四个章节，28个武夷岩茶基础知识解读，选购、冲泡、保存一目了然

丨首发于头条号：小陈茶事

新年伊始，美好的美好的祝愿铺天盖地而来。

大自然也很赏脸，收起了淅淅沥沥的下雨，风住雨停雪已尽，西伯利亚的冷风稍微消停片刻。

气温不见升，至少告别了零下，挺好。

元月一日，在小长假的最后一天里，麻花决定来篇诚意的开门之作。

2018年来，眼瞅着后台的粉丝节节攀升，好事。

随着粉丝而来的，还有各种问题。

这些问题么，早几年麻花也问过前辈，如婴孩牙牙学语的阶段，谁都要经历，不可嘲笑谁的问题没有技术含量。否则岂不成了五十步笑百步？

是以，问题没有高深与浅薄，只有问的技巧高明与否。

在此，整合28个热门话题，一起来一次扫盲，查缺补漏，趁着新年的东风，让自己对岩茶的了解，更上一层楼。

这些问题，只是节选，若是您有新问题，不妨留言探讨。常言道，三个臭皮匠赛过诸葛亮，岩茶课堂的粉丝们，可都是隐藏的高手。

武夷岩茶第一篇章：【基础知识】

1.什么是武夷岩茶

要拜武夷岩茶的山头，首先要明白什么叫做武夷岩茶，可别错认茶类，届时闹了乌龙，可不太好。

武夷岩茶，从官方定义入手。

根据现的国家标准,在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

这里要注意三个要点。

（1）出产于武夷山市2798平方公里土地上

（2）用独特的传统加工工艺制作而成（条索状）。

（3）具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶，武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶。

三个必要条件，缺一不可。

2.武夷岩茶只有大红袍吗？

不是！

大红袍，是个神奇的名词。

作为品种，它是武夷岩茶中的一员。除了大红袍之外，武夷岩茶中还包括水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、石乳、水金龟等品种。

大红袍，若是作为一种工艺，它可指代所有的岩茶工艺。

从制作技艺看，武夷岩茶（大红袍）不可不谓细致繁复，从鲜叶到成品茶，至少得经过数十道工序，尤是烘焙最见“功夫”，清人梁章钜曾激赏道： “武夷焙法，实甲天下” （《归田琐记》）。著名茶学家陈椽也无不自豪地说： “武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界！” （《中国名茶研究选集》）

往简单了说，大红袍是一种符合浓缩，可指代武夷岩茶，但不包括全部岩茶。

3.什么是武夷岩茶四大名丛

四大名丛，指的是武夷岩茶中的四个品种。依次为：铁罗汉、半天妖、水金龟、白鸡冠。

这四个品种，在所有岩茶里，品种特征突出，表现优秀，被选为代表。如一个班级里，每年都要评定优秀学生，三好学生等，加以表彰。

茶友们可将四大名丛理解为岩茶界的三好学生。

4.武夷岩茶中的“山场”是什么？

山场，往简单了说，就是指岩茶的种植地。

岩茶种植注重山场，像国人强调认祖归宗，溯源自己的祖上，知道自己祖上出自何处，是一个道理。

山场，就是岩茶的出生地，带着鲜明的地域色彩。

在山场中，根据环境的好坏，种植出来的品质差异，也有等级划分。

在传统的山场划分中，最顶级的山场，当属“三坑两涧”（即牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）。

