青砖茶渥堆发酵中微生物的变化
青砖茶为湖北特色黑茶，其外形为长砖形、干色青褐、香气纯正、汤色橙红、滋味醇和，主要销往边疆地区，其减肥、降脂、抗氧化作用明显，深受消费者欢迎。目前，关于青砖茶品质分析、香气、功能性及活性成分分离等已有相关研究，但有关青砖茶渥堆发酵中微生物的研究甚少。青砖茶为微生物渥堆发酵茶叶，且微生物在渥堆发酵中占重要作用，是青砖茶品质形成的重要因素。
目前仅有上述关于青砖茶微生物的研究，且不同研究因取样、不同堆层等结果各有差异。因此，对青砖茶渥堆发酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆层间在不同渥堆发酵时期的微生物，农业部华中都市农业重点实验室，华中农业大学园艺林学学院的张丹丹、王佳佳、黄友谊*等人以期为了解微生物形成青砖茶的品质提供理论支持。
1、青砖茶渥堆发酵中霉菌动态变化
渥堆发酵前期即一翻前，上层样中霉菌数量迅猛增加，渥堆发酵第8天时霉菌的数量上升至最大值，为1.62×108CFU/g，是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的霉菌数量（P＜0.05）。一翻前中层样、下层样的霉菌数量明显降低，均低于1.00×105CFU/g；最低为中层样渥堆发酵第3天，为5.06×103CFU/g，较原料显著降低了1632.41倍（P＜0.05）；混合样为上、中、下层均匀混合的茶样，其霉菌数量介于上层样与中、下层茶样之间。一翻后，上层样的霉菌数量相比翻堆前明显下降，中层样、下层样霉菌数量均增加。随着中后期渥堆的进行，不同堆层的霉菌数量上下波动。总体来说，青砖茶渥堆发酵前期，上层样霉菌数量增加显著（P＜0.05），达1.62×108CFU/g，而中、下层霉菌数量急剧减少；渥堆发酵中后期，上层样中霉菌数量降低，不同堆层的霉菌数量变化不明显，在3.60×105～1.51×107CFU/g间上下浮动。
2、青砖茶渥堆发酵中酵母动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样酵母数量先增加后降低，第3天达到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的酵母数量（P＜0.05）。中层样、下层样的酵母数量较原料有所降低，最低为中层样，其渥堆发酵第3天时仅为3.61×103CFU/g，较原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆发酵第12天的上层样中酵母数量略有增加，为1.71×106CFU/g，其他时间上、中、下层的酵母数量均较低。
3、青砖茶渥堆发酵中细菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上、中、下层样中细菌数量均随渥堆发酵的进行而不断下降，且中、下层样下降更明显，均低于1.00×106CFU/g；其中中层样渥堆发酵第8天时降至最低，为1.98×105CFU/g，较渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的细菌数量较翻堆前有所下降，而中层样、下层样却有所增加，且在渥堆发酵第12天时中、下层样的细菌数量高于上层样。渥堆发酵第16天时上层样的细菌数量增加，中层样、下层样的细菌数量下降。二翻后，不同堆层的细菌数量整体增高，上层样在渥堆发酵第20天时显著增加，达到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中层样、下层样的细菌数量也在二翻后分别达到了最高点，但低于上层样中的数量。
4、青砖茶渥堆发酵中放线菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样放线菌数量略有增加；中层样、下层样的放线菌数量下降明显，且在渥堆发酵前期保持较低浓度，均低于1.20×105CFU/g；放线菌数量在下层样渥堆第8天时达到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的放线菌数量下降，中、下层样增加；在渥堆发酵中期放线菌数量整体下降。
5、青砖茶渥堆发酵中堆温、含水量、pH值变化
渥堆发酵第9、19天时堆温明显下降，其分别为一翻、二翻时，说明翻堆可明显降低堆温。在一翻前，随着渥堆发酵的进行堆温不断升高；渥堆发酵前3d，堆温由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆温间差异显著（P＜0.05），第8天时平均堆温高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆层处的温度高于20cm处，5cm处的温度相比最低。一翻后，整体堆温立马下降至与室温相近，随着渥堆发酵的再次进行，堆温先升高后降低，第13天时堆温达到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆发酵温度逐渐下降。二翻后，渥堆发酵温度基本恒定，接近环境室温，保持在30.00℃左右。
6、青砖茶渥堆发酵中微生物生长与堆温、含水量、pH值的相关性
在整个青砖茶渥堆发酵过程中，细菌生长繁殖与放线菌生长繁殖、pH值之间呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈极显著负相关（P＜0.01），与含水量无显著相关（P＞0.05）。放线菌本身属于细菌，因此与细菌相似，其生长繁殖与pH值呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈显著性负相关（P＜0.05）。堆温与含水量呈极显著正相关（P＜0.01），与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）；含水量与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）。但霉菌、酵母生长繁殖均与堆温、含水量、pH值无显著相关性（P＞0.05）。
结论
