丨首发于头条号:小陈茶事
《1》
煮茶喝,更适宜在天寒地冻之时。
寒夜客来茶当酒,才有梅花便不同。
屋外寒风呼呼时,宅在屋里煮茶。
煮得满室馨香,煮出暖心好茶,再妙不过。
不过入夏后,不少茶客对煮茶的热情依然不减。
只可惜,茶友平时工作很忙,白天都在忙着上班,只有晚上才有空闲。
“我都选在前天晚上煮茶,煮好之后先喝一杯,剩下的就灌入保温杯里,第二天中午打开喝,茶水还是温的。”
从饮茶体验看,装入保温杯后静置隔夜的茶汤,不如现喝现泡来得好。
空暇时间有限,又想喝点茶消暑。
选泡茶或煮少一点,当场及时喝完,会比放到第二天继续喝来得好。
煮茶看似简单,但也有不少细节值得琢磨。
近段时间遇到了不同层面、不同方向的煮茶疑惑,汇集起来刚好能凑成以下7个问题。
《2》
一、六大茶类里,哪些茶适合煮?
适合煮的茶,风味要温和。
绿茶和黄茶,茶味清新动人,历来以玻璃杯为主,不建议煮茶。
白茶里,新白茶不推荐盲目煮茶,要煮就煮陈白茶(1-3年)、老白茶(3年以上)。
有一定存茶年份的白茶,更能煮出风味甘醇的茶汤。
乌龙茶里,清香型铁观音,轻火岩茶,以及部分以香为主的单丛茶,不建议煮茶。
之前尝试过煮来足火老丛水仙叶底(岩茶),用盖碗泡了起码八冲后,再煮上一壶茶,也算物尽其用。
关于红茶能不能煮,要一分为二来看。
不少新式茶饮会将红茶煮出来的茶汤充当茶底,但这以红碎茶居多。
茶友们平日在家喝正山小种、金骏眉、祁门红、宁红、川红等各地红茶时,更建议泡着喝!
黑茶里的六堡茶、茯砖茶等,煮茶喝是常见操作。
普洱茶里,熟普煮茶的情形会更常见。
二、煮叶底时,老白茶泡到第几冲才适合煮茶?
这个问题没有定数,以个人习惯为主。
通常要等茶味泡淡再说。
盖碗泡白茶,判断茶味是否泡淡的方法倒也简单。
盖碗快出水泡茶,连续泡了6、7冲后,茶汤醇厚程度略微下降,就可以考虑煮茶。
已经泡淡的叶底,内部的茶味物质已经被大量消耗,所以煮茶时需要“冷水下锅”。
拨入全部叶底,注入一定数量的纯净水,开火烧开即可。
或者刚泡了两、三冲,临时有事离开。
等到再回来后,原先的饮茶状态已经被打断,盖碗内的叶底已经凉透。
遇到这种情形,可以考虑煮叶底。
只不过,为避免茶味煮得过浓,在茶味物质保留丰富的前提下,更建议热水煮茶。
等水烧热后,再拨入叶底,快速煮至沸腾即可关火。
煮干茶
三、煮茶时通过“慢煮”,更能煮出茶味精华?
这是典型的茶圈谣言。
煮茶喝,不需要反复烧沸,来回熬煮。
当煮茶壶内的茶汤,连茶带汤一齐烧沸,就可以关火。
煮茶时间过长,反而会将茶汤滋味煮浓、煮苦。
从煮茶经验看,煮一壶茶,用时并不需要太长。
煮一壶300-400毫升茶汤,准备老白茶干茶克重约2-2.5克。
煮干茶
煮茶前先烧水,将煮茶壶放在电陶炉面板上进行加热。
大约四、五分钟后,断断续续会有小水珠从壶底涌起,抓紧时间投茶。
投茶后,连茶带汤一齐加热,约不到一分钟时间,茶汤就能烧到滚沸。
关火,静置等待三两分钟。
等茶汤表面风平浪静,不再剧烈滚沸后,就可以倒出饮用。
算一算时间,煮一壶茶喝,用时不过十来分钟。
当然,这样的煮茶时长仅供参考。
水量不同,加热方式不同,火力大小不同,都会影响煮茶时间快慢!
四、为什么有些老白茶煮出来后,茶汤会有悬浮物?
据说他在煮某款5年陈的高山寿眉饼时,发现久煮过后,茶汤中会出现大量亮晶晶的物体(非茶毫)在翻滚,不知那是什么?
