细谈洞庭碧螺春

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发布时间：2024-08-23 01:01:07

洞庭碧螺春属于绿茶，是中国十大名茶之一，产于江苏太湖洞庭山一带。太湖洞庭山一带水分充足，空气湿润，土壤属酸性土壤，十分适合茶树生长。又因为这一带的茶农常常把茶树和桃树、李树等果树间种，再加上茶叶采摘于早春时节，所以碧螺春还有独特的花香，因此也被叫作 “吓煞人香”。

◎ 碧螺春的历史

洞庭茶历史悠久，有史书记载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，士人称曰 “吓煞人香’。〞洞庭茶具体的起源时间己无法考证，但《太湖备考》一书中提到，此茶在隋唐时期就已经很有名气，被列为贡品。陆羽在《茶经》中列举茶叶产地时提到：“苏州长洲生洞庭山。”据说，他在唐至德二年（757年）三月与好友刘长卿一起到太湖考察茶事，在洞庭西山水月寺旁的墨佐君坛边采摘、品尝小青茶。这个小青茶，就是洞庭碧螺春的前身。

到了清朝，康熙皇帝南巡到太湖一带，当地巡抚献上洞庭茶给他品尝。康熙见此茶条索紧，形状酷似螺，边缘有均匀的细白茸毛，颜色青翠碧绿，芳香四溢，茶汤一入口更觉鲜爽，便对此茶赞不绝口，问巡抚这是什么茶。巡抚回答：“此茶名 “吓煞人香’。”康熙一听，觉得这个名字不太文雅，有损此茶的清雅形象，当即赐名 “碧螺春”，随行文武官员都觉得这个名字既文雅又形象。与此同时，碧螺春成为清朝历代的贡品，颇受皇室贵胄青睐。清代的《野史大观》中提到了当时碧螺春成为贡品的情景：“自地方有司，岁必采办进奉矣。” 清末震钧所编写的《茶说》中记载：“茶以碧萝(螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井……”

1949 年后，当地为保留和发扬碧螺春的传统制作工艺和特色，建立了专门的茶叶生产车间，后来又建立了单独的江苏省洞庭茶厂，将碧螺春划分等级，统一包装销售，使碧螺春的质量、销量都得到了保证。周恩来总理对碧螺春一直情有独钟，1954 年去参加日内瓦会议，就携带了1 千克洞庭碧螺春。据说他在接待外国友人的时候，也多用此茶。1972年，美国国务卿基辛格来上海，周总理也用碧螺春招待他们，与众不同的沏泡方法，清新高雅的口味，令基辛格与在场的其他人士万分惊奇，赞叹不已。

在科技发展日新月异的今天，我国的茶业从栽种技术、制作技术到储存、销售都有所提高，产量和质量也飞速提升。碧螺春不再只是皇亲贵胄、富豪乡绅的私有物品，也不再只是中国的名茶，更是享誉世界的名茶。

洞庭碧螺春之所以能够久负盛名，经久不衰，除了产茶地天然的地理、气候条件十分优越外，更与茶人的辛勤付出、精心培育、潜心研制以及我国源远流长的茶文化息息相关。碧螺春如今能够享誉世界，不仅仅是因为它形、色、香、味俱全，还因为它有着厚重的华夏文明气息。

品碧螺春，品的不只是茶，更是一种文化，一种独具特色的中国文化。

◎产地分布与自然环境

洞庭碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山一带，号称“上有天堂，下有苏杭”的苏州不仅有洞庭山水之美，还有碧螺春茶之魅。中外游客到苏州不仅要欣赏洞庭山水，还必须品尝碧螺春。太湖洞庭山分为东山和西山两部分。东山是一个半岛，如同一叶靠岸停泊的轻舟；西山则如同一位孤傲的文士，屹立于洞庭湖的中央。洞庭东山的主峰是莫厘峰，海拔为293 米。洞庭西山的主峰是缥缈峰，海拔为 337米。

地理特点：

洞庭碧螺春产地的地理坐标为北纬 30° 09‘~30度46’和东经 115° 45’ ~ 116° 30’,这里气候适宜，降水丰富，适合瓜果茶木的生长。

热量：

该地年平均气温15.5~16.5°C。

1月最冷，平均气温约3°;7月最热，平均气温约 28°C。年积温约为5482°C。年均无霜期233 天。

土壤：

该地土壤呈酸性或微酸性，PH值为4~6。土壞中有机质、磷含量较高，质地疏松。

气候特点：

太湖洞庭山的气候属于亚热带季风性湿润气候，春季低温阴雨，盛夏高温多雨，冬季温暖湿润。四季分明，降水丰富，光照充足，十分适合茶树的生长。

水量：

年降雨量 1200~ 1500 毫米，年均降水天数 136 天。

光照：

年平均日照时数 2179小时。

植被：

该地植被以阔叶林为主，果树较多，如枇杷、杨梅、李子、杏子、桃子、柑橘、柿子、银杏等。

◎选购

国家标准将碧螺春分为五级，分别为特一级、特二级、一级、二级、三级。随着级别的降低，茶叶表面茸毛逐渐减少。炒制时的锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加，即级别越低锅温越高，投叶量越多，做形时用力越重。除此之外，还有特级炒青和一级炒青两种。

