直到交了智商税我才明白。新白茶要出了，老白茶闷了，好茶歪了

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这些年来，我们写了很多关于白茶冲泡的文章。

具体包括散茶、饼茶、新茶、老茶、春茶、秋茶、旷野茶、台地茶、有机茶。

但是还有一些茶友，我就不知道了。

前几天，我听到一个奇怪的脑洞：

新白茶很快就会出水，而5年7年以上的老白茶应该是闷的。

闷泡是老茶客最常用的方法之一。

小时候看爷爷在家喝茶。

一个绘有“第三年万岁”图案的搪瓷杯里，盛着深红色和黄色的茶汤。它很小气，不自觉地发出“哈”的声音。

看，很满意。

当时的村姑陈，怎么也想不明白，这么浓又苦的茶，怎么会让大人觉得好喝。

到现在为止，我还能隐约明白。

劳动人民喝的茶重，自古如此。我们不讲究享受，只要茶味够重就行。

当它变成重口味的时候，无论喝什么淡口味的茶，都觉得淡了。

确实有人喜欢喝浓茶汤。

多年的习惯下来，如果不让他们闷30秒或者超过一分钟，就会觉得不对劲。

即使在功夫茶冲泡大行其道的当下，也是如此。

但从品茶的角度来说，闷泡并不实用。

甚至可以说闷泡是一种浪费好茶的任性制茶方法。

品质出众的白茶，物质一定非常丰富，芳香物质和滋味物质充足。

而且，不管年份，不管新茶。

只需要几秒钟就能快速出水，让各种物质均匀释放。

我们定义的“快速放水”是指从注水到大部分茶汤出来大概需要7-8秒。

如果是新茶友，对碗盖的使用不是很熟练，尽量不要超过10秒。

时间很短。基本上，注水结束后，我们应该立即合上盖子，用盖碗端起来，倒出茶汤。

整个过程都是行云流水，不能有丝毫犹豫。

如果你先把水壶放回原位，或者在合上盖子时停顿几秒钟，你可能会错过上汤的最佳时机。

那么，为什么提倡用快水做白茶呢？

俗话说，天下武功唯快不破。

当武术的速度达到极致，不需要太复杂的招式，也可以一招制敌。

而我们参考浙江大学的王教授曾经说过，茶叶中最有特色的三种物质是茶多酚、咖啡因和茶氨酸。

它们都溶于水，这意味着它们会被释放到茶汤中。

茶多酚主导涩味，咖啡因主导苦味，茶氨酸主导鲜度。如果一杯茶中各种物质的比例均衡，适当而不过分。

然后，味道很好，不苦不涩，甜甜的，很新鲜。

令人惊讶的是，它们以不同的速度释放，就像三个人跑马拉松一样。

茶多酚和咖啡因跑的快，茶氨酸跑的慢。

短时间看不出太大区别，还是可以并排跑，但是时间长了，距离就拉开了。

所以长期闷泡会造成茶多酚和咖啡因的过度沉淀，全部合并到茶汤里。

白茶再好的品质，也经不起这样的折腾，最后还是被一股苦味给泡了。

什么样的白茶需要泡？

有人说，经过多年的蜕变，老白茶中的物质变得内敛，需要更长的时间浸泡，才能让物质充分释放出来。

然而，这样的说法纯属无稽之谈。

老白茶的转型并不是一个完全自我封闭的状态。

在三层包装法中，有微弱的氧气，也正是因为这种氧气，不断地与茶叶进行交换和转化。

以后可以喝到香气稳定，汤色醇厚的老白茶了。

而且，亲自保存过老白茶的朋友应该知道，真正的老白茶，拆开包装，茶香就会扑面而来，没有淡也没有淡。

有些老白茶，因为味道太浓，我们要减少0.5克的茶量。

慢慢喝，感受醇香、甘甜、绵软、顺滑。

所以冲泡老白茶，也要快速出水，用白瓷盖碗，用开水冲泡。

多年的经验证明，所有的好茶都像水一样好喝。

只有那些内质不足，营养极差的老茶才需要泡。

曾经有茶友来找村姑陈，说，自己按照我们教的快出水来泡老白茶，结果发现，茶汤根本就没味道。

闷了一分钟左右，才勉勉强强有些茶味。

后来没耐心了，直接拿去煮茶，又发现味道浓郁了许多，至少喝起来不淡了。

于是，对我们的冲泡教程产生了质疑。

按照对方的生活经历，因为自己买到的老白茶，需要闷泡，就一刀切，认为所有的老白茶都需要闷泡。

殊不知，山外有山，人外有人。

把全部目光放在年份上，而不去考虑品质，本身就是不对的。

这个道理，有点类似于拧毛巾。

优质的老白茶，就像一块浸湿了水的毛巾，轻轻一拧，就能见到很多水花。

而劣质的老白茶，则像一块干巴巴的毛巾，怎么拧，都不出水。

没办法了，只能放到脱水机里，靠机器的强大力量，把所剩无几的水分榨出来。

而这里所说的脱水机，指代的就是煮茶。

市面上的老白茶，良莠不齐，有真有假。

并且，假的数量，远多于真的。

故而我们会发现，为了这些假冒产品，商家想破脑筋，才想出了各种花里胡哨的冲泡方法。

比如，有的茶掌柜会告诉你，泡老白茶之前，要先润茶。

润茶，也就是用水把干茶稍微浸润，再把一冲的茶汤倒掉。

这个步骤，又被称为洗茶，或是醒茶。

当然，有人会跳出来反驳，说醒茶、润茶、洗茶，三者目的完全不一样。

可归根结底，不都是把头道茶汤舍弃不喝吗？

不过是多了些花名罢了。

真相是，好的老白茶，不必洗，也不必润。

白茶的存放环境与黑茶不同，它处在密封、干燥、避光、阴凉、无异味的条件下。

存出来的老白茶，香气纯净丰富，没有杂味异味。

在岁月的沉淀下，内质充分转化，每一冲的茶汤，都不应该被浪费。

又比如，告诉你，老白茶从第二冲开始，稍微闷泡5秒，第三冲闷泡10秒，第四冲闷泡15秒，以此类推。

如果没有按照他的教程去操作，很有可能泡不出老白茶的本味。

不明真相的茶友，买回去以后便照做了。

却完全不曾思考，为什么对方要让你闷泡？而且还逐次延长时间，背后藏着什么猫腻？

其实很简单，劣质老白茶里本就不多的内含物质，每泡一冲，就流失一点。

为了避免客人泡不出味道，吵着闹着要退货，只能引导他们闷泡。

内质不够，闷泡来凑。

而好的老白茶，至少前七八冲是不需要闷泡的，一直快出水，一直都能有饱满丰腴的口感。

到了十冲以后，实在觉得淡了，再稍微坐杯几秒出汤，滋味又重新回来了。

所以说，喝好茶是享受，喝劣质茶是凑合。

毕竟品质摆在那里，不能要求太多，否则就太“贪心”了。

一直以来，都喜欢喝口味清淡的茶。

好茶，胜在鲜爽，胜在浆感足，汤感劲道，而不是苦涩。

鲜香醇爽，香清甘活，才是白茶的精髓。

新茶也好，老茶也罢，都是这个标准。

那些要闷泡着才有味道的老白茶，大多数，都是品质有缺陷的。

否则，好好的茶，怎么舍得拿去闷？

若非要给味蕾找虐，任谁都不想喝浓酽苦涩的白茶汤。

所以，从一定程度上来说，快出水也能判断一款茶的品质好坏。

没有味道的，香气薄弱的，滋味单薄的，一抓一个准。

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