当你的白牡丹被储存时发生了什么变化

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下当你的白牡丹被储存时发生了什么变化的问题，以及和当你的白牡丹被储存时发生了什么变化的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

白牡丹是由大白茶树或水仙花的一芽一叶制成的。因叶细嫩，叶相舒展，心肥而绿叶夹银白色花蕾，恰似牡丹花蕾绽放，故名白牡丹。

白牡丹茶香气明显，滋味醇厚甘甜，杏色鲜艳，耐泡性高，是中性价位相对较高的白茶类别。

白牡丹和白毫银针、寿眉一样，不炒不揉，而是萎凋干燥，形成了白茶独特的品质风格。在储存过程中，由于温度和湿度的不同，主要的生化成分会发生变化。

2011年，中国农业科学院茶叶研究所的研究人员用同样的水平和同样的技术对白牡丹进行分析测定，发现白牡丹的内容发生了以下变化。

茶多酚方面，存放时间较长的2006年白牡丹和2008年白牡丹的含量差异相对较小，说明白牡丹的茶多酚含量在存放期间相对稳定。

儿茶素方面，两者均可检出8种儿茶素，但儿茶素的组成有所不同，其中2006年白牡丹EGCGECGGCG低于2008年白牡丹，可能是由于儿茶素随正常存放时间的氧化、聚合或解释。

从总量来看，2008年儿茶素总量比白牡丹2006年高17.35mg/g。

就没食子酸和咖啡因而言，2006年的白牡丹比2008年的白牡丹分别少了29.81%和3.89%，这表明咖啡因在白牡丹贮藏期间更加稳定。

在氨基酸方面，两者都可以检测16种游离氨基酸。

从白牡丹两次的游离氨基酸含量可以看出，2006年白牡丹的游离氨基酸含量低于2008年的白牡丹。这说明氨基酸在储存过程中也会发生转化、降解或聚合，并与多酚形成色素。

酚氨比可以由茶多酚和氨基酸总量得出，2006年白牡丹的酚氨比低于2008年白牡丹的酚氨比。

我们知道茶叶中的茶多酚是一种活性物质，氨基酸是形成香气和鲜度的物质。两者的比例在一定程度上可以反映质量。从酚氨比的比较可以得知，随着白牡丹储藏时间的延长，酚氨比会逐渐降低，茶叶的品质也会下降。

在茶多糖含量方面，总糖含量和多糖含量相差不大，说明总糖和多糖含量相对稳定，转化不明显。

在水浸出物含量方面，2006年的白牡丹也低于2018年的白牡丹，但总的差别不大。水浸出物含量下降的主要原因是多酚、氨基酸、蛋白质和咖啡因在贮藏过程中发生了物理化学反应。

总体而言，白牡丹在贮藏过程中茶多酚、总糖、多糖、咖啡因、水浸出物等物质的含量变化不大，但没食子酸、酚氨比、儿茶素的组成和含量、游离氨基酸的组成和含量均有不同程度的下降，鲜度降低。

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参考资料：

1.《白牡丹茶的主要生化成分分析》，张建勇等，2011年第36卷第1期，《食品科技》；

2.《白茶新语》，作者李建国，文化发展出版社，2019年1月第1版。

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