白茶“开花”后，变化如此之大

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前几天看到大家在群里讨论“发花”白茶。之前的文章也介绍过“发花”白茶。今天我详细了解了白茶为什么要用“发花”技术。

金华白茶

为此我翻遍了资料终于找到了答案~

以白牡丹和寿眉为例，福建农林大学的刘飞和薛志辉分别对它们的感官品质和呈味物质进行了实验。通过测试，他们了解到“发花”可以赋予白茶一种新的风味。

感官质量

白茶“绽放”前后感官评价结果(点击查看大图)

从表中可以看出，“发花”对提高长寿眉的质量有明显的影响。

从外形上看，“发花”后的白牡丹茶砖比“发花”更紧凑，但叶形更破碎。这是因为寿眉成熟度高，有一定的梗含量，所以压砖后松散。白茶“开花”后，叶色加深，呈棕绿色或棕红色。

香气方面，“绽放”后的白茶具有“金花”特有的花香。“法华”白牡丹菇花香味较淡，而白茶的原味较明显；

“法华”寿眉有明显的菇香和花香，但白茶味不明显。所以“发花”对提高长寿眉的口感也有很大的作用。

味觉物质

1.茶多酚总量的变化

白茶“绽放”前后总茶多酚的变化

从图中可以看出，白茶在“绽放”后茶多酚含量明显降低，茶多酚是茶叶中主要呈味物质。“绽放”后总量减少，有助于缓解鲜白茶的苦味。

但由于白牡丹本身茶多酚含量较高，且“绽放”不如寿眉饱满，“绽放”后的白牡丹苦味依然明显。

2.茶氨酸含量的变化

“绽放”前后白茶中总氨基酸的变化

茶氨酸是茶叶中特有的非蛋白氨基酸，具有安神的作用，也是茶叶的功能成分之一。

茶氨酸是冠突散囊菌可以直接利用的氮源之一，所以白茶开花后茶氨酸含量下降。

3.其他风味物质含量的变化

白茶“绽放”前后其他风味物质总量的变化(点击查看大图)

从表中可以看出，白茶在开花后咖啡因含量有所增加，尤其是在白牡丹，这也是白牡丹开花后味道略苦的原因之一。

茶黄素和茶黄素单甘酯也是苦味和涩味物质，二者在开花后均有所降低，这可能是白茶开花后口感醇厚、收敛性降低的另一个重要原因。

“绽放”后的白茶水浸出物含量明显下降，这也导致“绽放”后口感略重。

总之，“发花”让白茶有了典型的菇花香味，苦味会降低，而寿眉比白牡丹更适合“发花”。

看了这些，我明白了，我对“法华”白茶充满了兴趣，所以我要尝一点~

参考资料：

1，《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》，肖文军，邓，湖南农业大学学报，2001年第5期；

2.冠状子囊菌对茶叶品质成分和抗氧化活性的影响，欧阳梅，熊长云，涂友英，真菌病，2011。

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