了解乌龙茶的分类、制作过程及冲泡方法乌龙茶属于红茶还是绿茶

1.乌龙茶的分类

•中国是茶的发源地，我国茶叶种类繁多，根据制作方法不同、品质差异大体可分为绿茶（龙井）、黄茶（霍山黄芽）、白茶（白牡丹）、红茶（杞门红茶）、黑茶（普洱茶）、乌龙茶（铁观音）六大类。

• 今天给大家介绍的是六大茶类之一的乌龙茶。乌龙茶是半发酵茶，介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间。一般呈绿褐色，所以叫乌龙茶。

我国乌龙茶主要产区

•我国乌龙茶主要产于广东、台湾和福建。广东乌龙茶中以凤凰水仙、凤凰单丛最为著名；台湾乌龙茶中以冻顶乌龙、高山乌龙最为有代表性；福建乌龙茶大致分为闽南乌龙和闽北乌龙两种。闽北乌龙以武夷岩茶为主，闽南乌龙品种较多。其中铁观音、黄金桂是闽南乌龙的两大名茶，在世界各国都有很高的知名度。尤其是铁观音，近年来已成为福建茶的代表。

2. 乌龙茶的制作

• 乌龙茶基本制法为：鲜叶→晒干（日光萎凋→）凉萎（室内萎凋）→发酵→杀叶→揉捻→脱块→干燥。但由于每种茶的特质各有不同，为了更能衬托出每种茶的特色，不同茶的制法略有不同。

（1）广东乌龙茶

•凤凰单丛：叶片大致呈椭圆形，因外形有点像鸟嘴，当地人又称“鸟嘴茶”。

•制作工序为：晒干→冷却→制茶（摸茶→摇茶=摊茶）→炒茶→揉捻→烘烤等。

凤凰单丛：干茶、汤茶

（2）台湾乌龙茶

•台湾乌龙茶依发酵程度可分为3种：

•

1）包种茶，发酵度8%-10%，经日光或加热萎凋→室内萎凋→炒青→揉捻→干燥制成。

•2）乌龙茶，以冻顶乌龙、高山乌龙最具代表性，发酵度为15%-25%，经过日光或加热萎凋→室内萎凋→炒青→揉捻→初干→包揉→复干的工序制成，称为“乌龙茶”。

•3）鹏峰茶，代表品种为东方美人，又称白毫乌龙茶，为台湾茶中发酵程度最高的一类，发酵度达50%-60%，经日光或加热萎凋→室内萎凋→炒青→湿巾包裹软化→揉捻→干燥等工序制成，称为鹏峰茶。

（3）福建乌龙茶

•A：闽北乌龙茶：指产于福建省北部武夷山地区的乌龙茶。武夷山方圆六十公里，有三十六峰、九十九座名岩，每一块岩石上都产茶。武夷山所产的茶叶统称为武夷岩茶。

•其中最著名的当属天心岩九龙窠内的大红袍，它与铁罗汉、水金龟、白鸡冠并称为武夷四大名松。

•岩茶的制作工序大致可分为：鲜叶→萎凋→做青叶→杀青→揉捻→烘烤。

大红袍茶树、大红袍干茶及茶汤

B：闽南是乌龙茶的发源地，比如铁观音、黄金桂、佛手、毛叶、奇兰等茶都产自闽南。今天我主要给大家介绍一下铁观音，目前铁观音的销售业绩占到了区域散茶业绩的20%左右，占到了整体业绩的近30%，是我们的主力军之一。

• 安溪产铁观音的特点是七泡后余香绵长，口感“活、甜、清、香”，以甘德、香华产的品质最佳，外形卷曲厚重，形似蜻蜓头，口感鲜美，具有独特的兰花香味。所谓铁观音，是指用铁观音茶树制成的乌龙茶。市面上有很多不是用铁观音树制成的铁观音，因此品质和口感都有差异。

铁观音制作工艺

• 铁观音的制作工序是所有茶叶中最复杂的，其制作工序包括：鲜叶→冷却→晒干→冷却→做青叶（抖青叶=摊青）→炒青叶→揉捻→初焙→复焙→复包揉→慢焙→精制

1. 挑选

其次是秋茶。影响茶叶品质的一个因素就是鲜叶的嫩度。采摘铁观音时要做到“五不”，即：不采断叶、不采折叶、不采叶尖碎叶、不采单叶、不采鱼叶、不采老梗。另外，不同产地的鲜叶一定要分开采摘，特别是早青叶、午青叶、晚青叶一定要分开采摘。晴天中午至下午三点采摘的鲜叶品质最好，茶叶嫩度要适中。

2. 良庆

•鲜茶叶需放置阴凉处24小时自然发酵，此时茶叶会散发出淡淡的兰花香味。

3. 晒干

• 晒干鲜叶的方法有多种，有的铺在水筛或架子上；有的直接铺在地上；有的用竹筛铺在地上。晒干的目的是使鲜叶中部分水分蒸发，促进鲜叶所含物质发生物理化学变化，为抖干做准备。

4. 绿化

摇晃和静置的茶被称为绿茶。绿茶的正确制作标准是我们过去所说的“绿叶红边”

