凤凰单丛工艺详解：绿化是提高的方法
首发于公众号：长青茶业
作者：嘎嘎
杀青又称“抖青”，是在干燥过程之后进行的。它是凤凰单丛制作初期最复杂、细致的一道工序，是凤凰单丛色、香、味的关键。
它由两个动作组成，一是摇动或碰撞，通过摩擦、碰撞促进茶青的发酵；二是摇动或碰撞，通过摩擦、碰撞促进茶青的发酵。另一种是休息，就是摇匀后让茶青稍作休息。所谓清，就是将这两个动作交替进行几次。
(一)绿化的作用
绿化的实质是鲜叶细胞在物理作用下受到摩擦损伤，产生多酚类化合物酶促氧化引发的一系列化学反应，导致所含的各种物质转化和积累。
完成适度的绿化后，茶叶形成花香浓郁、滋味醇厚的内在物质，外观呈“两红八绿”（红边绿腹）的倒勺状。
具体看——
摇动、碰撞绿叶，使叶片摇动、摩擦，叶缘受损，从而促进叶片内水分的流动，带动所含物质从茎部向叶片输送。
休眠初期，叶片内的水流缓慢进行，茎脉内的水不断渗透补充叶肉细胞。这时，叶子逐渐变得僵硬、紧张，恢复光泽，变得明显绿色。这种状态俗称“回阳”。
静立后期，叶片内水分流动趋于停止，蒸发大于补给。这时，叶子渐渐枯萎，光泽消失，绿气退去，花香显现。这种状态就是俗称的“退休青年”。
阳气退去与回阳的交替，俗称“洗”。在此过程中，叶子中化学变化的产物不断积累。
绿化后期，由于绿叶堆厚，叶层湿度增大，叶内水分蒸发有限。叶子中的水分代谢会重新调整和补充，所以叶子逐渐变硬，叶背慢慢卷起，叶子变红。茶香逐渐显现，茶香纯正甘甜，带有淡淡的蜂蜜味。
有关研究表明，绿化完成后，凤凰单丛茶的原生质体中，除细胞壁仍完好外，任何膜系统均已被破坏。胸膜中的多酚与多酚氧化酶结合，被染成黑色沉积物碎片。叶肉细胞被破坏，脂质聚集成球形颗粒，因此草味消失。类胡萝卜素和脂质的出现导致茶香气的突变。
（二）做青年的原则
杀青前，要根据茶叶的状态、当天的温湿度、前期的晒干情况等，确定杀青的强度、幅度、持续时间、频率等细节。杀青过程中，应密切关注茶叶的青绿、发酵、香气、红边等情况，判断如何调整细节。这就需要有相当经验的泡茶师依靠“看”和“闻”来综合观察并得出结论。
一般来说，遵循三个原则——
1、考虑当天的天气情况，根据天气情况做出决定。
2、轻干轻抖，轻干轻抖。
3、强度先轻后重，频率先少后多，传播先细后粗，其余先短后长。
（三）青少年发展的两个阶段
凤凰单丛的绿化一般需要六次，大致可以分为两个阶段。
1、回春阶段，从第一次到第三次。
摇动、触青时要均匀、轻触、松散、薄铺，并控制环境的相对湿度和温度。静置时时间控制在1.52小时，叶温控制在2530。
2、发酵阶段，第四次到第六次。
当摇动、触碰果岭时，周围环境的温度会相应升高，强度、幅度、持续时间、频率也会相应增加。然后，厚实地放置，以达到发酵和香味。静置时时间控制在22.5小时，叶温控制在3035。第六次静置后，发酵度一般可达到20%30%。
凤凰单丛的迷人而独特的品质，很大程度上取决于成为年轻人的脚步。难怪人们说“年轻就是进步”。
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用户评论
终于看到一篇讲具体工艺的！我之前一直觉得做青就是让茶叶更绿一点，没想到这么复杂，好多细节都没有留意过。现在想试试自己尝试一下看能不能“青”得像大师一样
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"凤凰单丛"我一直都喜欢喝，这款茶的味道层次感十足，尤其是那种清幽的香气，真是令人回味无穷。了解了这种工艺制作过程后，对它的美味更能体会到其中的用心和独特性啦！
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做青真的是个技术活啊！看完这篇文章，我更加敬佩那些掌握精髓的大师了。他们不仅要把握时间、温度，还要根据茶叶的特点调整方法，这份技艺传承真的很宝贵。
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作为一位普洱茶爱好者，我一直对凤凰单丛保持着好奇心，终于懂了为何做青会比其他工艺提升茶叶品质！从选材到制作，每一步骤都有讲究，难怪味道如此独特。
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我只知道做青是提高凤凰单丛的价值，没想到还有那么多细节和科学原理在里面。这篇文章让我明白为什么老茶贵的原因了。做青确实需要匠心独运才能成就上品！
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我觉得文章写的有点过于专业，很多术语不太理解，希望能有更直观的图文解说，方便普通爱好者更容易上手。
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凤凰单丛确实很棒，但做青这种工艺听起来挺麻烦的，感觉普通人很难尝试模仿。还是去买现成的省心吧！
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我一直觉得茶叶讲究的是口感和香气，这些工艺细节对我来说不太重要。不如直接喝茶、享受品质更爽快!
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做青确实能让茶叶的口感更丰富，但我觉得每个人的口味不同，喜欢纯净茶味的人不一定愿意尝试这种“加了步骤”。
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文章说得很有意思，让我对凤凰单丛有了更深入的了解。我之前只关注茶叶的外观和价格，现在才知道那些细节和工艺在背后塑造着茶叶的品质！
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想请问一下这些做青的技术技巧是否能够在家里掌握呢？我也挺想要尝试一下自己制作凤凰单丛茶的！
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看完这篇文章感觉凤凰单丛真是个神奇的茶叶，每个步骤都充满细节和匠心。期待以后有更多关于茶文化的研究，让我们更了解这种古老的艺术！
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我本身对工艺不太感兴趣，还是喜欢直接喝茶、享受品尝过程来得舒适。
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做青这个方法听起来挺费时间的，感觉不如其他的制作方式简单方便啊。
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凤凰单丛的品质的确很高，不过价格也比较昂贵了。这种工艺提升确实让茶叶更具价值，但也让我更加珍惜每一杯茶！
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这篇文章让我对做青有了更清晰的认识。原来它不仅仅是简单的“青”，而是需要精确控制温度和时间，并且根据不同品种的茶叶进行调整！
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我平时喝茶都是看看环境、感受一下心情，不太在意这些精细的工艺细节。
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文章内容很专业，能从中了解到许多关于凤凰单丛文化的知识! 感谢分享。
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我也想尝试自己制作一款凤凰单丛茶，学习一下做青的过程！
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