六堡茶金华vs茯砖茶金华，看完就知道选谁了

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近日，以“茶韵五洲岭南珍”为主题的2023五洲六堡茶文化节在第二十届五洲宝石节举行，吸引了更多的茶友关注六堡茶。

关于六堡茶，大众普遍熟悉的是“红、浓、老、醇”四大特点，但今天我明白了，是六堡茶的金花，是的！六堡茶还会送“金花”！

说到金花，首先想到的是茯砖茶，因为这是一种必须有开花过程的红茶。

今天就带大家来看看茯砖茶和六堡茶的“金花”在微生物方面的对比，以及对茶叶口感的影响。

茯砖茶“金华”

茯砖茶的制作过程中有一道独特的工序，就是送花。其目的是通过控制一定的温度和湿度环境条件，促进优势微生物菌株——头孢菌的生长繁殖，产生大量金黄色的封闭荚膜，俗称“金花”。

“金花”的多少是鉴别茯砖茶好坏的标准之一。

六堡茶“金华”

六堡茶在空气中陈化后，茶中也会出现许多金黄色的“金花”，是有益品质的黄霉菌。

同批次加工的六堡茶有的有金花，有的没有。六堡茶的金花不是在堆积发酵过程中发现的，而是在陈化过程中形成的。它们会因为所处的位置、温度、湿度等不同，不仅金花的生长情况不同，大小也不同。

相关微生物

王志刚等人对茯砖茶中微生物的种类进行了详细的论述，认为茯砖茶中真菌的优势种是子囊菌，而冠子囊菌又是最主要和最常见的种类。

研究表明，茯砖茶进入开花过程后，在特定的温度和湿度条件下，茯砖茶中的优势微生物种群——头孢菌能够大量繁殖，它们在代谢中产生各种胞外酶，催化茶叶中各种相关物质的氧化、聚合、降解和转化。

实现色、香、味品质的转化，形成茯砖茶独特的品质和风味。

六堡茶通过堆积发酵中微生物的作用形成其特殊的风味，主要作用是霉菌，其中曲霉和青霉在制茶过程中能促进颜色变化。

在六堡茶的后发酵阶段，也有少量的金黄色葡萄球菌。空气陈化后，茶叶中可以看到许多金黄色的“金花”，这是黄单胞菌的有益品质。

黄单胞菌能分泌淀粉酶和氧化酶，能催化茶叶中的淀粉转化为单糖和多酚类物质的氧化，使茶汤变褐变红，消除粗绿味。

人工培养和自然生长

茯砖茶的“盛开”是人工培育的。如温度、湿度等因素的控制可以促进茯砖茶中冠突散囊菌的生长繁殖，使茯砖茶具有特殊的品质和风味。

然而，六堡茶中没有冠突散囊菌的人工培养。六堡茶之所以能产生“金花”，是因为茶叶本身含有形成“金花”的微生物，是在适宜的外界储存条件下自然陈化形成的。

对口感质量的影响

茯砖茶的品质特点是砖面平整，棱角分明，厚薄均匀，砖内花一般茂盛，特别是颗粒大，色泽金黄。内质香气纯正，有金花香味，汤色橙黄，特赋味醇厚，普赋味纯正和谐，无涩味，叶底黄褐色或黑褐色。

六堡茶香气浓郁，汤色深红，滋味醇厚爽滑，叶色深褐色。上品六堡茶有槟榔香味，回味甘甜。

参考资料：

1.《茶叶生物技术》，李主编，中国轻工业出版社。

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