青砖茶渥堆发酵过程中，不同堆层间微生物数量差异大，尤其一翻前上层样与中、下层样微生物差异显著，上层样的酵母、霉菌数量分别增至最大，但中、下层样的各类微生物数量均降至最低。一翻后，不同堆层的各类微生物随着渥堆进行均在一定范围内上下波动。真菌数量在一翻前上层样相对高湿、高温的环境下达至最大，细菌、放线菌数量在渥堆后期较为干燥、相对较低的温度下达至最大，渥堆发酵茶叶中的温湿度会直接影响不同类微生物的数量。翻堆对青砖茶渥堆发酵相当重要，可一定程度控制霉菌数量，避免堆温过高烧坏茶叶，并使上、中、下层茶叶中的各类微生物均匀分配，达到生产上渥堆发酵均匀的目的。另外，实验也证明了分层取样对了解青砖茶渥堆发酵过程中的微生物变化十分必要。
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用户评论
这个话题太厉害了！我一直很好奇青砖茶的制作过程中那些微生物究竟在起什么作用。看了这篇博文后感觉对渥堆发酵有了更深入的了解，真的大开眼界！希望能看到更多关于不同茶类微生物研究的文章。
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感觉标题说的太专业了，我就一般爱喝茶罢了，对这种学名儿听起来好复杂的“微生物”没兴趣啊。不过如果博主能简单讲讲青砖茶发酵的口感区别和微生物的关系，我倒是挺想了解一下的。
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作为一位长期饮用青砖茶爱好者，我也很想知道渥堆发酵中的微生物变化到底是怎么影响茶叶品质的。这篇博文写的不错，但对于一些专业术语还是需要进一步解释，比如“多样性”和“代谢产物”，希望能更加直白易懂。
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好想知道那些神奇的微生物啊！会不会存在一种特别的味道专属菌？ 感觉青砖茶渥堆发酵过程真是太有意思了！博主写得也很好，让我对这个过程更有了概念。希望以后可以写更多关于微生物与茶叶相结合的文章！
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我对微生态的研究一直很感兴趣，现在看到了这个和茶的关联，实在是兴奋呀！青砖茶是我最爱的茶饮，这篇博文将科学原理解释得非常清晰明白易懂，希望以后也能写一些其他茶类的发酵过程分析。
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我觉得这篇文章写的有点太深奥了，我理解不了这些专业术语啊。不如换一种更通俗的方式解释一下微生物对青砖茶的影响好不好？毕竟有很多普通读者是想了解茶文化背后的故事的。
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终于看到有人研究青砖茶中的微生物了！我一直觉得不同产地的青砖茶差距很大，口感、香气都各具特色。这篇博文让我知道，这其实关系到不同的微生物种类和代谢产物，很有意思啊！
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我觉得博文写得不错，能让我了解到青砖茶渥堆发酵背后的科学原理，特别想知道哪些微生物是主要的菌种，他们对茶叶的整体品质有什么样作用？期待博主以后能深入讲解这一点！
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这篇博文简直太棒了！以前只知道青砖茶是用渥堆发酵的，但从来没有想过它和微生物有这么大的关系。现在看明白了，原来是微生物在“调味”啊！真是一个新奇的发现！
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对这种很专业的博文，我承认我有一些难度理解，不过我还是能感觉出来这篇博文写的很有深度，我对这方面知识的了解还比较浅薄。也许可以尝试用一些图示或动画来辅助讲解？
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我觉得一篇关于青砖茶微生物的文章很棒！它让我对这种传统茶叶的制作工艺有了更深入的理解。但有些专业的术语可能阅读起来不太容易，建议作者可以添加一些简单的解释或者例子来帮助读者更好地理解。
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我最近很喜欢喝青砖茶，这篇博文正好给了我解答我最感兴趣的问题！终于知道是微生物在里面起作用了！感觉渥堆发酵的过程真像是一个神奇的变身术，由微生物操控着茶叶的香气和口感。以后我要更加珍惜每一口青砖茶了！
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我觉得博文写得很有吸引力，能够让我对传统工艺背后的科学原理更感兴趣。如果能加上一些图片或图表来展示不同阶段的微生物变化，相信会更直观易懂，吸引更多读者深入了解。
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博主的文章很专业，但有些地方还是比较晦涩难懂，建议在解释一些专业术语的时候可以添加一些生动的例子，或者用通俗易懂的语言进行讲解。这样可以让更多人能够理解这个复杂的科学过程。
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我非常喜欢这篇关于青砖茶微生物的文章，它让我看到了传统工艺背后的科技力量！文章内容丰富且深入，讲解清晰易懂，希望能看到博主继续写关于不同茶类发酵与微生物的关系的研究。
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很佩服博主对这个领域的探索！我虽然不是专业的学者，但依然能感受到这篇博文带来的知识冲击力。相信随着科学研究的不断深入，我们对青砖茶的制作方式会有更精准和全面的了解!
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我一直很好奇的是，这些微生物会不会带来一些不好的影响？比如说会不会导致茶叶发霉或失去品质？希望以后的文章能够探讨一下这个问题。
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这篇博文让我对青砖茶的生产过程有了更加全面的了解！以前只知道是渥堆发酵，现在才知道原来还跟微生物这么密切相关。真是太神奇了！
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