小青柑、柑普茶汤表面的一层油是什么物质？

细心的茶友在喝柑普茶的时候会发现，茶汤表面偶尔会出现一层“油”一样的物质。一些不懂内行的茶友便会担心：这是茶不好的表现吗？

01「所谓的“油”其实是“茶氲”」

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茶汤这层“油雾”并不是什么杂质，而是内行人所说的“茶氲”或“汤氲”，是茶汤中脂溶性物质的呈现。

一般情况下，熟茶、陈茶等这些汤色较深的茶，其茶氲比较容易观察到；生茶或其他茶类虽然也有茶氲，但汤色较浅不容易被观察到。

02「柑茶中的“茶氲”是怎样形成的？」

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▶ 茶叶和柑皮内含物质浸出

茶叶里蕴含茶多酚、氨基酸、矿物质等丰富营养的水溶性物，柑皮也包含了一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素，和一些挥发性香气等成分。当两者相互融合时，浸出的茶汤物质比重较轻，不易溶于水，所以会漂浮于汤面之上，在茶和空气之间形成一层薄薄的分隔。

▶ 茶汤内部外部温差形成

在茶汤刚刚倒出来的时候，因为茶汤处于高温的状态，产生的水蒸气会往空气中跑，而这层“油”会阻挡水蒸气蒸发的步伐，使得这层“油”变得更加明显。随着茶汤表面上的温差逐渐增大，茶氲的形状也在不停的变化。

▶ 光线折射

除了茶汤内含脂溶性物质的影响，光线的折射作用也是一个影响因素。柑茶用高温水冲泡时，在光线好的情况下容易看到茶汤表面如水蒸气散发出雾状。

03「哪些因素在影响“茶氲”的呈现」

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1、茶汤浸出物中，脂溶性物质越多，茶汤表面的油脂效果就越明显。

2、在柑茶的制作过程中，表皮保留了丰富的油性物质。

3、汤色越深，茶氲呈现的效果就越明显。

4、冲泡时水温越高，瞬间浸出物质越多越容易产生。

5、外部气温、气压偏低时，也较容易产生。

6、盛汤的容器也会有影响，使用浅色器皿则呈现效果更为明显。

04「“茶氲”和柑茶的质量有关系吗？」

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相对而言，当柑茶的茶汤出现“茶氲”时，汤质饱满，口味醇厚。

是否有“茶氲”，除了与茶叶的脂溶性物质含量多少有关，柑皮的质量、品茶时的天气、冲泡的水温、茶汤颜色的深浅，以及茶具的具体材质等都会有不同程度的影响。

因此，不能简单地从一杯茶的茶氲来判断茶汤是否优质。