为什么越苦的茶，咽下去后感觉越甜！无论白茶，红茶，普洱茶，绿茶，岩茶
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很久以前，有人问我一个问题：为什么苦茶咽下去后味道会更甜？
说这话的时候，我正在喝绿茶，喝了一杯颜色很浓的龙井。先苦后甜，苦中有甜。
当时我们坐在西湖边的茶馆里，三楼的露天阳台上。
那是一个冬天，太阳正在落山。暖阳映湖，湖映岸塔。
路上行人稀少，垂柳依依，微风习习。
暖风让游客醉了，也让杭州变了洲。
当时我的事业并不顺利。靠小打小闹赚了点小钱。去杭州谈项目。后来一心想着怎么谈客户，心思根本不在茶上。
没有回答我朋友的问题。
今天，久未联系的朋友突然发来问候的短信，不由得想起了n年前和他在西湖边喝茶的场景，以及那个充满焦虑的自己和那段如同黑暗隧道般无助的岁月。
于是，我决定写这篇文章，回答这个多年前就该回答的问题，只为鼓励天真勇敢的自己。
什么是甘慧？
如果你问一个茶人：为什么尝起来很苦的茶咽下去后会变得更甜？
她一定会回答你：因为有回报。
那甘慧是什么？甘慧是如何构成的？
她会接着说：好茶会让你变甜。
再问就没有答案了。
事实上，这个事情，甘慧，与茶叶的质量无关。只是好茶的一个参考指标，但不是唯一属性。
只以茶的甜不甜，或快与慢，或浓与淡来判断一款茶的好与不好，确实有失偏颇。
什么是甘慧？是喝茶后形成的味觉现象。
这种咽下茶汤后舌头感觉很甜的感觉叫回甜：咽下去的茶汤味道很甜。
回归甜蜜是一种奇妙的感觉。如果能伴有清新的香味或浓郁的花香，堪称一等好茶。
甘慧是如何形成的？
它与我们口腔唾液和茶叶中茶多酚的含量密切相关。
甜茶的制作主要依靠茶叶中含量最高的特征物质——茶多酚。
当你喝一口茶时，你可能会觉得第一口很苦，因为这种茶中茶多酚的含量很高。这些高含量的茶多酚，在茶汤留在你口中的同时，能迅速与口腔唾液中的蛋白质结合，形成分子膜。
这种膜就像塑料片，很厚，不透气，防水。
这层膜平滑地铺在舌面上的味蕾上，像一件雨衣，成功地隔离了舌面与茶汤的接触，将茶汤中的其他味觉与味蕾完全隔离，味蕾变成了一块木头，没有意识，除了麻木和苦涩。
然而，这部电影不是永恒的。当你喝下一口茶汤，咽下一碗茶汤，第一口茶汤和第二口茶汤构筑的薄膜，被下一口茶汤冲击和冲刷，一次又一次，一次又一次，最后破裂。
这层膜破了，你的味蕾就解封了，所有敏感点都恢复了。如果你喝的是一杯好茶，解封后比较敏感的味蕾会立刻感受到茶汤里的甜、鲜、滑、花香。
等我回到甘肃，它就会出现。
为什么每种茶的甜度都不一样？
不同的茶叶茶多酚含量不同。
同一种茶树中，不同品种的茶多酚含量不同。
同一茶树品种中，高山茶和平地茶的茶多酚含量不同。
同一产地的同一树种，不同工艺、不同季节的茶叶，茶多酚含量不同。
茶叶有一个特点，茶多酚的含量不同，茶叶中其他有益物质的含量也不同。
这就形成了一个现象：茶多酚含量高的茶汤，茶氨酸含量不会低，体现在茶汤里，甜度会高。
而且茶多酚含量不同时，茶汤中的茶多酚与唾液中的蛋白质结合形成的水分子膜的厚度也不一样。
所以茶叶中茶多酚含量过少，就不会产生这种膜。喝这种茶不仅不会觉得苦，还会觉得鲜甜。
茶多酚含量太多，膜就会太厚，嘴里总会感觉到一股非常强烈的涩味。这时候你的味蕾已经被强烈的苦味麻木了，就算破了也感觉不到明显的甜味。
