“金花”对安化黑茶茯茶品质的影响有哪些？
茯茶用黑毛茶为原料加工而成，近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”，其品质粗涩不堪，实在是败坏了“茯茶”的名声，应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，多酚氧化酶绝大部分被抑制，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3、茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香卖物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
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用户评论
我倒是更想知道金花的种类对效果有多大区别啊！感觉每个地区的生产的金花应该有些许差异吧？
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别的不说，安化黑茶确实有名啊！小时候老家经常喝。后来听说金花能提升品质，就格外好奇这个“金花”到底是什么东西。
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我觉得这篇博文写的还是很有意思的！我对茯茶一直很感兴趣，但是之前没怎么了解过金花的功效。现在看来金花对于提高安化黑茶的品质确实有帮助，值得期待呀！
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我一直觉得茶叶的味道差异很大啊！可能是因为不同的环境和工艺吧？这篇博文让我对金花的应用有了更深的理解。感觉下次选购安化黑茶的时候可以考虑一下有没有加入金花啦。
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说实话，我觉得这篇博文的论点有点单薄啊！仅仅从金花的成分角度分析并没有全面解释问题，比如不同地区的土壤环境、种植方式等因素会不会对结果造成影响呢？
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对啦，之前听朋友说安化黑茶加入金花可以去除一些苦涩的味道，现在看来果然是真的。我比较喜欢口感醇厚、香气浓郁的黑茶，这样加金花的处理方法确实不错！
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关于金花对安化黑茶品质的影响，我觉得还需要更多的研究和论证，毕竟每个人的口感习惯也不一样。这篇博文只是一些个人观点，不能完全替代专业的研究结论。
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我感觉这个“金花”，可能只是提高了安化黑茶的香气吧？反正喝茶主要是享受味道嘛！我对文章内容觉得不太实用，希望能多一些实用的种植、制作技巧分享。
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我很好奇金花具体是如何提升安化黑茶品质的呢？是改变分子结构还是增加某些成分呢？希望作者能对这些细节解释更加清楚。
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虽然我对金花的了解有限，但是从这篇博文来看，它确实有可能成为提高安化黑茶品质的一项有效途径。未来可以期待更多关于金花研究的成果输出！
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我比较好奇不同价位的安化黑茶是否都加入了金花？会不会高一点价格的黑茶品质就更好，是因为使用了更好的金花？
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我觉得这篇博文的论点过于主观，缺乏证据支撑。需要更多客观数据和实验结果来证明金花的应用对安化黑茶品质的影响。
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这几年越来越多人关注健康养生，像金花这种天然的调味料也变得更受欢迎了。希望有更多的人了解到金花的益处，把它应用在日常生活中。
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说实话，我倒觉得安化黑茶本身的品质就很不错了！加入金花会不会盖过原本的味道呢？而且价格也会提高不少。
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对于喜欢安化黑茶的朋友来说，这篇博文可以提供一些新的思路和灵感。比如下次购买的时候可以选择使用金花的优质产品，试试不同口感的变化带来的惊喜。
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我觉得这篇博文很有启发性！它让我认识到一个好茶的品质不仅仅取决于茶叶本身，还与后期的加工和调配有关。金花作为一个关键因素，能够提升茶的香气和口感，值得我们去更深入的研究。
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我希望作者可以结合更多的实践经验和案例分析，让文章的内容更加丰富和有说服力。尤其是在论述金花具体作用机制环节，可以加入更多专业的解说和数据支持。
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