茶中翘楚汇聚于此，成了武夷岩茶响当当的招牌。

5.正岩茶、半岩茶、洲茶是什么意思？

顾名思义，正岩茶指的是种植在正岩地带的岩茶，半岩茶是种植在半岩地区的茶，而洲茶，则是指种植在水边的茶。

这三种茶，品质有高下之分。

平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。

洲茶种植环境茶，土质不佳，种植出来的岩茶茶味轻薄，易带有杂味，是三种茶里头垫底的命。

半岩茶，品质居中位，比洲茶好些但不及正岩茶。

正岩茶，长于幽谷高崖，环境好，所得的品质最好。

这也是正岩茶广受老茶客追捧的原因之一。食色性也，是谁都喜欢选择好东西。

6.岩韵是什么？

岩韵，指的是岩茶韵味。

岩韵的感受，可分为四个感受层次。依次为：香、清、甘、活。

香，即岩茶有香气，这些香气在干茶香、杯盖香、落水香、挂壁香、叶底香中均可感受到。或是品种香，或是工艺香，不论是何种香型，都可轻松感受。

清，即岩茶香气清晰，汤水清透、清爽、无杂味，整体品质表现地清清爽爽，不会给口腔带来负担感。

甘，即茶汤甘醇，汤水清甜，咽下后有回甘，带有生津感。

活，岩茶有活性，叶底鲜活、软亮有特点。

这个四个部分，缺一不可，如此才构成了岩韵。

7.如何区分水仙、肉桂？

水仙与肉桂，是岩茶中两大当家花旦，平分秋色。

区分二者的方式，比较简单。最行之有效的方式，是从香气与滋味入手。

水仙茶的最大特色，是兰花香，这是它的品种香，是重要的识别码。

肉桂，它的特点则在于辛锐的桂皮香，不论种植在何地，桂皮香不会消失，它出现在杯盖上，汤水里。

仔细记忆香型，区分二者最为快速。

汤水表现上，水仙茶以醇厚感著称，入口后茶汤饱满、立体、圆润，充盈着口腔，令人觉得柔和顺滑。肉桂的醇厚感，则不如水仙茶明显。

8.牛肉、马肉是什么？

牛肉、马肉，是肉桂山场的缩写。

牛肉=牛栏坑肉桂。

马肉=马头岩肉桂。

这些肉桂的缩写，是近年来比较流行的称谓。举一反三，长在九龙窠的肉桂，简称龙肉。生于鹰嘴岩的肉桂，称作鹰肉。

这些都是茶圈人士对肉桂的爱称。

9.老丛水仙、高丛水仙是什么？

高丛、老丛，是一种统称。

高丛水仙，指的是水仙树龄30-60年之间。

老丛水仙，指的是树龄不低于60年的水仙茶。

水仙茶作为小乔木，这是它的特色。树龄老的茶树，还会生出独一无二的丛味，茶汤醇厚感越加明显，这是水仙茶的杀手锏。它之所以能屹立在岩茶界这么多年，牢占“当家花旦”的美称，没点手段可hold不住。

