这个关键工序决定了普洱茶的生死~

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杀青是绿茶、黄茶、普洱茶、乌龙茶、红茶的关键工序之一。

杀青的作用是在高温下使鲜叶中的活性酶失活，抑制多酚类物质的氧化，使鲜叶中的水分蒸发，除去草气等低沸点物质。

对于普洱茶来说，晒干的绿茶属于晒青绿茶，那么为什么绿茶不能长时间存放，而普洱却能越陈越香呢？

其实这主要是由普洱茶和绿茶的温差决定的。普洱茶需要低温杀青，保持鲜叶中生物酶的活性，使新茶中的内容物在后期陈方过程中，在活性酶、微生物、湿热、氧化的作用下进一步转化。

然后形成普洱茶越陈越香的特点。

可以说，普洱茶的杀青是其后期转型的生死线。

如果酵素不够，普洱茶的干茶和茶叶都是绿色的，容易产生草酸味。如果温度较低，杀青时间过长，茶汤容易浑浊，口味重；如果定色温度过高，容易有焦味，口感锁喉。

云南省农科院茶叶研究所罗琼仙、何清源等人曾对不同程度杀青的鲜茶进行复查，时隔6年再次跟踪复查。

结果表明，杀青不充分的普洱茶中低沸物保留较多，有青味。高温高湿的普洱茶，果胶、多糖、氨基酸等可溶性物质较少，茶味薄苦；普洱茶的品质是最好的。

普洱茶经过6年的存放，失活程度较轻，但在陈香中仍然是淡而涩的。较老的普洱茶，香气中有一种甜韵，但茶汤缺乏活力。杀青适中的普洱茶，口感醇厚，表现最好。

对于普洱茶来说，低温短时间是最好的杀青方式。具体操作要根据茶青的嫩度和含水量适当调整。

一般来说，普洱茶的锅温控制在180左右，叶面温度控制在60~70，杀青时间在5~6分钟左右。

当然，泡茶要在定水的时候看茶。如果叶片柔软细嫩，含水量低，可以适度降低固水程度；如果叶质较硬，含水量较高，就更要注意杀青了。

通常杀青的标准是杀青时鲜叶要由鲜绿色变成深绿色，摸起来很软，放开后能慢慢散开，略粘，能揉成一团，能透出香味。而且酶去除后要及时去除，摊凉。如果不及时降低温度，茶汤容易浑浊，口感不醇厚。

所以，只有经过经年累月的适当普洱茶的转化，茶汤的味道才会更加醇厚，更有活力；如果酵素不够，茶汤不仅有青臭味，而且是淡绿色的；而稍老的晒青绿茶，虽然储存后会有香味，但不够醇厚，缺乏活力。

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