话说非遗 | 九曲红梅红茶制作技艺

非遗，

民族文化的精神植被，

民族精神的血脉延续。

杭州，

历史悠久的文化胜地，

人文荟萃的风雅名城。

从良渚文化、吴越文化、南宋文化到明清文化；

从江河湖海、田间地头、闾巷草野到巍巍古都；

这里，诞生了4项世界级非遗，48项国家级非遗，185项省级非遗，368项市级非遗；

每一项，都承载着一段回忆，印证着一段历史，

一代代的匠人，将温度凝于双手，将匠心沉于热土，在历史文化中汲取养分，从现代文明中激发灵感，百转千回，薪火不灭。

让我们跟随小往的脚步，用影像解读民俗，用镜头记录匠心，以瞬间定格的永恒，告诉人们，那些穿透岁月层叠，仍焕发出奇光异彩的杭州非遗······

九曲红梅，又称“九曲乌龙”，简称“九曲红”，是西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区双浦镇的湖埠、双灵、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上杨、下杨一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。

九曲红梅据传出自武夷山的九曲溪，随闽北浙南一带农民北迁，成茶色红香清如红梅，故而得名。

古人云：“山不在高，有仙则名，水不在深，有龙则灵。”九曲红梅茶又称九曲红、九曲乌龙，其源于灵山“九曲十八湾”的地理特征，涵盖深厚的文化底蕴和优异的品质特性。

相传从前在灵山大坞盆地，居住着一对从福建武夷山区迁徙过来的老夫妻，靠在山里栽种茶叶维持生计，家境十分贫寒。在年近六十时，却意外得子，老两口甚是喜欢，给儿子取名阿龙，意欲望子成龙。阿龙长得眉清目秀、聪明活泼，从小就爱在溪边玩耍。有一天，他看见两只溪虾在小溪里争抢一颗明亮闪光的小珠子，觉得好奇，就把珠子捞起来含在嘴里，高兴地喊着向家里跑，一不小心，珠子吞滑到了肚子里。到家后，顿觉浑身痱痒难忍，吵着要妈妈立即给他洗澡。当小阿龙一进热水澡盆，便变成了一条乌龙。顿时，天昏地暗，雷电交加，风雨大作，乌龙便腾空而起，飞出屋外，跃进溪里，穿谷破崖向远处游去。老两口见儿子变形，既惊慌，又伤心，哭叫着拼命追赶过去。乌龙因留恋双亲，不忍离去，游一程，一回头，连游九程九回头。这样，在乌龙游弋过的地方，便形成了一条九曲十八湾的溪道，一直通往钱塘江。随后，人们在这条溪边栽种了杨柳，也就是后来被誉为湖埠十景之一的“龙鳞曲柳”，直到上世纪六十年代改田造地“学大寨”时，才被填平成了粮田。灵山为有乌龙及“九曲乌龙”的传说而盛名。

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的，方法及程度标准，以指导实际生产。

萎凋目的：

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小,叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋，包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

揉捻是红茶初制的第二道工序，是形成工夫红茶紧结细长的外形,揉进内质的重要环节。

揉捻的目的：

在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行，由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

（1）揉捻技术

目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型、45型、5型国营初制厂则以65型、90型以动揉捻机等大型揉捻机为主。

（2）揉捻时温度和湿度

揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想，在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量，同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清，洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸馊，霉现象，影响茶叶品质。

（3）投叶量

揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉捻桶直径大小；二是原料老嫩度。揉捻桶直径与投叶量有关系。原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。

（4）揉捻次数和加压技术

工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时也不同。

特级，一级原料，分三次揉捻，每次揉30分钟。

二级以下原料，分两次揉捻，每次45分钟。

五级以下原料：一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。

发酵是红茶初制的第三道工序，发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程，增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果，揉捻叶的发酵要具备的条件为:设当用的发酵室，大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射，最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。

发酵时间：

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

发酵程度：

从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难，必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶，发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。

不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度，香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

干燥方法：

目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。

二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分，中间适当摊晾，使叶内水分。

重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响，足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

干燥程度：

毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右，足火适度的叶子，索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求，如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降.烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

（1）从外形看：以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润的为好。但红茶条索的粗细和金毫的多少，与茶树品种有很大关系。相反条索粗松，匀齐度差、色泽枯暗的，质量次之。

（2）从内质看：香气馥郁的质量好。品质好的香气浓郁，似蜜糖香，又蕴藏兰花香；香气不纯，有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好，具有一定的刺激性。滋味苦涩、粗淡的红茶品质次之。汤色红艳明亮，边缘带有金黄圈的红茶品质较好，汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好，叶底深暗，多乌条，花青的红茶质量差。

（1）简单泡法：九曲红梅适宜用壶泡法，将水烧沸，茶具最宜景德镇的陶瓷，装上大约占壶容量十分之五的茶叶，冲入沸水，冲泡后香气高锐持久，隔45秒左右倒入小杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。

1、提神消疲