武夷岩茶第二篇章：【岩茶制作工艺相关】

10.武夷岩茶为什么会苦涩？

不苦不涩不是茶，这几乎成了一句经典名言。

茶之所以会有苦涩味，与茶中两类物质关系重大。

茶多酚——涩

咖啡碱——苦

说白了，只要是茶都会有茶多酚与咖啡碱存在，但区别在于同样是茶，有的茶喝起来就没有苦涩味，而有的茶却苦涩味浓重，怎么也化不开。

其原因，有三大类。

第一，茶的生长环境不好，茶多酚、咖啡碱肆无忌惮地累积着，使得最后茶叶中的茶多酚、咖啡碱含量太高，从而有了苦涩味。

第二，制作工艺差劲。工艺太差劲，走水不到位，会致使茶叶中的茶多酚、咖啡碱无法转化，最后残留在叶片中，也会形成苦涩味。

第三，冲泡方式不对，如长时间坐杯后，茶叶中的茶多酚、咖啡碱没了束缚，全都落入水中，最后导致汤水出现苦涩味。

11.喝武夷岩茶为什么会口干舌燥？

原因有三。

第一，岩茶没褪火。

岩茶经过炭焙，身上会带着一定的火气，这些火气需要消退后才能喝。若是岩茶新鲜出炉直接喝茶，火气太大，容易引起口腔不适，自然会产生口干舌燥的感觉。

最好的方式，等到岩茶中的火气褪去后再喝。

第二，喝茶温度太高。

温度太高，喝进嘴里后容易烫伤娇弱的味蕾，自然而然也会产生口干的感觉。

此时，可等到茶汤稍稍凉了一些之后再喝，避免干燥感。

第三，体质问题。

如饮茶时就已经有上火问题，这时候喝茶，也会有口干舌燥的感觉。待体内火气褪去后再喝茶，这类口干舌燥的感觉便会消失。

12.岩茶为什么比其他茶香？

岩茶，素来以香气著称。单是肉桂一种，据说叶片内就藏着六百多种香气物质，这些香气物质加以充分利用，将呈现出不同的香型。

加上武夷岩茶的制作工艺鬼斧神工，也能创造出许多的香型。

如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。

在岩茶中，大致的香型可分为五大类。

第一类：花香

如兰似桂，梅花香、木樨花香、九里香、玫瑰花香、栀子花香……各类香型，用花团锦簇形容最为恰当。

第二类：果香

重发酵后，岩茶容易带有果香。常见的果香有：雪梨香、水蜜桃香、佛手香，还有些类似蜜饯的甜香。

第三类：木质香

一些树龄老的茶树，会带着沉稳、温暖的木质香。这些木质香，往往出现在尾调上，淡淡的，不喧宾夺主，成为花香、果香的小厮，安静陪伴，绿茶衬红花。

第四类：焦糖香

焦糖香，是岩茶着了炭焙茶的骄傲，是植物蛋白被烤焦后的气味。一般焦糖香出现在干茶中，以及第一冲的杯盖上，香气类似于咖啡豆的香气，闻着甜蜜带有焦香。

第五类：桂皮香

桂皮香，是肉桂的专属，有的它的存在，丰富了岩茶的香型，令人的选择更加多元化。

13.岩茶的焦味，从哪儿来？

岩茶焦味，是制作工艺的败笔。

近几年，岩茶盛行文火慢炖，小火将茶叶“炖”的透透的，让条索醇化彻底，逼走多余的气味，使得茶香清纯无杂味，茶汤醇厚、稠滑。

像是炖了八小时的肘子，入口即化。

若是岩茶焙火太猛，茶叶容易被烧焦，从而会出现一股烧焦的味道。这种气味，只会叫人厌恶，欢喜不起来。

武夷岩茶第三篇章：【岩茶冲泡】

14.武夷岩茶需要泡多久？

岩茶冲泡，不似那板砖般的黑砖茶，需要闷得久久的，直到茶饼散开后作罢。

岩茶冲泡，更不是泡法海参、鲍鱼，不需要那么费时费力。

冲泡岩茶，以快出水为好。

左手注入沸水，右手盖上盖子，端起盖碗，倒出茶汤，一气呵成。

若是浸泡时间太长，反倒给了茶多酚、咖啡碱可趁机会，到茶汤里耀武扬威，容易苦涩。

15.冲泡武夷岩茶，用什么茶具？

岩茶冲泡，有两类茶具可选。

第一种，白瓷盖碗

白瓷盖碗，是冲泡小能手，不论你是冲泡水仙、肉桂还是大红袍，信手拈来，只要将盖碗清洗干净，它都能老老实实的让岩茶展示自己的风味。

往简单了说，白瓷盖碗就是岩茶展示的一个舞台，不夺香，不吸味，是白瓷盖碗的优良品质。

第二种，紫砂壶

紫砂壶泡岩茶，冲着“意境”二字而来。

紫砂壶，其本身的风头便盖过了岩茶。同时，紫砂冲泡岩茶，会吸收它的香味，倒是让岩茶失去了一大竞争优势。

不过嘛，紫砂壶冲泡岩茶，也有不可替代的好处，比如能够修饰汤水，让茶汤变得温驯。

16.武夷岩茶冲泡，能用飘逸杯吗？

为了充分体会茶香，劝君别这么做。

飘逸杯，这种茶具我们不陌生，它的造型简单，轻松实现茶水分离。

将茶叶放在滤网里，注入沸水，等到水浸润到茶叶后，摁下开关，提起滤网，冲泡完成。

这个冲泡方式，看着简单。实则泡不出茶汤的风味，也是一种浪费。

想喝岩茶，最好的还是用白瓷盖碗冲泡。

17.武夷岩茶冲泡，为什么不能用玻璃杯？

玻璃杯泡茶，压根儿就泡不出岩茶的真滋味，忍不住让人感慨一句：暴殄天物啊！

玻璃杯泡茶，弊端还少。

第一，没法闻香。

玻璃杯泡茶，茶香都散落空气中，花香、果香、桂皮香通通消失不见，茶这真的成了没有灵气的草木。

第二，玻璃杯泡茶苦涩。

