它出演了白茶的“大结局”，你却以为只是个笑话

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白茶，最简单的茶叶，只有萎凋和烘干两道工序。很多爱茶的人都知道萎凋是白茶的关键工序，这并没有错。其实干燥也很重要，只是经常被我们忽略。

茶叶适度萎凋时，应及时晾晒，萎凋度不足时不宜晾晒。过早晒干的枯叶，颜色黄，味淡，味青。白茶的干燥是物理变化和生化变化共同作用下的复杂变化，不是简单的白茶干燥，

白茶的干燥对白茶的成分有着深远的影响。

干燥的两个目标

白茶通过烘干可以达到两个目的：

1.进一步提高茶叶品质。

在干燥阶段，加工中的产品含水量低，酶活性弱或丧失，非酶氧化是主要因素，多酚类物质发生转化和异构化，从而降低茶汤的苦味。

在干燥过程中，茶多酚中的儿茶素变化最为深刻，酯型儿茶素减少，进一步降低了涩味，使茶汤更加甘甜醇厚。

同时低沸的香气物质进一步挥发，降低了草香，但增加了毫香、花香等香气物质。一些氨基酸分解异构，进一步发展成香气物质，使茶的香气更加丰富。萎凋环节的不足也可以通过干燥来纠正。

2.使茶叶的水分含量满足长期储存的要求。

通过干燥可以降低茶叶的水分含量，使茶叶的水分含量满足长期储存的要求。因为在萎凋阶段，茶叶虽然不断失水，但含水量还是比较高，绝对达不到标准要求。

干燥模式

目前大中型茶叶加工企业主要使用烘干机烘干白茶，茶农主要是烘干，小型茶厂可以根据具体情况灵活掌握。木炭烘干是一种传统的烘干方式，在一些茶区使用量很少，并不常见。

晒晒

机器烘干

传统木炭烘焙烘干

温度对干燥的影响

不同的干燥温度直接影响白茶的主要生化成分，从而极大地影响白茶的品质。一般来说，晒干白茶应低温干燥，以保留晒干白茶的特性；在室内阴凉处自然干燥的白茶应在高温下干燥，以去除绿色气味，并进一步开发茶香气。

白茶自然萎凋，很好的保持了酶的活性。为了保持酶的活性，干燥温度不能太高。

当叶温上升到45~50左右时，酶的生物活性最强，能在短时间内促进部分多酚类物质的快速氧化，有利于白茶中内容物的进一步转化。

当叶片温度达到70 ~ 80时，酶处于热变性状态，催化功能停止。

当叶温达到80~100时，经过一定时间的干燥，酶的生物学特性被完全破坏。

因此，过高的温度不仅不利于白茶在干燥过程中内容物的转化，而且会因酶活性的丧失而极大地影响日后贮存过程中的转化速度，导致香气和滋味物质不足，保健价值大打折扣。

高温烘干的白茶由于糖和氨基酸在高温下发生美拉德反应，前期表现较好，所以茶叶品质明显，汤色甘甜醇厚，有一种特殊的甜味，但后期转化效果不理想。

参考资料：

《白茶新语》，作者李建国，文化发展出版社，2019年。

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