不同的功夫红茶有什么区别？数据为你揭晓答案

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红茶是世界上最大的茶叶消费，占世界茶叶贸易的70%。因为红茶性温，暖胃暖身。冬天，红茶成为了大多数爱茶人士的首选。

中国是世界上最早生产和加工红茶的国家。早在17世纪初，武夷山就开创了小规模红茶，18世纪在小规模红茶的基础上，创造了功夫红茶。

功夫红茶要经过萎凋、揉捻、发酵、烘干四道工序。在这些过程中，各种成分发生了复杂的变化，而中国的功夫红茶种类繁多。它们包含的组件有什么区别？

四川省茶科学与工程重点实验室和四川农业大学园艺学院的相关研究人员收集了11种著名功夫红茶(均为春茶原料)，并对其含量与品质的关系进行了深入研究。

水浸出物对红茶品质的影响

茶叶中可以用热水冲泡的物质统称为水浸出物，如茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖类、水溶性果胶、微量元素等。

水浸出物的含量对茶叶的品质有着至关重要的影响。研究表明，就水浸出物含量而言，海南红茶四川红时间适合红时间、湖南红时间、苏红红时间、云南红时间、宁红时间、祁红时间和白林时间。

水浸出物与茶汤品质的相关性表明，水浸出物含量高的红茶香气、汤色和整体品质较好。

因此，祁宏、谭洋功夫和柏林功夫的得分相对较高，而海南红茶的香气、汤色和内质相对较低。

茶多酚与品质的相关性分析

茶多酚的多少会影响茶汤的苦味和口感强度。在制作红茶的过程中，茶多酚会转化为茶红素、茶黄素等物质，但仍有部分茶多酚会进入茶汤。

至于茶多酚的含量，滇红工夫海南红茶苏红工夫柏林工夫祁宏工夫宜兰工夫和四川工夫宁红工夫谭洋工夫洪翔工夫。

上图可见，红茶中茶多酚的含量与茶汤的品质没有明显的相关性。

咖啡因与品质的相关性分析

咖啡因有苦味，和茶多酚一起形成了茶汤的苦味。

从咖啡因含量来说，滩羊功夫洪福祥功夫柏林功夫宁红功夫祁红功夫海南功夫滇红功夫川红功夫应该是香港功夫苏红功夫。

同样，咖啡因含量与红茶香气、汤色、滋味、内质的相关性也不显著。

茶黄素、茶红素和茶褐素与品质的相关性分析。

茶黄素对红茶的色、香、味、质起着重要的作用，影响茶汤的劲道和鲜度。同时，它是茶汤中黄亮的主要成分，也是构成茶汤“黄金圈”的最重要物质。

从茶黄素含量来说，苏红功夫和滩羊功夫应该是红功夫、祁红功夫、滇红功夫、川红功夫、白林功夫、洪福祥功夫、宁红功夫。

茶红素是形成红茶汤“红”色的重要物质，具有甜味和很强的收敛性。

茶红素含量排序为：湖南功夫、苏红功夫、海南功夫、柏林功夫、祁宏功夫、滇红功夫、谭洋功夫、宁红功夫、四川功夫。

茶褐色素颜色暗淡。茶棕色素含量过高，红茶汤色会偏深。

茶褐色素含量排序为：启功茯白龚琳茯政、工夫宁宫鸿茯滩羊茯滇宫鸿茯香茯弘毅茯苏红茯海南茯川宫鸿茯。

从茶黄素、茶红素和茶褐素对茶汤品质的影响来看，茶褐素对汤的色泽和口感都有不同程度的负面影响。茶红素与茶黄素的比例对红茶的汤色评分有很大影响。

所以茶褐素含量高的海南红茶，汤色、口感、内质总分都低。

而祁宏工夫、柏林工夫、政和工夫、滇红工夫由于茶黄素含量低、茶黄素与茶红素比例合理，茶汤的色泽、滋味和总体质量得分较高。

参考文献：《工夫红茶主要内含成分与品质的相关性分析》，陈昌辉，杜晓，戚贵年，《食品科技》。

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