5. 摇动果岭

•青叶静置后，可根据叶片含水量的变化来决定是否摇动。将水筛中的青叶倒入竹制“摇动器”中，准备摇动。用电动机使摇动器转动，鲜叶在摇动筒内碰撞、散落、摩擦，叶片边缘细胞大多破碎、破损，水分扩散渗透，细胞间隙充满水分，叶片僵硬，草味挥发。

•作用：摇茶机的摩擦、叶片间的碰撞，使叶片边缘的细胞组织遭到破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时水分也慢慢蒸发而减少。摇茶、静置反复进行，是形成茶叶品质最关键的环节。

6. 让它站立

•绿叶晒干后过筛，放入烘干房，绿叶晒干后，部分水分蒸发，叶片变软，放入烘干房，叶茎叶脉中的水分会补充到叶片中，叶片又会挺直。

看茶叶的发酵程度

测试青叶：炒之前先将青叶浸泡一下。

7. 炒青菜

•目的是利用高温快速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。下图是利用滚筒萎凋机萎凋茶叶。

8. 去除红边

•将炒好的绿茶叶用布包起来，用力地丢在地上的木板上，茶叶周围的红边（因失水而变脆）会因重力作用而与绿茶叶分离。传统铁观音的制作中没有这一步，去掉红边的目的是为了让茶汤好看。

9. 整形手术

•将萎凋后的茶叶用特制的布包起来，用“高速包茶机”将整片茶叶紧紧地包成球状。从这个阶段开始，目的是塑造茶叶的形状和颜色。

10. 包裹并揉捏

包装好的茶包被放进“揉捻机”揉捻成型，茶球在揉捻机中以紧密包裹的状态揉捻，里面的叶子被挤压，慢慢形成“颗粒”。从叶子形状到颗粒形状的神奇工作都在这里，当然需要很多道工序。经过包装揉捻后，绿茶叶就变成了这样——一个球，也就是我们常说的球形茶，也就是没有掺入其他绿茶叶。一般一球形绿茶叶可以产出18-10公斤左右的生茶。

11. 解除封锁

•将卷好的茶叶放入滚筒机中打成球，以除去茶叶上的块状

12. 烘烤

•茶叶揉捻好后，需要进行烘焙，将茶球掰碎后，铺在竹筛上，放在铁架上，再入炉烘焙。

13. 重新揉捏和烘烤

• 反复进行包覆、揉捏、烘烤等工序，直至外观满意，最后进行烘烤、干燥，即为成品。

14. 精炼

•普通等级的铁观音一般采用机器采摘，高级等级的铁观音则采用手工采摘。

3. 如何冲泡乌龙茶

•1. 泡茶三要素

•A.茶叶用量：要泡出好茶，必须知道茶叶用量，每次用量并没有统一标准，主要视茶叶种类、茶具大小、消费者饮茶习惯而定。

•B.水温：煮水泡茶时，要大火快速煮沸，不可慢火煨煮，最好煮至水冒泡即可。煮软水泡茶，香气更佳！铁观音干茶呈球形，由于制作时茶叶卷得较紧，因此冲泡时需要较高的水温，一般九五成水左右为佳。

•C.时间：茶的冲泡时间和次数差别很大，与茶的种类、水温、茶叶量、饮茶习惯等有关。冲泡时应快速温热，以免浪费茶叶。第一次冲泡时间一般为1分钟左右。第一次冲泡时，可提取出50%～55%的可溶性物质，以后冲泡时间要逐渐延长。

2. 茶具

前面提到过，铁观音对冲泡的水温要求较高，所以我们一般建议顾客使用紫砂壶来冲泡。紫砂壶传热速度较慢，且具有隔热性，有利于茶叶中的甘醇酸成分溶解在茶汤中。另外，紫砂壶的吸水率为2%，孔隙率为5%。如果长时间冲泡同一种茶，这种茶的香气会残留在壶中，壶身也会更加有光泽。这就是我们常说的壶养，也为泡茶过程增添了几分趣味。不过，我们在店里销售时，也可能选择使用盖碗。盖碗冲泡的特点就是方便、快捷。所以，茶具的选择可以根据需要来选择，但紫砂壶仍然是首选。

3. 基本程序

•①赏茶：茶叶紧实，半球形，色泽青褐色。

•②放茶：据陆羽茶艺中心最新研究，用紫砂壶冲泡铁观音，茶量以12g-15g为宜，口感最佳。

•③冲泡：用95度左右的水来冲泡，陆羽茶经说[山水、河水、井水]，但现在泡茶用的山泉水不容易找到，其实只要是软水，没有杂质、异味，都适合泡茶，冲泡水温95度。

•④看茶汤颜色：好的铁观音茶汤金黄明亮，无杂质，劣质茶汤浑浊。

•⑤品茶：好的铁观音香气浓郁，茶汤醇厚。品茶时，可用舌尖推动茶汤，有嚼劲，则茶味醇厚。劣质铁观音则相反。

•⑥叶底：叶片比较完整，成熟度均匀，传统的铁观音叶片边缘呈红色，中间呈绿色，现在为了迎合市场需求，在生产铁观音时将原来的红边去掉，这样的铁观音口感更香，茶汤色泽更清澈。