人员同茶农、工人在集云山研制成独具风格的信阳毛尖炒茶机，产品保持传统特色，工效提高12倍，获得省科技成果四奖奖。随着生产的不断发展，1991年信阳县茶果公司兴建了一个精制车间，对中、低档毛尖进行精加工，质量和效果均有提高。1992年又引进日本先进技术，建成了我国首家茶叶专用保鲜库，贮量达30万公斤。茶叶包装，已经过六、七代的更新，有100至500克大小软、硬包装三十多个花色品种，美观实用，琳琅满目，1987、1989年曾获得省和商业部一等奖。为了进一步扩大信阳毛尖的影响，让海内外各界人士都更了解信阳，近两年办了两件大事：1991年5月，首次在北京人民大会堂召开了一次国家金奖信阳毛尖新闻发布会，部分中央领导及全国主要新闻单位和各地茶叶大商家出席，并洽谈订购信阳毛尖100多万元。1992年5月中旬，在信阳举办首届茶叶节，茶叶搭台，经贸唱戏，以茶为媒，广交朋友，有来自全国各地的代表和日本、美国、加拿大、马来西亚、越南、南朝鲜等国家的朋友有港澳台胎、海外侨胞共5000多人，盛部空前。　

　纵观信阳毛尖生产历史、现状和发展，前景十分光明。随着改革开放的不断深入，名茶信阳毛尖的发展，核心是要抓好茶叶单产质量和效益的持续提高，尽快实现茶树良种化，积极改造低产茶园，稳步发展高标准新式茶园，严格标准、精心采制茶叶，向机械化是军。也可试行搞局部茶山特区，积极引进外资和高新技术，加快综合开发，繁荣茶乡。