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这些年来,我们写了很多关于白茶冲泡的文章。
具体包括散茶、饼茶、新茶、老茶、春茶、秋茶、旷野茶、台地茶、有机茶。
但是还有一些茶友,我就不知道了。
前几天,我听到一个奇怪的脑洞:
新白茶很快就会出水,而5年7年以上的老白茶应该是闷的。
闷泡是老茶客最常用的方法之一。
小时候看爷爷在家喝茶。
一个绘有“第三年万岁”图案的搪瓷杯里,盛着深红色和黄色的茶汤。它很小气,不自觉地发出“哈”的声音。
看,很满意。
当时的村姑陈,怎么也想不明白,这么浓又苦的茶,怎么会让大人觉得好喝。
到现在为止,我还能隐约明白。
劳动人民喝的茶重,自古如此。我们不讲究享受,只要茶味够重就行。
当它变成重口味的时候,无论喝什么淡口味的茶,都觉得淡了。
确实有人喜欢喝浓茶汤。
多年的习惯下来,如果不让他们闷30秒或者超过一分钟,就会觉得不对劲。
即使在功夫茶冲泡大行其道的当下,也是如此。
但从品茶的角度来说,闷泡并不实用。
甚至可以说闷泡是一种浪费好茶的任性制茶方法。
品质出众的白茶,物质一定非常丰富,芳香物质和滋味物质充足。
而且,不管年份,不管新茶。
只需要几秒钟就能快速出水,让各种物质均匀释放。
我们定义的“快速放水”是指从注水到大部分茶汤出来大概需要7-8秒。
如果是新茶友,对碗盖的使用不是很熟练,尽量不要超过10秒。
时间很短。基本上,注水结束后,我们应该立即合上盖子,用盖碗端起来,倒出茶汤。
整个过程都是行云流水,不能有丝毫犹豫。
如果你先把水壶放回原位,或者在合上盖子时停顿几秒钟,你可能会错过上汤的最佳时机。
那么,为什么提倡用快水做白茶呢?
俗话说,天下武功唯快不破。
当武术的速度达到极致,不需要太复杂的招式,也可以一招制敌。
而我们参考浙江大学的王教授曾经说过,茶叶中最有特色的三种物质是茶多酚、咖啡因和茶氨酸。
它们都溶于水,这意味着它们会被释放到茶汤中。
茶多酚主导涩味,咖啡因主导苦味,茶氨酸主导鲜度。如果一杯茶中各种物质的比例均衡,适当而不过分。
然后,味道很好,不苦不涩,甜甜的,很新鲜。
令人惊讶的是,它们以不同的速度释放,就像三个人跑马拉松一样。
茶多酚和咖啡因跑的快,茶氨酸跑的慢。
短时间看不出太大区别,还是可以并排跑,但是时间长了,距离就拉开了。
所以长期闷泡会造成茶多酚和咖啡因的过度沉淀,全部合并到茶汤里。
白茶再好的品质,也经不起这样的折腾,最后还是被一股苦味给泡了。
什么样的白茶需要泡?
有人说,经过多年的蜕变,老白茶中的物质变得内敛,需要更长的时间浸泡,才能让物质充分释放出来。
然而,这样的说法纯属无稽之谈。
老白茶的转型并不是一个完全自我封闭的状态。
在三层包装法中,有微弱的氧气,也正是因为这种氧气,不断地与茶叶进行交换和转化。
以后可以喝到香气稳定,汤色醇厚的老白茶了。
而且,亲自保存过老白茶的朋友应该知道,真正的老白茶,拆开包装,茶香就会扑面而来,没有淡也没有淡。
有些老白茶,因为味道太浓,我们要减少0.5克的茶量。
慢慢喝,感受醇香、甘甜、绵软、顺滑。
所以冲泡老白茶,也要快速出水,用白瓷盖碗,用开水冲泡。
多年的经验证明,所有的好茶都像水一样好喝。
只有那些内质不足,营养极差的老茶才需要泡。
曾经有茶友来找村姑陈,说,自己按照我们教的快出水来泡老白茶,结果发现,茶汤根本就没味道。
闷了一分钟左右,才勉勉强强有些茶味。
后来没耐心了,直接拿去煮茶,又发现味道浓郁了许多,至少喝起来不淡了。
于是,对我们的冲泡教程产生了质疑。
按照对方的生活经历,因为自己买到的老白茶,需要闷泡,就一刀切,认为所有的老白茶都需要闷泡。
殊不知,山外有山,人外有人。
把全部目光放在年份上,而不去考虑品质,本身就是不对的。
这个道理,有点类似于拧毛巾。
优质的老白茶,就像一块浸湿了水的毛巾,轻轻一拧,就能见到很多水花。
而劣质的老白茶,则像一块干巴巴的毛巾,怎么拧,都不出水。
没办法了,只能放到脱水机里,靠机器的强大力量,把所剩无几的水分榨出来。
而这里所说的脱水机,指代的就是煮茶。
市面上的老白茶,良莠不齐,有真有假。
并且,假的数量,远多于真的。
故而我们会发现,为了这些假冒产品,商家想破脑筋,才想出了各种花里胡哨的冲泡方法。
比如,有的茶掌柜会告诉你,泡老白茶之前,要先润茶。
润茶,也就是用水把干茶稍微浸润,再把一冲的茶汤倒掉。
这个步骤,又被称为洗茶,或是醒茶。
当然,有人会跳出来反驳,说醒茶、润茶、洗茶,三者目的完全不一样。
可归根结底,不都是把头道茶汤舍弃不喝吗?
不过是多了些花名罢了。
真相是,好的老白茶,不必洗,也不必润。
白茶的存放环境与黑茶不同,它处在密封、干燥、避光、阴凉、无异味的条件下。
存出来的老白茶,香气纯净丰富,没有杂味异味。
在岁月的沉淀下,内质充分转化,每一冲的茶汤,都不应该被浪费。
又比如,告诉你,老白茶从第二冲开始,稍微闷泡5秒,第三冲闷泡10秒,第四冲闷泡15秒,以此类推。
如果没有按照他的教程去操作,很有可能泡不出老白茶的本味。
不明真相的茶友,买回去以后便照做了。
却完全不曾思考,为什么对方要让你闷泡?而且还逐次延长时间,背后藏着什么猫腻?
其实很简单,劣质老白茶里本就不多的内含物质,每泡一冲,就流失一点。
为了避免客人泡不出味道,吵着闹着要退货,只能引导他们闷泡。
内质不够,闷泡来凑。
而好的老白茶,至少前七八冲是不需要闷泡的,一直快出水,一直都能有饱满丰腴的口感。
到了十冲以后,实在觉得淡了,再稍微坐杯几秒出汤,滋味又重新回来了。
所以说,喝好茶是享受,喝劣质茶是凑合。
毕竟品质摆在那里,不能要求太多,否则就太“贪心”了。
一直以来,都喜欢喝口味清淡的茶。
好茶,胜在鲜爽,胜在浆感足,汤感劲道,而不是苦涩。
鲜香醇爽,香清甘活,才是白茶的精髓。
新茶也好,老茶也罢,都是这个标准。
那些要闷泡着才有味道的老白茶,大多数,都是品质有缺陷的。
否则,好好的茶,怎么舍得拿去闷?
若非要给味蕾找虐,任谁都不想喝浓酽苦涩的白茶汤。
所以,从一定程度上来说,快出水也能判断一款茶的品质好坏。
没有味道的,香气薄弱的,滋味单薄的,一抓一个准。
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