安化黑茶所谓的“轻发酵”和真实的重发酵
众所周知，渥堆发酵这个工艺流程是安化黑茶品质形成最为关键的工序。那么何为渥堆发酵？它对黑茶的品质形成又起到怎样的影响？为什么说是所谓的“轻发酵”？何为重发酵以及重发酵的方式有哪些？怎么判断这个茶是否是重发酵？同时两种发酵程度，对后期茶叶品质的形成，又会有怎样影响。有关安化黑茶发酵而产生的这一系列问题，我就个人理解谈谈我的认知。
何为安化黑茶，在蔡正安教授主编的《湖南黑茶》一书中是这样定义的：黑茶是采用湖南雪峰山脉产区的大中叶群体品种鲜叶，经过杀青-揉捻-渥堆发酵-七星灶松柴明火干燥等工艺流程加工制作而成的.具有色泽黑褐或黄褐油润，滋味醇和或微涩，茶汤色泽橙黄明亮，略带独特松烟香味的品质特征的黑毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。
黑茶属于后发酵茶（注：黑毛茶及其蒸压而成的成品茶在后期存放过程中会在不断地转化，它的转化基理是以微生物为主导的微生物的代谢及分解作用，而不是湿热氧化作用）。黑毛茶的制作，在整个黑茶的制作中是至关重要的。而黑毛茶的制作中，渥堆发酵又是最为关键的一步，它为安化黑茶的品质形成奠定了微生物对茶叶内涵物质的代谢与分解的转化基础（把茶叶中大分子物代谢与分解成小分子物的转化过程）。
“甜酒香或酒糟香”是我们在做黑茶渥堆发酵的时候常听到的一个专业术语。在渥堆发酵的过程中，当整堆茶坯散发出纯正的甜酒香或酒糟香的时候，就已经形成了以酵母菌为主体的微生物菌群（也是黑茶后期转化的活力源，包括冠突散囊菌的母本菌种也是在这个时候形成的），这个时候黑茶的发酵程度最适宜，也就是黑茶的正常发酵程度。通过正常发酵制作而成黑毛茶在制作成品前不再做二次发酵处理，这样做出来的黑茶干茶色泽油润，呈黄褐色，茶汤为淡黄或橙黄明亮，冲泡后叶底鲜活较嫩。现在市面上不少茶商和消费者的认知中，认为这是“轻发酵”的安化黑茶。相比重发酵的黑茶而言，这种发酵程度的黑茶茶汤不红较淡，干茶不是黑褐，叶底也并不呈黑色。
那么何为重发酵？重发酵就是我们在做黑茶成品前，把原本已经做好的黑毛料进行第二次渥堆发酵处理。重发酵的处理方法一般有两种。一种是冷发酵法，即干的黑毛茶打水渥堆，通过湿热氧化作用形成堆温自然发酵。另外一种是热发酵法，即利用木仓蒸房，通过水蒸气高温长时间热蒸发酵。这样通过二次发酵处理后制成的黑茶干茶色泽乌黑，茶汤橙红甚至呈红酒色，叶底黑褐，不柔软。重发酵工艺做出来的新茶口感纯和，几乎没有青涩感，头几泡汤色红浓，但汤掉色也很明显。它可以有效的处理黑毛茶存在的问题,比如强烈的苦涩感，酸味，或者荤汤问题，但同时也把茶叶中一些有益物质流失掉了，往往后前转化空间也很小了。
“看茶做茶”，“好茶轻做，次茶重做”这是所有制茶师都明白的道理。意在指导我们在做茶时要根据鲜叶的品质，制定制茶工艺和技术指标。好茶轻做，即好的鲜叶品质的原料，就要严格把控好每个工序，按照正常的流程，不做过多过重的工艺处理，尽可能保留茶叶的内涵物质，把茶叶的本质的品质特征得以体现。次茶重做，即鲜叶品质一般或者不好的原料，制茶师傅就要根据原料的不足再进行进一步的工艺处理，尽量去掩盖原料的缺点，以达到茶叶口感的协调性（而第二次渥堆发酵就是最常用的处理方式，但是它对茶叶内质的损伤和流失也是非常严重的）。大家都知道的老班章和冰岛的古树茶鲜叶品质是非常高的，价格也是非常昂贵的。如果把老班章和冰岛百年古树茶的鲜叶重发酵成熟茶，而不是制作生茶，你当如何作想？？？在市场里，古树料生茶的价格比熟茶要高出好多倍，既然这样，为什么要做这种吃力而不讨好的事情呢？懂茶的人都知道好的原料只要正常工序把控好，无需过多人为工艺处理，尽可能的保留住茶叶的内质，可期待转化空间更大。
这就是我在做安化黑茶过程中坚定的原则：坚持传统工艺，正常的适度发酵。一款高品质的荒山老树鲜叶，在黑毛茶的制作中，我就会严格把控好每一步正常的工序，尽可能使做出来的黑毛茶品质就能表现出安化荒山老树茶应有的特征，尽量多的保留茶叶本质特征和内质，更不会在成品压制前进行第二次渥堆发酵和相关工序处理，因为每次的再处理都有可能损伤和流失茶叶的内质。而茶叶内质营养物质的多少直接决定了后期的转化空间、营养价值、品饮价值和养生价值。
安化黑茶所谓的“轻发酵”是被大家误解的正常渥堆发酵，因相对少见反而变得不正常，所以并不能称之为“轻发酵”，实际是正常发酵。而重发酵或者适度再发酵，因为常见而变得正常化。
以上便是这期的分享，下期我将分享安化黑茶存放的必要性和价值。
以上观点纯属本人个人制茶过程中，所思及所见，仅代表个人观点，如有错误，请多多指教。
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用户评论