特级碧螺春都为一芽一叶，白毫显露，色泽翠绿油润，汤色明亮，散发着持久的花果香，人口鲜爽味正。级别相对较低的茶叶多芽少，汤色较为浓绿，细腻润滑的口感相对较弱，甚至有些在刚入口时略显粗硬，当咽下之后又有鲜爽细腻的感觉。

茶叶等级有差别最主要的原因还是采摘时节的差别，一般等级高的茶叶都是在三月下旬采摘的，时节晚一些，茶叶等级就会下降。但是总体来说，洞庭碧螺春都具有 “一嫩三鲜”的特点。

苏东坡曾说“从来佳茗似佳人”。赏茶是品茶必不可少的一个重要环节。《诗经》中形容美女是“手如柔荑，肤如凝脂，领如蝤哜，齿如瓠犀，㰉首蛾眉，巧笑倩兮，美目盼兮”，这是对美女的鉴赏，该怎样鉴别碧螺春呢？

满身毛：

碧螺春成品茶白毫披覆，茸毛紧贴茶叶，可按照茸毛的密度区分碧螺春的优劣。

蜜蜂腿：

碧螺春的形状像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。

铜丝条：

碧螺春条索细紧重实，冲泡时迅速下沉，不浮在水面。

◎品质

洞庭碧螺春满身长有细小的茸毛，条索像铜丝一样纤细而重实，整体外形就像一只卷曲的螺。该茶以“一嫩三鲜” 著称，“—嫩”是指采摘时茶叶还只有一芽一叶，即俗称的“雀舌”；“三鲜”就是指茶叶色、香、味俱全。

等级高的碧螺春为一芽一叶的幼芽嫩叶，色泽翠绿油润，条索鲜嫩，均匀紧密，白毫显露，有独特的花果香，汤色鲜绿明亮，入口鲜爽味醇，为绿茶中的珍品。

在选购碧螺春的时候要注意，并不是颜色越绿，茶的品质就越好。选茶时，首先观察茶叶的色泽，天然的碧螺春色泽柔和，而加了色素的碧螺春看上去颜色发黑、发青、发暗，有一种明显的着色感，汤色看上去也较天然的茶更鲜亮，绿色明显，缺少黄色。另外，天然碧螺春表面的茸毛为白色，但是加了色素的碧螺春表面的茸毛多为绿色。

概括起来，碧螺春有以下几个特点：

【外形】条索纤细匀整，形曲似螺，白毫显露

【色泽】银绿润泽

【汤色】嫩绿鲜亮

【香气】清新淡雅的花果香或嫩香

【滋味】鲜醇回甘

【叶底】芽大叶小，嫩绿柔匀

◎储存

碧螺春属于绿茶，绿茶在空气中容易氧化，即使是在合适的温度下也容易发酵，所以，碧螺春的储存就相当有讲究。传统的储存方法是用纸包起茶叶，然后在袋里装上块状的石灰，把茶和石灰间隔放置在缸中，加盖密封储存。石灰需要定期更换或者晾晒。

随着科学的发展，近年来常采用的储存方法是用三层塑料保鲜袋包装茶叶，分层紧扎，隔绝空气，放在10°以下的冷藏箱或冰箱内储存。久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。也可以将茶叶放入盛器，再给盛器套上一层保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏。如果希望保存的时间更长，可以把密封好的茶叶放入冷冻室中，只是在取出茶叶饮用的时候，最好先将茶叶在常温下放置几个小时，以恢复碧螺春原有的香气。

储存碧螺春时，还要注意：

盛器一定要干净没有异味，防止茶叶吸收异味、变质。

盛器的密闭性要好，为了防止茶叶受潮或吸收异味，可以在盛器的盖口内垫上一两层干净的纸密封。

应将装有碧螺春的盛器放在干燥、通风、避光的地方。

不能将茶叶盛器放置在温度过高的地方，以防止茶叶陈化。

◎冲泡须知

冲泡碧螺春时，为了保证品质，如果有山泉水，则尽量用山泉水冲泡；如果没有，建议大家用优质的矿泉水冲泡。

洞庭碧螺春属于绿茶,适合用玻璃杯冲泡。最好选用没有任何花纹、透明的玻璃杯，杯子不要太厚，否则冬天泡茶杯子容易裂，容量以 250 毫升为宜。此外，要选择易于清洗的玻璃杯。

冲泡碧螺春时适宜采用玻璃杯泡法中的上投法。在洁净透明的玻璃杯内，冲入70~80°的山泉水或矿泉水，取些许茶叶，将其轻轻投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。茶叶上带着细细的水珠，约两分钟后，只有几根茶叶在水上漂着，多数下落，慢慢在水底绽开，浅碧新嫩，香气清雅。三四分钟后就可以闻香、观色、品尝了。碧螺春的二泡、三泡水入口微涩，甘甜之味来得很慢，但在齿颊间的余香留存较久。

◎冲泡步骤