小种与滇红，为何味道区别这么大?
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昨天，茶友“转身”问小懂，“同样是红茶，小种红茶为什么滋味偏淡，而滇红滋味更浓一些呢？”
滇红浓厚鲜爽，小种红茶香甜淡雅。这是什么原因造成的呢？今天，我们就来分析一下小种红茶和滇红口味差别的原因。
1、树种不同
小种红茶是中小叶种，属于灌木型茶树，植株矮小，树枝茂密，没有明显主干。芽叶短小，茸毛较少，制成的茶品通常滋味没那么浓郁。
▲小叶种茶树
滇红是大叶种茶叶，属于乔木型茶树，有独立的主干，挺拔高大。芽壮叶肥，茸毛茂密，茶多酚、咖啡碱含量比较高，茶汤滋味比较浓。
▲大叶种茶树
云南农大硕士生导师王盛平老师解释：“大小叶种在化学成分上是有差异的，一般大叶种所含的茶多酚较多，氨基酸含量较低；小叶种所含茶多酚较少，氨基酸含量较高。”
云南省香料研究开发中心的研究表明：我国南方的大叶种红茶因芳樟醇及其氧化物含量特别高，因而具有香高而浓郁的特点，小叶种红茶香气明显低于大叶种红茶。
2、生长环境不同
正山小种主要产自武夷山桐木村，茶区四周高山环绕，森林密布，云雾缭绕导致日照时间短，气候较寒冷导致霜期长，生长期短，因此产于该地的茶叶通常在5厘米以下，茶多酚含量较低，茶汤饱满度较低。
（ps.生长期：一年中植物显著可见的生长期间，生长期与温度条件有着密切的关系。一般来说，温度越高，生长期越长。）
▲桐木关
滇红主要产于滇西、滇南，雨热同期，四季之分不明显，日照时间长、年温差小使霜期较短，生长期较长，日温差大有利于有机物的积累，森林茂密，落叶堆积成丰富的天然养料，土壤肥沃，所以在茶树成熟后，叶片比较长，所含生物碱丰富。
3、制作工艺不同
滇红：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，
小种红茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→干燥。
▲过红锅
西南大学茶叶研究所的曾亮教授提到：“过红锅是正山小种红茶最原始的制作工艺，是把发酵过的茶叶放在150摄氏度以上的锅内，经三到五分钟快速摸翻抖炒。“
过红锅时，高温迅速破坏酶的活性，使茶叶迅速停止发酵，去掉茶叶中的青草气，茶叶中的芳香物质充分保留，甜度得到提升。
这道工序十分消耗体力，炒制时温度高，站立时间长，制作工艺也相当复杂。在炒制过程中，因为温度太高，茶叶容易炒糊。
▲炒糊的茶叶
一位桐木村的茶农说，他们现在很少使用“过红锅”，除非客户特殊要求，一般小种红茶的制作中已经取消了这道工序，使得现在的小种红茶滋味更加淡雅。
▲熏焙
正山小种红茶最初的“干燥”是用松木柴片焙干茶叶的，干燥用熏焙，一次完成，形成了独特的松烟香和桂圆香。
因为许多人不接受烟熏味，没有烟熏的无烟小种应时而生，逐渐成为目前市场的主流。
▲正山小种干茶和茶汤
概括起来就是：小种红茶的树种和生长环境决定了叶中香气物质少于滇红，过红锅和熏焙可以激发香气，所以传统的小种红茶香高而长，带松烟香，味道醇厚，带有桂圆香味。现代工艺简化了制作工艺，使得小种红茶的味道更加清爽自然。
滇红制作工艺比小种红茶简单，茶叶的细胞壁破坏较少，茶质保留较多，使得其茶汤的滋味更浓烈，更加耐泡。
▲滇红干茶和茶汤
用户评论
我发现小种和滇红的口感差异真的很明显，可能是工艺或产地因素。
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我一直比较好奇为什么小种茶叶会带有一股独特的烟熏味，而滇红就不会有这种感觉。
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试了几款小种红茶后，我觉得它们特有的果香是那么吸引人，和滇红的甜感形成了鲜明对比。
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从网上查了一下资料后发现，其实加工方法的不同是造成小种与滇红口感差异的关键。
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小种红茶经过独特的发酵处理，才会有那种醇厚而带烟熏的特色，真是饮茶的一大享受。
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品尝过一次正宗的小种红茶后，我发现这种味道真的很独特，挺适合冬天的。
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对比两者的口感发现，在滋味上，滇红更偏向于清淡甘甜，小种则更加醇厚且有烟韵。
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我一直很好奇为什么小种与滇红泡出来的茶汤看起来色泽差别这么大。
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在尝试了多款小种红茶后，我最喜欢那种带有一点点甘草香气的口感。
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感觉小种的花香和滇红果糖般的甜味简直是两极化嘛，各有各的魅力。
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经过对比发现，虽然同是红茶，但经过不同的发酵工艺，小种与滇红在香气上有着明显区别。
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小种的那一抹微烟香让人难忘，而滇红则是那种淡淡的花果甜味，真是各有千秋。
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喝过一壶小种后感觉精神都振奋了起来，和滇红的温和感还是有点不一样的体验。
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尝试了不同年份的小种红茶，发现随着时间的流逝，这种烟熏香也会有所变化。
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滇红与小种在口感上的区别让我对红茶家族更加着迷，也让人更期待不同的尝试。
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对比下两款红茶，我发现它们在茶汤的颜色、味道和香气上都有明显的不同特色。
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从历史的角度来看，小种与滇红的形成背景也有很大差异，这也影响了各自的特色口感。
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通过实验品鉴发现，即使是同样产自中国的红茶，小种与滇红在味觉上的感受确实非常不一样。
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尝试对比不同种类的茶时，总能找到小众茶叶如小种与其他名茶如滇红的独特之处。
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