普洱茶渥堆发酵会产生杂菌吗

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边肖，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不炫耀，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立的回答你的问题。即使有些问题没有标准答案，我们也会尽量做到客观。

近日，茶友“茶粉”问边肖：因为普洱熟茶发酵时，在高温环境下会导致杂菌滋生或产生其他物质吗？

这真是一个好问题，关系到每一个茶友的健康。小智咨询了云南西双版纳的邓等多位普洱茶资深人士，也查阅了很多相关资料，希望能大致了解这个问题。

邓说，其实高温就是杀菌，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐热的细菌。高湿度会导致细菌活跃。在高温高湿的环境中，非常有利于霉菌的快速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体内相同的温度。

高温环境下产生的细菌一般对人体无害，高温会杀死有害细菌。而高湿环境没有高温，通常有害细菌繁殖更快，对身体更不利。

但普洱茶后期存放不宜有高温。通常在高温下，茶叶中的内源酶会受到抑制而失活，不利于转化。后期存放要有一个合适的温度，最好的温度是25摄氏度左右。

据了解，普洱茶渥堆过程中涉及的主要微生物有黑曲霉、青霉菌、酵母菌、根霉、灰绿曲霉和细菌。细菌数量很少，没有发现致病菌。这些微生物的生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。

也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉毒素；但是在后期的储存过程中，如果出现潮湿储存等问题，就会导致黄曲霉毒素的产生。

了解了普洱茶发酵的高温和细菌问题后，我们再来看另一个例子。

茶友“王川”问：这个99大渡岗是义乌和大渡岗茶青的组合(见下图)。早期放在港台，估计比较潮湿，有仓库的味道。洗两次手，后面感觉就好了。请老师开汤评价一下。

“辋川”特意把这种茶送给萧中，让邓老师细细品鉴。邓老师点评如下：

这茶太湿了！我不能喝它。我不敢碰这潮湿发霉的茶。建议可以测试茶叶。黄曲霉肯定很严重。你看这薄薄的一片茶叶，更像是古代六大茶山的叶底。不过这茶已经霉变严重了，不适合怎么放。

不需要研究。

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