不只是白牡丹饼，这六个因素决定了一款白茶的涩味，所以不要在意

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一直在下雨。

翻翻天气预报，再下两天雨，然后就是一周的好天气。

今天，我用了一个新的盖碗。一个在景德镇画瓷器的朋友送了我一个满是青花的3354盖碗，碗的对面是两朵梅花。

我记得前几天在李易的安娜读过一个著名的名词《一剪梅》。

红藕香，玉在秋日缠绵。轻轻解开罗尚，独自去兰。

谁送云锦书，词雁归来，月满西楼。

花开花落，流水潺潺。一种相思，两处闲情。

没有什么办法可以消除这种情况，只能皱眉，只能介意。

这是她写给远在他乡的丈夫赵明诚的一句情话。

相思之情溢于言表。很难想象“至今思念项羽，不肯过江东”的李易安也有如此柔情的一面。

另一首歌《一剪梅》是写的，也是村姑陈很喜欢的名句：

一片春愁待酒倒，江面舟摇，帘动楼上。

秋娘渡与太娘桥，风在飘动，雨在飒飒。

你什么时候回家洗你的长袍？银字为盛调，心字为香。

流光轻而易举地把人甩了，把樱桃变成红色，芭蕉变成绿色。

三毛说，霍青桐的外号名不虚传，崔玉黄衬衫，四个字，五颜六色，如画。

村姑陈认为的《一剪梅》色彩、场景、声线柔和，景色优美，更具江南韵味。

读着读着，不禁想起江南烟雨柳巷，飞雪寒梅，还有“风幕之绿，万人之上。”

捧着盖碗，看着手绘的带条纹的梅花枝干，花朵娇嫩柔美，与青花的底色相结合，仿佛寒梅香扑面而来。

叫这个碗盖《一剪梅》。

是纪念我喜欢的两首同名歌曲。

赏花，赏梅。

梅有风韵，梅孤傲，梅清纯。

自羡，不及桃花妖娆。

至于白茶的香味，很美很纯，是白牡丹的。

除了2018年春茶采摘早，春寿梅前几年产于白牡丹，继承了白牡丹的清香。大多数年份，白牡丹的花香都比春寿眉浓郁。

无论初学者还是多年饮茶者，王侯将相还是小卒，都对白牡丹的汤的清新感有所抵触。

这就是为什么世界如此热爱白牡丹。

喝了会开心，有东西会买。

然而，江湖上关于白牡丹的争议和意外却很多，从未断绝。

就像秦淮河边那些娇艳欲滴的美人，她们的传说在野史中从未停止。

比如昨天，村姑陈新书签售会上，就有一位颇有见地的茶友来请教糕点的问题：

2017年春天的牡丹饼，采摘的标准色也是对的。入水时有花、奶、津液的味道，但舌头明显涩涩的。我不知道为什么。

好问题。白牡丹香清很甜，尤其是白牡丹蛋糕。压完饼，味道越来越熟。为什么有香气有津液感的茶汤会出现明显的涩味？

就像一个美女，身材匀称，皮肤细白，五官漂亮，为什么要虚荣浮夸？

这个美女一定是上辈子受过伤，受过很重的精神伤害，才会有这么大的变化。

这个白牡丹蛋糕是一样的。

它的收敛性是由于以下因素。

01、产地

让这款蛋糕在2017年春天的牡丹饼，茶汤冲泡后有涩味的第一个原因是原料的产地。

产地是决定白茶品质的核心因素，没有之一。

村姑陈曾在一位技艺高超的师傅家里喝茶。据说他是老茶厂出来的技术员，出身普通阶层，家境高贵，为人正派。

师傅家在平地，受限于祖辈的居住面积，山里没有茶园。

村姑陈在喝他的茶之前，心里暗暗想，产地不好的缺陷，是可以用技术来弥补的。

然而，当泡沫看起来一流的超级喝醉后，村姑陈终于停止了对产区的怀疑和否定。

那一刻，我脑海中只有一个想法：

原来出身家庭对一个人未来的发展影响很大。

原来产地对一款白茶品质的影响也是决定性的。

一个好的产区，温暖、光照、水分、土壤都与普通产区不同，光照持续时间、紫外线强度、从土壤中吸收的矿物质比例、呼吸的空气新鲜程度、享受的雨水强度、水源质量都完全不同。

