叶底,是茶叶审评的一种比较专业的说法,平时喝茶人习惯叫茶底,也有人把它叫茶渣,不管叫法如何,指的都是干茶经沸水浸泡或者品饮后剩下的叶片。
我们经常看到品茶人在喝完一道茶以后,都会再看看茶叶的叶底。那么茶叶叶底要看什么呢?会看的人可能从叶底看出门道来,不会看的可能就是装腔作势,做做样子而已。甚至还会有不懂装懂的人,看完叶底后说一大堆与叶底无关的东西来,让人哭笑不得。更有一些“大师”看完叶底就能凭叶底判断这茶树龄多大,海拔多高,长在北坡还是南坡,是否施了化肥农药,存放了多少年,干仓湿仓,是否霉变等等,让不懂茶的人或者初学者佩服得五体投地。
叶底是茶叶审评的四要素之一,但不是主要因素,在开汤审评中占总分百分之二十。叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味的表象和疑问提供进一步的实物证明。有些问题我们能在叶底找到答案,有些问题从叶底找不到答案。今天的《老缪说茶》就说说从茶叶叶底能看出什么。
一.从叶底看鲜叶原料的级别
叶底芽头肥硕,叶片肥厚、完整,质感柔软、有弹性,色泽均匀、鲜活、明亮,无老梗、老叶、碎、片、末及其他杂质沉淀,这就应该是档次极高的原料了。
图1: 肥厚、柔软、匀整、质嫩、有良好弹性的叶底
如果叶底叶片单薄、粗老,色泽花杂,质感硬、脆,老梗老叶多,碎、片、末及其他杂质多,肯定是档次很低的茶。
图2 短碎、花杂、带老梗老叶的叶底
上面说的是典型的二个极端。二个极端的叶底是很少的,绝大部分叶底是介于二者之间,都是相对相比较而言。就拿叶底芽叶的完整度来说吧,百分之百的完整是不可能的。因为在茶叶的采摘、运输、摊凉、杀青、揉捻、干燥、装箱以及以后的精制过程中,每一道环节都会有茶叶断碎的可能。就散茶和紧压茶来说,散茶肯定比紧压茶叶底要完整很多,因为紧压茶在称重、蒸压和开茶过程中会有断碎产生。特别是开茶,一刀下去就会有很多断碎茶产生。
再说色泽匀整还是花杂,也是相对而言。茶叶由一芽一叶的黄亮、二叶淡黄、三叶黄绿、四叶暗绿、五叶暗褐色,色泽是越来越深。只要不是老嫩混杂,一叶和二叶之间的细微差别就可以叫色泽匀整了。
二.从叶底看茶树品种
由于不同树种的叶面性状是不同的,而同一树种的叶面性状是相对稳定的,因此我们可以通过叶底比较完整的叶片查看叶面性状,以帮助我们判断茶叶的树种和大概的茶区。
茶树的叶面性状包括叶型(柳叶型、长椭圆形、椭圆形、园型)、叶脉(叶脉对数多少)、锯齿(锯齿深浅和多少)、叶色(淡黄、黄绿、绿色、深绿、暗绿、紫色)、叶面(厚薄、平整、隆起)、叶尖(无尖、暂尖、长尖)、茸毛(多少)等等。但这需要喝茶人对云南茶树品种的种性有详细的了解。
比如易武茶树叶片形状为长椭圆形接近柳叶型、叶脉较稀(10对左右),如果在易武茶叶底出现椭圆形或者近园型叶底、12对以上叶脉,肯定不是易武茶;
图3 长椭圆形,叶脉稀疏的易武刮风寨叶底
勐库冰岛的叶底,冰岛茶的叶底厚实、饱满、柔软,叶形完整油润,叶脉相对密集。
图4 勐库冰岛叶底
而班章茶树叶脉很密,而且叶脉突出,如果班章茶叶底叶脉低于15对,而且是隐形叶脉,你就得对香气口感仔细品味了;
图5 叶脉密集的班章叶底
另外如香竹箐叶色黄绿色,叶型近园型,如果香竹箐叶底出现长椭圆形或者深绿色叶片,就得打个问号了。
三.从叶底看加工工艺是否正常
从叶底看加工工艺是否正常。普洱茶如果工艺上出了问题,一般在香气、汤色、口感方面都会一不正常的表现。我们再通过叶底可以进一步证实。比如香气口感有烟焦味,叶底可能出现焦尖焦边和鱼眼泡,这就是杀青过度或者杀青温度过高造成的;如果没有焦尖焦边,那就是干燥过程中用的直接火温,烟味进入了茶叶造成的。
另外如果新茶汤色偏深,通过叶底可以判断是否杀青不足或者是鲜叶受损,如果叶底是嫩茎、叶脉泛红,就是杀青不足;如果叶底暗红,就可能是鲜叶在储运过程中受损。
图6 杀青不足,嫩茎产生红变
图7 杀青不及时,鲜叶发生红变
图8 杀青正常的叶底
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《【老缪说茶】答疑:这茶是长霉了吗?》
用户评论
我在“老缪说茶”的节目中看到了一个很有趣的点——通过观察茶叶的叶底,可以了解到很多关于茶叶的信息。
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真的很神奇!只看一片茶叶的叶底竟然能窥见它的品质、工艺甚至生长环境。
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“天哪”一词在这里简直是形容我的惊讶之情,原来品茶还有这样的秘籍。
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节目中的那期讲得很详细,从色泽、形态到柔软度都逐一分析。
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没想到茶叶的叶片还有这样的一面,感觉自己以前对它了解得太少了!
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看完节目后,我对叶底有了新认识。原来它这么有说道。
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通过老缪的解说,我学到了辨别茶叶品质的新方法,好实用哦!
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茶叶的叶底真的蕴含着太多故事和信息了,太有意思了。
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“从叶底看出门道”让我觉得品茶不再仅仅是一门艺术,还是一种学问。
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节目里提到的几个观察点,我发现自己的确在以前忽略了它们。
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老缪老师的讲解深入浅出,让人听得津津有味,了解了那么多新的茶叶知识。
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谁说喝茶只是品尝味道那么简单?通过叶底,我们能了解茶的故事和背后的文化。
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以前我一直注重的是香气,现在看来,叶底也非常重要,真是大开眼界!
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节目中的那个泡茶演示环节,加上对叶底的解说,让我对冲茶技巧有了新认识。
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听着老缪的说法,感觉自己像是在品尝四季变化中的茶叶故事。
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通过这次“老说茶”的分享,我对品鉴茶叶的兴趣又增加了不少。
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节目中的叶底鉴定部分真是让人恍然大悟,原来每一个细节都透露着茶叶的品质。
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真的没想到啊!看着叶子底部的变化能学到这么多关于茶叶的知识。
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看完这个系列后,我觉得自己在茶界的地位提升了好几个等级呢!
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“从叶底看出门道”这标题讲得太贴切了,每一片叶子都有自己的故事。
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