同款茶饼之前在用盖碗泡茶时,茶香茶味一切正常,怎么换成煮茶后,会出现这样的状况?
据经验猜测,这极有可能是煮茶时间过长,将白茶给煮烂了。
叶片相对宽大的秋寿眉,叶表分布着一层明显的蜡质层。
这层蜡质层,属于茶树叶片的保护膜,有一定防水性。
采茶时迎着光看去,叶片表面蜡质层光泽明显。
若是采用暴力方式煮茶,长时间反复熬煮,会将叶片煮烂,叶片组织变得四分五散。
叶肉碎屑、蜡质层薄膜等不断分崩离析,随着茶汤烧沸,不断沉浮在茶汤里。
因此也就形成了,所谓茶汤悬浮物的误解。
为避免这种尴尬情形出现,煮茶时避免反复熬煮,很是关键!
五、煮茶和泡茶,有何不同?
前段时间遇到这样的留言:
“喝白茶里最贵的白毫银针,你最好煮茶喝,因为贵啊。”
这番话并不准确。
喝白毫银针更建议优先考虑泡茶,尤其是盖碗冲泡。
盖碗泡茶时,110毫升标准容量盖碗,投入5克白茶,茶水比例正好适宜。
逐次用沸水冲泡,能慢慢解锁出每一冲的茶味精彩。
从第一冲,泡到第九冲,甚至更多冲泡次数后,每一冲的盖香、落水香、茶味鲜爽甘醇程度等风味,都会有细腻入微的层次差别。
反观煮茶,煮茶与泡茶的最大不同之处,在于茶水比例。
煮茶是比较省茶的喝茶方法,仅需少量干茶,就能煮出一大壶茶汤。
但这样一来,茶味物质难免会被稀释。
煮出来的茶汤像大锅饭,难以呈现好茶的细腻茶味精髓。
六、煮茶和蒸茶,有何不同?
煮和蒸属于两种不同的烹饪方式,大家可以试着代入,煮玉米和蒸玉米。
煮茶和蒸茶它们最大的区别是:前者茶叶能接触到水,后者只能接触到水蒸气!
蒸茶喝,需要添置一个形似漏斗的装置。
上方安置茶叶,下方连接热汤,中间保留蒸汽上涌的通道。
蒸茶时,需要先将水烧沸,然后利用上涌的水蒸气,缓缓润湿干茶,释放出茶味物质。
和煮茶相比,蒸茶的茶味浸出效率慢,为了蒸出一壶浓淡适中的茶汤,需要用时更长。
曾经做过尝试,在蒸茶超过半小时后,壶内的汤水才渐渐有了浅琥珀色,但尝入口中,茶味依旧偏淡。
并且,蒸茶时间过长,壶底还会出现干烧风险,需要适时添水。
从经验看,蒸茶更适合打发消磨时间。
为了省时间、高效率享用一杯好茶,煮茶和蒸茶之间,还是考虑煮茶比较好!
七、为什么老白茶能煮茶,却不建议闷泡?
盖碗泡白茶,讲究快出水。
在茶味物质没有被泡淡之前,都不需要坐杯闷泡。
奇怪,为什么同样的老白茶可以煮茶,却不能一开场就闷泡?
根源在于两者的茶水比例不同。
盖碗泡茶,110毫升的标准盖碗,投茶5克,要是第一冲就开始闷泡,必然会因为茶味物质过量浸出,将茶汤滋味泡浓。
但煮茶不同,煮茶仅需少量干茶,投茶量不能太多,不然茶味反而会被煮浓。
通常情况下,300-400毫升水量,准备干茶2-2.5克,绰绰有余。
因茶水比例不同,决定盖碗泡茶时,直接闷泡会将茶味泡得浓酽苦涩。
但煮茶却不会,只要煮茶方式选对,就能煮出甘醇味美的茶汤!
《3》
煮茶喝,是件让人放松身心的雅事。
喝茶时,选择将茶叶煮着喝,好处多多。
能体现复古、悠闲、古香古色的意境;
能解放泡茶的双手,不必再逐次注水、合盖、出汤,重复多次泡茶动作,仅需摁下开关就行;
能节省茶叶,同样的一饼老白茶,每次煮茶所需干茶用量并不多,却能煮出满满一大壶茶汤。
能收获与平日泡茶时,截然不同的茶味。
盖碗泡茶喝,茶味层次更细腻
煮茶时,茶味会更甘润温和,别有一番风景值得慢慢细品!
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