从水仙肉桂到大红袍，好岩茶的茶汤都是酱油汤

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有一次在店里，我在汇源做了一簇老水仙。

其实我平时在汇源喝——粉的老丛水仙茶，每次烘焙都会有5%的碎茶率。这些碎茶不能分给顾客，我就一袋一袋的存起来，都是好茶，舍不得扔掉，就留下来慢慢喝。

那一天，来了一位尊贵的客人，于是我泡了一朵化蛹为蝶的老水仙花(木质丛)。

它是在沸水中酿造的。

第三拳的时候，一个搓茶的人来了，还带了自己的杯子。

小心翼翼的从杯袋里拿出来，就是一个普通的楼灯，让我们用开水烫一下，然后自动把公平杯里的茶汤倒出来喝。

喝了没关系，喝了会很惊艳。

我看见他指着杯子里的茶汤说，这茶不是阎正的。

李麻花差点跳起来。

我按住她的胳膊，笑着问：你为什么说这不是阎正的？

揉茶的人说，这汤这么淡这么黄，火工应该不高，所以阎正茶不太愿意用这么低的火烤。我喝的阎正茶都是酱汤。

原来是这么个逻辑。

还好武夷山的休不在这里，不然就要讨论茶色素的化学变化了。

我三个小时不能离开桌子。

按照揉茶的逻辑，阎正茶一般都是烤到大火或者高火，而大火高火的茶一般都是酱油色的茶汤。

所以当他看到我们汇源的老丛水仙是橘黄色的，鲜艳的时候，他毫不犹豫的认定这个茶不是正品。

在这个推理过程中，所有常见的逻辑错误都犯了：偷换概念、错误归因、滑坡谬误。

这是非常不正确的。

阎正茶都是大火烤的还是大火烤的？

不一定。

比如，每年中秋节前，岩茶上市，走亲访友的人大多选择购买当年的新岩茶，作为馈赠亲友的礼物。

这样一来，不管什么岩茶，只要能在中秋节前上市，就能抢一波流量。

所以，中秋节前，不是所有能喝的茶都是大火或者高火的。

有些年份退火速度快。中秋节前，核心山场的大部分主栽品种茶叶都已达到炉火纯青。

在某些年份，情况并非如此。比如去年和前年，武夷山夏天洪水泛滥，天气潮湿闷热，火烤进去后慢慢消退。茶叶像牛肉只能在中秋节后上市。

这家伙，我觉得，并没有注意到每年岩茶的火力变化规律，只是隐约有印象，所以理所当然的认为岩茶火力十足。

用这个错误的结论推回去，可以得出“只要不是满火高火茶，就不是真正的石头”的谬论。

先错误归因，再滑坡谬误。

逻辑课，我得重修学分。

其实决定岩茶汤颜色的因素不仅仅是火力，还有发酵的程度。

当然，大部分对岩茶知识有粗略浏览的人，以及只滑过浅表层的人，是不会明白这个深层次的原因的。

改变茶叶颜色的因素有温度、日照和发酵。

其中烘焙带来的是温度的变化，发酵带来的是物质的转化。

岩茶经过采摘、烘干、杀青、发酵、揉捻、烘干(水焙)、采摘、烘焙等工序，最后精制成成品茶。

在这个过程中，发酵后的茶叶呈现出绿叶带红边的特征，这就是颜色的变化。

这种颜色的变化会持续到烘烤结束。

最终，我们看到的茶绿色的叶子，在树上出生时不再是翠绿色，而是呈现出褐色的外观。

这种从绿色到褐色的过程是发酵和烘烤的结果，其中叶绿素大量消失，茶红素和茶褐素大量产生。

换句话说，武夷岩茶汤的一泡最终颜色是由发酵和烘焙两个因素决定的。

发酵程度越深，茶汤颜色越红；焙的越深，茶汤越褐。

一款高火候的岩茶，如果发酵度正常，其汤色可能是橘黄色、鲜艳的，尤其是深橘黄色。

但如果一款高火岩茶的发酵度超过了武夷岩茶的“半发酵”规定，达到60%甚至更高，那么它的茶汤就会呈现出老抽的汤色，甚至更深更浓。

就像太阳下的酱油。

所以茶汤里的酱油和发酵关系更密切。

想要酱油汤，不一定要用大火烤。只要是发酵时比较重的，哪怕后期只是中火，都可以做成酱油汤。

尤其是近几年，有一个有趣的现象。

也就是节约成本之风盛行。

一种茶，为了早点上市，或者为了节省焙火成本，发酵的时候故意发酵的多一点。

武夷岩茶不是半发酵的吗？那个重一点，外行人看不出来吧？

摇青时，摇得再用力，或延长一会儿，或缩短间隔，其发酵就会加重。

以前是三红七绿，加重后变成了四红六绿，或者五红五绿。

这红多绿少之后，再烘干，再焙一道火，不管这道火温度有多高，时间有多长，茶叶的叶片就成了褐色了——可能从前需要两道火才能呈现出来的褐色叶片，这次一道火就能有了（关于岩茶是不是焙火次数越多越好，

另文讨论）。

这妙招，是不是很省成本呢？

这种茶冲泡之后，前三冲，叶子都会呈现出咖褐色，不会有绿叶的叶底现出来。

普通茶客自然会觉得这茶火功很高。

只有到了十冲之后，撑开叶底一看，才会露了底——叶片呈现出斑驳的大块的红痕，不再是红色均匀在叶沿镶了一条边——这就是加重发酵的证据。

这种茶，焙火的程度是不高的，但只要发酵得重，它冲泡后，也有可能是酱油汤的颜色——成为常人口中的足火岩茶。

一般人不了解内情，也没仔细观察，有此误解的不在少数。

还有一种便是外山茶了。

对于外山的茶农而言，要想让茶卖得出去，要想让茶卖出高价，加重发酵，不失为一个好方法。

摇重一点，发酵重一点，不仅能让汤水变得醇厚，还能掩盖住汤中的苦味和涩味，一举多得，简直大妙。

所以，有一些茶，喝起来让人觉得煞口，觉得味道重，觉得浓酽，其实只是因为它加重了发酵所致，并非它的正常表现。

但正因为它有了如此表现，反而让人觉得它是好茶，是正岩茶，是好山场的茶。

世人大多觉得味道浓便是好茶，味道清远的，都不是好茶。

故而，那些加重发酵以迎合市场口味的岩茶，便大举出道了。

反倒是极讲究技法的焙火，由于技术难度大，由于成本高，由于对时间的要求苛刻，愈来愈不被重视。

也是，在一个褪火都借用空调的时代，还能要求多少人拥有匠心呢？

快餐的时代，急功近利是常态，就不怪茶友们拿着酱油汤色来判断是否正岩茶了。

如同某些视频平台，大家都乱喝乱做乱说一通，群魔乱舞便好。

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