然后，生成的茶青质量也不一样。成品茶的品质当然不一样。

鲜度，香味，浓稠程度都不一样。

喝到嘴里一对比，自然就明白了。

不同的原生家庭，能形成不同的性格。

不同的白茶产区，有不同的茶叶风格。

若有谁认为这些不同的产区出产的白茶都是同一个味道，或者味道相近，那么，村姑陈只能遗憾地说，嗨，您还在门外呢。白茶您喝得实在不够多，再努力多喝点，多多对比着。

02、萎凋工艺

白茶的加工制作工艺，在很多不了解白茶的人眼里，乏善可陈。

“白茶，不就是晒晒么？”言毕一脸的不屑。

然而，人总是在很多自以为是的地方，狠狠地打脸。

那些认为白茶晒晒就能喝的人，通常会买到做旧白茶，或者劣质工艺白茶。

因为盲目自信、过于武断，所以栽了。

白茶的工艺，确实简单，简单到只有两道：萎凋和烘干。

然而，看似简单的东西，往往内里有不少乾坤。单单“萎凋”一项，就有分日光萎凋和室内风干萎凋两种。

虽然福鼎的白茶，大多数是日光萎凋，仅少数是室内萎凋，但是，室内萎凋仍然是阴天做白茶极好的一个补充措施。

可以说，日光萎凋是主力，室内萎凋是副攻。

当然，无论是日光萎凋还是室内萎凋，都要讲究技术，讲究技巧，并不是傻傻地像晒衣服晒被子那样，一味贪图阳光猛烈晴好，一味的傻晒，只要有太阳就从早晒到晚。

茶也是有生命的，这样狂晒，是会把娇嫩的白茶茶青晒伤、晒死的。

因而，如果白茶茶青落到了技术不娴熟、不负责任、粗心大意的制茶师手里，那就惨了。

制茶师的没经验加上马虎大意，这批白茶必定是被粗暴对待——傻晒，或者渥堆后再摊晾，让茶青们萎凋的过程很不顺利，水分和应该被水分带走的、多余的茶多酚和咖啡碱，大量滞留在茶青叶细胞内。

这种茶青，做成成品茶之后，被沸水一冲泡，自然加倍的释放出苦涩味来。

03、压饼工艺

茶友提问的这块白牡丹饼，之所以茶汤苦涩，跟压饼工艺也有极大的关系。

正常的白茶，萎凋之后烘干，收起来陈化就可以了。

而白茶饼，却并不止步于此。

它还要经历散白茶不会经历的一个步骤：压饼。

压饼的流程，村姑陈写过很多次了，请参阅拙作：（关于白茶的压饼，最全面的内容在这里!）。

我们假设，这块白牡丹饼，在散茶时期，是不涩的，是正常的。

那么，它在被压成白牡丹饼之后，居然生出涩味来了，那就是压饼的工艺不够好，在压饼时出现质变了。

这种可能性是有的。

如果遇上一位技术不好的压饼师，或者遇上一位马虎大意不爱茶的压饼师，以游戏人间的心态在压饼，报着“随便压一压，只要最后是块饼就成”的想法，那压出具有苦涩味茶汤的白牡丹饼，就是很正常的。

要知道，压饼环节有那么多个，如果在包揉的环节揉得太久了；或者在压制定型的环节压太重了、压太长时间了；或者偷懒，在定型后没有摊晾直接烘干；或者烘干时火力太猛，都有可能，让原本品质极佳的白牡丹散茶，