凡事以中庸为好。
因此，当茶多酚含量适中的茶叶与蛋白质结合形成一层不厚不薄的膜时，茶氨酸就会大量溶于茶汤中，形成非常清新的香气和甘甜的感觉。
那么，当这层厚膜破裂的时候，就是味蕾大面积拥抱甜茶汤的时候，也就是我们感觉到甜味异常浓烈、旺盛的时候。
为什么苦茶更甜？
昨天的文章提到咖啡因极易溶于热水。如果冲泡的时候坐在杯子里，很容易咖啡因提前大量释放到茶汤里，形成苦味。
在不坐杯的情况下，茶汤苦涩，茶多酚含量极高。
试想一下，如果在正常放水的情况下(5秒到10秒)，茶多酚要慢慢释放出来，第一次和第二次冲水应该感觉不到茶汤的苦味。
但是，偏偏我们在第一次和第二次冲的时候就明显感受到了茶汤的苦涩。只能有一种解释，就是茶多酚的含量比普通茶叶略高，高到虽然慢慢释放但依然浓烈。
这种茶汤在吞咽时，如上所述，高含量的茶多酚在口腔内与蛋白质络合，形成一层薄薄的聚合物膜，就像一层厚厚的防弹玻璃。
这层厚厚的薄膜强烈地阻挡了味蕾与茶汤的接触。被密密麻麻的层层覆盖的味蕾，只能感受到这种薄膜的味道、苦涩，当然也会感受到其他的味道，但是因为太浅，被强烈的苦涩所覆盖。
在这种情况下，即使你能感觉到茶汤微甜，也只是模糊的，像透过蓝色的纱柜看人，朦胧而不真实。
当然，这层膜不是钢铁铸就的，当多喝几口茶汤，在它们的冲刷之下，这层膜就破裂了。
它破了之后，味蕾瞬间雨过天晴，能感觉到各种茶汤里的滋味了，比如甜味。
那么，为何前味越是苦的茶，后味越是甜呢？
这是一种感觉上的反差。
由于味蕾是刚被茶多酚与蛋白质形成的膜给封印过，此时窄然被放出来，此时，它是极度敏感的，就像一个在沙漠中行走了三天的旅人，出来之后第一口无论喝到任何水，都会感觉是甜的，极甜极甜。
我们在黑暗里走久了，接触到的第一缕光线，就算是很弱的，也会觉得很光亮。
车子在隧道里前行了很久，突然驰出隧道的那一刻，必定是感觉到强大的光线扑面而来，只能眯起眼适应。
所以，当你喝茶的时候感觉到口腔越苦，咽下之后就会感觉到味蕾越甜。
当你一直喝到的都是劣茶，突然之间喝到一款好茶，必定是爱如珠宝，片刻都离不得。
一杯一盏，一人一台电脑。
突然感觉自己颇有仙风道骨。
李麻花说，哎，为什么我们喝山上的茶，没有感觉到苦涩味，但却明显有强烈的回甘呢？
我笑了笑，不说话。各位请自行脑补诸葛亮摇着扇子、高深莫测的谜之微笑。
李麻花看我不理她，觉得吃瘪，站起来挖多肉去了。
留下我一个人在肚子里腹诽她：喝了这么久的高山白茶了，这么简简单单的道理都想不明白。
平地茶茶多酚含量高，喝过后会有明显的回甘。难道高山茶茶多酚含量不高，喝过后便不会有明显的回甘了吗？
高山茶不苦，却依然很甜，回甘里还带着花香，是因为人家生态好，环境了，空气水土好，生出了丰富的茶氨酸，这个茶氨酸，人家能让茶汤里有浓浓的清甜味，鲜爽感，稠滑度。
所以，喝高山茶，一杯又香又滑还不苦涩的汤，像琼浆玉液般，轻轻一滑就下去了。
才不必像茶多酚高的茶，先要费力地形成一层膜，等膜破了，才能感觉到甜。
真正的美人，是天然去雕饰的。
只有丑女，才需要整容。
挨过那些痛苦的刀子，成为美人。
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