为什么好茶的底部会有光泽？原来是因为它

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前阵子有茶友发了一个熟版给边肖(见下图)问：“这个熟版的年份和产地都不知道。酿造中有煮豆瓣酱的香味。喝茶汤的时候，感觉很舒服，耐泡。这与年份或加工有关吗？”

听了茶友的描述，真想喝一口。这是什么味道？对此，肖骁特意咨询了长期研究普洱茶的制茶工艺工程师郑武。

郑武老师说这是一个非常好的食谱。这种味道与物质的质量和发酵过程的控制有关，属于低温发酵。从干茶的颜色就能感受到这位茶友的某一年。发亮的湿底是果胶的体现，说明这种茶富含果胶。

茶花胶是什么？

果胶？这是什么鬼东西？此前，肖骁不止一次在边肖的文章中提到，好茶的叶子非常有光泽。所以这是果胶丰富的一种表现？

郑武老师提到的果胶，又称茶中果胶，包括果胶(溶于水和中性)、果胶酸(溶于水和酸性)和原果胶(不溶于水)。它是一种具有碳水化合物性质的大分子化合物，可以将相邻的细胞粘合在一起。

泡茶的人常常在揉捻茶叶后感到黏黏的，但这是果胶在起作用。

研究发现，茶果中果胶的含量为：从芽到较厚较老的叶片，水合果胶逐渐减少，而不溶部分则相反增加。可能是由于果胶酶的作用增强(从花蕾到第三叶果胶酶逐渐增加)。所以，

我们看到一些粗糙的老茶叶(如普洱老茶头)，底部往往很有光泽，因为不溶性果胶比较丰富。

茶果胶的作用是什么？

茶果胶对茶叶的品质有着实质性的影响，其含量可以作为茶鲜叶品质的重要指标，主要有几个作用：

1.口香糖可以增加茶汤的甜味和香气。鲜叶中果胶的存在，使鲜叶发粘，萎凋时茶味甘甜，原料具有相似的果香是前提，从而影响茶叶的品质。

2、有保护作用。可以防止多酚类物质被重金属沉淀，保护蛋白质和酶。

3.帮助茶叶成型。因为果胶有粘性，可以帮助收紧绳子。所以我们也可以看到，好茶往往绑得很紧，不会松。

参考资料：

《浅谈茶果胶质的研究》，季(云南省茶叶研究所)，《广东茶业》，1999年第1期。

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