普洱生茶久存变化之谜：揭示科学视角下的成熟茶转化

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我们都知道生普属于缓慢后发酵茶，熟普属于后发酵茶，你知道“后发酵”是一个什么样的过程吗？

根据国标（GB/T22111—2008）规定，“后发酵”是指：

云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

从某种意义上说，生茶是可以转化成熟茶的，但是要“在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用”。换句话来说，在一般的条件下，是不能实现生茶到熟茶之间的转换的。

那么，什么是“特定条件”呢？

特定的温度

晒青毛茶或普洱生茶要变成普洱熟茶，还需要渥堆，且在堆温为40~65℃的条件下进行。而我们买回来的成品普洱生茶肯定是在常温下储存的，即便是夏天最高的室温一般也很难达到40℃，在这种情况下，生茶如何能变成熟茶呢？

特定的湿度

晒青毛茶的含水量在10%左右，蒸压成型再干燥得到普洱生饼，这时的含水量是低于10%的。而制作熟茶时，1、2、3级毛茶发酵初期，洒水增湿28%~30%，发酵中期是20%~25%，遇到梅雨天气则减少洒水量。如果是自然存放条件下的普洱生茶，根本不可能达到这个湿度，且一旦达到这个湿度茶叶很快就会变质。

特定的微生物和酶

微生物包括外源水体微生物群、发酵场地微生物群以及晒青毛茶原料自带的微生物群，酶主要有酵母、黑曲霉、根霉、灰绿曲霉等微生物生长并分泌的的胞外酶，在这些微生物和酶的共同作用下，才能发生转化。

简单概括，就是特定的增温加湿、微生物和酶参与的渥堆发酵。

熟茶的“渥堆发酵”也是极为复杂的“一系列转化”，包括氧化、分解、降解、聚合、缩合等，而普洱生茶是紧压后的晒青毛茶经过自然缓慢氧化得到的，两者的制作制作工艺有着本质的区别。所以说想要在没有人工干预的自然条件下实现生茶到熟茶的转换，除非“自然”发生极端变化，否则根本不可能。

我们再换一个思维来想，如果生茶放久了会变成熟茶，那么需要放多久呢？在1975年熟茶的人工渥堆发酵技术试制成功之前，普洱茶都是以生茶存在，如果生茶放久能变成熟茶，那么当时候存放久了的生茶为什么不直接叫熟茶？转念一想，问题都能推翻问题。

最后再说一遍，想要生普变成熟普，特定技术可以，自然存放不行。