玻璃杯泡茶，茶多水少，滋味浓酽如中药。若是水多了，茶少了，味道又不够，实在令人恼火。

第三，玻璃杯泡茶感受不到岩韵

玻璃杯泡茶，一等一地浪费茶叶。

岩韵消失，香清甘活的特点一丝也感受不到。

18.武夷岩茶冲泡， 非得用沸水吗？

答案是肯定的。

沸水冲泡岩茶，目的有二。

一是充分激发茶香，二是让茶香更好地释放。

前文提过，岩茶是炭焙茶，在炭焙时，温度不低，在这文火慢炖之下，茶早已修炼出刚毅的品格，能够扛得住高温的考验。

这些经过高温锤炼后的岩茶，正要用沸水泡茶。若是不用沸水冲泡，茶叶中的香气物质无法释放，茶叶毛孔无法舒展，内在物质出不来，还如何提供滋味？

是以，沸水冲泡是为了让岩茶更好喝。

19.武夷岩茶，可以冲泡几次？

岩茶可冲泡几次，视茶品质和冲泡手法而定。

茶内质充足，茶耐冲泡，这就像是电量百分百的手机，续航能力强。只要配上正确的冲泡方式（如快出水，不要刻意坐杯），冲泡十余次完全没问题。

若是内质不足，或者是一种用坐杯的方式冲泡，不过七八冲就没了滋味。

是以，岩茶能冲泡几次，没有统一答案。

20.武夷岩茶为什么要快出水？

岩茶快出水，是为避免茶多酚、咖啡碱释放太多，从而影响了茶汤的风味。

一款内质充足，制作精良的岩茶，使用快出水，味道已经相当丰富，茶汤甘醇、清甜、柔和、淳爽，风味俱佳。若是特意放慢出汤速度，倒是会打破汤水平衡，拖了后腿。

重要的事情说三遍：岩茶冲泡，快出水！快出水！快出水！

武夷岩茶第四篇章：【武夷岩茶保存】

21.夏天存武夷岩茶，要放在冰箱保存吗？

答案是：不要！

一年四季，岩茶都不必存冰箱。

岩茶存冰箱，风险太大。

冰箱里，拥有许多的水汽，这些水汽潜伏在冰箱中，等到岩茶入主后，将会破坏茶的品质。

当岩茶吸收了冰箱里的水汽后，干燥度消失，茶会出现返青。返青后，茶香消失，茶品种严重受损，失去饮用价值。

再者，冰箱中还有许多的异味，这些异味也是个定时炸弹，分分钟摧毁岩茶的品质。

为了岩茶的安全着想，常温保存即可。同时做到遮光、密封、干燥、无异味保存最好。

22.武夷岩茶，值不值得存成老茶？

看茶品质而定。

自己入手了一款优质岩茶，想要体会存了三五年后是何风味，这时候就可以尝试存茶。

要是一款茶在新茶时期喝，要香气没香气，要醇厚的汤水也没有，喝着还特别苦涩，有异味，这样的茶，还是趁早丢了，别苦心孤诣地存茶，即便存十年，也改变不了品质茶的结果。

再者，一款轻火的岩茶，也不值得存成老茶。

轻火茶，容易返青，存放一年就容易出现青味，要是存成老茶，满口的青味，实在没有必要。

武夷岩茶存成老茶， 还是量力而行。

23.武夷岩茶，什么时候喝最好？

不同的岩茶，适饮期有所差异。

轻火茶，一般在六七月上市，当年的十月份前后达到最佳饮用期。

中火茶，七八月份上新，到十月底前后，是不错的饮用期。

中足火一类岩茶，到十月后上新，褪火一个月左后，可达到最佳饮用。

岩茶的饮用期，要根据火功而定。岩茶到手后，放一放，让火气褪去再喝，口感和香气都达到峰值。

24.武夷岩茶，为什么会返青？

岩茶返青，主要是因为水汽影响。

当岩茶吸收了水汽后，茶叶中的干燥度被破坏，茶的含水量过高，使得茶叶中生出青味，这就出现青味。

又或者茶叶焙火不透，到了一定时间后，茶叶中的水汽反作用在茶叶上，也会出现返青的情况。

25.返青后的岩茶，能喝吗？

返青后的岩茶，不建议喝。

岩茶返青后，会带有不同程度的青味，有的还会有酸味。

茶原本的香气消失不见，茶汤也变得苦涩，单薄。

要是返青刚开始，不是十分严重，可重新复焙，去掉茶中的水汽，可重新饮用。

要是返青情况严重，建议直接丢了。

26.如何避免岩茶返青变质？

避免岩茶返青，最好的方式就是保持茶叶的干燥。

第一步，购买焙火透的岩茶。

焙火透，最深层次的水分也被烘干，这样的茶不容易返青。

第二步，保证存茶环境的干燥。

存茶的环境，也要保持干燥度，在干燥的环境下，水分少，不容易发生返青。

27.武夷岩茶，不同品种的茶能存一起吗？

只要茶叶密封好，可以放在一起保存。

现在有许多的岩茶组合，都是不同的茶保存在一起。存茶前，将茶用牛皮纸袋密封好，然后就能存在同一个箱子里。

岩茶保存，仍旧遵循：遮光、密封、干燥、无异味、阴凉存放。

28.岩茶保存，为什么需要重新焙火？

岩茶保存重新焙火，是为了让岩茶更长久保存。

岩茶在保存过程中，因外界环境的不确定性，会吸收空气中的水分，这些水分是个隐患，当茶叶中的水分积累到一定量后， 会有变质的情况出现。

这时候，为防止茶返青，要重新复焙。

将这些水汽蒸干后，茶又能重新保存一段时间。

以上整理的28个问答，只是岩茶中的冰山一角。

这些问答，涉及岩茶的选购、冲泡、保存，弄懂这些问题，岩茶喝得更明白、更透彻。

在日后的喝茶过程中，如有什么问题欢迎留言讨论。