白茶越陈越香的秘密，6大数据告诉你
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今天品尝了朋友送的白茶和新茶，醇厚甘甜，味道独特。
2018年白茶和新茶
近年来，白茶市场蒸蒸日上，价格一路走高。茶友中流传着一句话，老白茶是“一年茶，三年药，七年宝”。那么，白茶是不是越老越好呢？它的价值真的会日积月累而不是流失吗？
2011年的银针
福建农林大学周琼琼博士给出了答案。她研究了不同年份白茶的主要生化成分后发现，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要物质在储存过程中发生了变化。
茶多酚
茶多酚是茶叶中最易溶的物质之一，是茶叶中最重要的保健功能成分。白茶比其他茶有更高的保健功能，就是茶多酚发挥了作用。
表中数据显示，四年内茶多酚含量变化不大，20年生白茶茶多酚含量明显下降，与新茶相比可降低总量的63.88%。
2013年的白牡丹
虽然含量降低，但茶多酚并没有“消失”，而是在储存过程中转化为褐色物质，加深了茶汤的颜色。
儿茶酸
儿茶素是茶多酚的一种，还具有医疗保健的生理活性。
湖南农业大学茶学博士生导师刘忠华教授发现，总儿茶素含量在一年内变化很小。茶叶存放一年后，下降速度非常显著，随后几年变化不大。20年后，白茶中的儿茶素含量已经很少，大部分被降解或转化为其他物质。
儿茶素有很多种。在储存过程中，茶黄素和茶红素是由一种具有涩味的儿茶素产生的。
茶黄素可以增强口感的强度和鲜度，酸甜口感的茶红素可以影响茶汤的浓度，所以陈年白茶的口感更浓郁。
咖啡因
咖啡因是茶叶的重要呈味物质，因此茶叶中的咖啡因含量常被视为影响茶叶品质的重要因素。
1 ~ 4年间，白茶的咖啡因含量变化不大，在3.49% ~ 3.93%之间。2年，白茶的咖啡因含量较高，达到最高，之后的变化几乎是静态的。
咖啡因的变化与化学性质关系不明显，咖啡因的化学性质相对稳定。相对于其他成分，咖啡因的地位最坚定，最有个性。
氨基酸
氨基酸作为白茶的“味精”，是构成白茶鲜爽滋味的重要成分。不同的氨基酸会散发出不同的味道，比如甜鲜的味道，焦糖味，玫瑰味，花香，清新爽口的味道。
结果表明，白茶在短时间贮存时，总氨基酸含量无显著差异，但在长时间贮存时，总氨基酸含量显著下降。新茶的氨基酸含量是20年白茶的12倍！
茶叶在储存过程中，氨基酸在复杂的化学反应中生成色素，所以新白茶汤颜色较浅，呈黄白色，老白茶汤颜色较深，呈暗黄色。
2013年的白牡丹
可溶性糖
可溶性糖是构成茶汤甜味的最重要物质之一，其成分相对稳定，不易被转化。
不同年份白茶的可溶性糖含量在1.96%-2.76%之间徘徊。与存放一年的白茶相比，新茶的含量没有显著差异，20年生白茶的可溶性糖含量呈下降趋势，但幅度相对较小。
正是因为可溶性糖坚守自己的位置，守好自己的本分，白茶的甜味才没有流失。无论是3年、4年，还是20年，陈年白茶始终保持着其香气浓郁、滋味醇厚的本色。
黄酮
黄酮类化合物是茶叶中重要的保健功能成分。湖南省农业科学院茶叶研究所钟兴刚教授证明，黄酮类化合物具有很强的抗氧化作用和清除自由基的能力。此外，黄酮类化合物还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。
陈年白茶的黄酮含量高于当年，20年白茶的黄酮含量明显高于其他年份，达到13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍！这就是民间的说法“一年茶，三年药，
“七年宝藏”的说法提供了科学依据和理论支持。
20年生白茶中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等生化成分的含量很低，其物质结构在沧桑中发生了变化，促进了黄酮类化合物的形成，导致总黄酮的增加。
自由基是衰老的一大元凶，爱美的仙女们一定要多喝白茶！
由于白茶内部成分的缓慢化学变化，白茶的汤色逐渐变红，滋味变得醇厚，茶性也逐渐由凉变暖。所以，白茶像生普洱一样存放的时间越长，茶味越醇香，“越老越香”。
从左到右，白茶的年份依次递增。
虽然白茶可以储存很多年，成为“老白茶”，但“很多年”是指在合理的储存期内，比如10-20年。一般五六年的白茶才能算是老白茶，十年二十年的老白茶已经很少见了。
所以童靴们要理性对待白茶的“陈”，细细品味白茶的“醇”！
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