我一直以为安化黑茶就是轻发酵的！这篇博文让我开眼界，原来是重发酵啊！感觉自己之前对它的了解可真是肤浅了
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写得真好啊，让我终于明白了轻发酵和重发酵的区别。看来以后要仔细研究一下安化黑茶的酿造工艺，才能更深刻地体味它的魅力
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我可是个爱喝安化黑茶的老饕了！但这篇文章说得好像不太一样啊… 我平时喝到的那口茶香醇厚浓郁，怎么不是轻发酵的味道呢？ 难道是我的认知有问题吗？
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这篇文章让我对安化黑茶有了全新的认识。原来所谓的“轻发酵”只是个说法，真正核心的是其独特的重発酵工艺！ 我更期待去试试不同程度重发酵的安化黑茶，品味其中的差异
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我一直认为安化黑茶是比较传统的一种制茶方式，没想到它的发酵过程这么复杂。 不过文章解释得很好懂，让我对它有了更加深入的理解。
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确实挺让人困惑的！我每次去购买安化黑茶的时候，商家总是说那是轻发酵的，结果现在这篇博文却说它是真正的重发酵啊！究竟哪个的说法才是正确的呢？
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写的很有深度，让我对安化黑茶背后的故事有了更深的了解。原来不仅仅是味道，还有工艺和文化的传承在这里！
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我挺喜欢安化黑茶的味道的，特别是那种醇厚苦涩的感觉。但这篇文章提到重发酵的话，有点让人担忧会不会影响口感呀？ 我还蛮好奇不同的发酵程度对茶韵有什么影响呢。
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"轻发酵"这个说法是不是商家们为了迎合消费者的喜好而刻意营造的噱头呢？这篇博文让我产生了怀疑！看来以后要更加谨慎地挑选安化黑茶了
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我最近才开始接触安化黑茶，觉得它真的很有意思。没想到它的发酵过程如此复杂多变！看来还需要花更多时间去探索和品味...
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这篇文章让我对安化黑茶有了更全面的认识，不仅仅是味觉上的享受，更是一种文化的传承和历史的积淀！
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我以前就觉得安化黑茶的味道比较独特，现在明白了是因为它独特的重发酵工艺造成的。看来以后买茶的时候要更加注意细节了，别再被“轻发酵”误导了
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感觉这篇博文太专业了，不是每个人都能理解的。不过我还是对安化黑茶这种老品种很有兴趣，希望能有机会亲自品尝看看!
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我其实一直以为所有的黑茶都是重发酵的，没想到还有轻发酵一说！真是涨姿势了！现在更加期待去尝试不同的种类和工艺打造出的安化黑茶
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太赞了！这篇文章让我对安化黑茶有了更深刻的理解，原来它背后隐藏着如此丰富的文化底蕴和技艺传承！希望以后能有机会深入了解它的故事!
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我一直喜欢喝乌龙茶，但最近想尝试一下其他的茶类。这篇博文介绍的安化黑茶听起来很有意思！我可能要去试试看重发酵的那种，据说味道很独特啊
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对黑茶真的了解不多，这篇博文给我开启了一个新世界，原来安华的黑茶还有这么复杂的酿造工艺！看来以后得好好学习一下了，才能更好地品味它!
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