在压饼后，生成苦涩的茶汤。

总而言之，如果遇到的是爱茶人，负责的压饼师，一切都没问题。‘

如果遇上马虎大意的制茶师，那，再好的散茶，都够呛。

04、冲泡工具

写了三年的茶文章，村姑陈越来越觉得，冲泡，真的是门大学问。

如果不是写茶文章，村姑陈不会认识这么多爱茶喜茶的朋友，也就永远不会知道，世界上会有那么多种从未见过的泡茶工具。

以及天马行空的泡茶方式。

有时候，看到某些茶友发来的泡茶图片，真的觉得大开眼界。

比如泡茶的工具，村姑陈就见过飘逸杯、日式饭碗、玛瑙碟子、红茶泡茶器、建盏、以及年代剧里的大茶壶。

这些花样繁多的泡茶工具，丰富了村姑陈狭窄的视觉。

但是，每次看到这些不够标准的泡茶工具，总是在心里叹息，这好看是好看，但不实用啊。

泡茶的工具，它首先要实用，要能用于泡茶，要能泡出好喝的茶汤，其次，才是美观和装饰作用。

然而，喜欢泡茶的朋友，都喜欢搞一些生活美学，比如布置茶室，比如买茶服，比如，用各种别人想不到的、没用过的泡茶工具来泡茶。

嗯，在情调上，给满分。

但，这些原本不是为泡茶而生的“茶具”们，它们的容量，尺寸，出水口大小，出水方式，散热程度，都不一定符合白茶冲泡的基本需求。

把不合适的人放在不合适的岗位上，是一场灾难。

用不合适的工具泡出来的白茶，能好喝么？

不用村姑陈说，相信看过文章的看官们，已经有答案了。

05、冲泡用水

在去上海之前，村姑陈一直觉得，福州的自来水是最难喝的。

那时候，最喜欢去十八分部打水，一桶才几块钱。运四桶回来，能喝一星期。

十八分部那条路，叫白龙路。嗯，能叫这种名字的，水质都不会差。果然，打回来的水，泡出来的白茶和岩茶，都清甜而沁人心脾。

懒得去打水的时候，就喝报社里统一用的三江正牌太空水，泡出来的茶汤，香清甘活都有。后来惊奇地发现，相熟的几个茶庄，不约而同都在使用三江正牌太空水。

能得到茶庄青睐的，都是好水。原因无它，盖因茶庄要卖茶，必然要求水质好，能把茶泡得好喝。若这水把茶汤泡得苦涩难咽，谁还会去买茶呢？

只好关门大吉。

后来，母上大人为照顾友情，把家里喝的水换成了恒大，村姑陈用它泡了白露茶，一样香喷喷，淳和丰润。

列位看官看清了吧，村姑陈除了品鉴茶之外，平常用的，都是比较普通的，不怎么知名的，甚至是福州本地所产的水。

但是，由于福州水质好的缘故，普通的水，也能激发出白茶的香气和滋味，让茶叶泡出来的茶汤，清澈透亮、白毫浮游、清甜甘润、淳和绵长。

单纯的村姑陈就以为，所有地方都跟福州一样，只要买稍微有点品牌的矿泉水或者纯净水，泡出来的茶汤，必定跟福州的水泡出来的一样好喝。

然而，我还是错了，我栽在了我的自以为是上，我栽在了初中地理上。

我们当初的地理老师，是枚帅锅，李麻花超迷他，经常上课的时候，画他的像，画在地理书上，然后，就没有认真听地理课。

跑题了。

后来到了上海，村姑陈对水的认知，彻底巅覆了。

自来水里一股味儿，就不说了。

连农夫山泉，泡出来的白茶，都不如福州清甜。

连换了好几种水，包括有一次被人送了一桶，泡出来的茶汤无论如何是涩的，换了人，换了茶，泡，仍然涩。仔细观察，发现这桶水的表面，有一层浮粉，像水垢，又像粉尘。

打电话叫送水站的人过来检测，解释说，这是矿化水。

what？什么？听不懂！

送水师傅解释说，矿泉水，是水中天然就带有矿物质的，对身体好。矿化水，是往普通的水中添加矿物质，喝了一样对身体好。

村姑陈和李麻花看着水面上飘浮着的粉末，坚决地拒绝了这种水。

上海的用水之路，经历了九九八十一难之后，终于以从武夷山订水运到上海而告终。

以村姑陈如此这般的老油条，还着了水的道。

想来，全国各地看官如此之多，各个城市的取水点不同，泡茶用水水质大相径庭，若有茶友因为水质的缘故，把茶泡出涩味来，应该就可以理解了。

06、冲泡手法

前文提过，列位看官的泡茶工具，五花八门。

这些形形色色的泡茶工具，容量不同，注水量各异，但是，在投茶量上，这些茶友们居然惊人地一致，都选择了村姑陈定下的标准投茶量：5克。

但是，大家请认真看清楚前提好吗？

村姑陈是白瓷盖碗，110毫升，投5克茶，并且快出汤，五秒内一定把汤出干净。

这样才不会让内质丰富的太姥白茶，闷在盖碗里，过量释放内养分，生出苦涩味来。

但是，如果大家的泡茶工具不是白瓷材质的，或者不仅仅是110毫升水量，都不能按5克的标准来投茶。

不是所有容量的茶具，都适合5克白茶的。

得按照110毫升盖碗投5克茶的比例，来换算出自己的茶具相对较精确的投茶量。

比如，160毫升的盖碗，就要投7.2克白茶。而250毫升的超大盖碗，必须得投到11.3克，方才般配。

如果投茶比例不适合，盖碗小而投茶量过大，就容易出现茶汤苦涩的情况。

曾经就有个茶友，用90毫升的小盖碗，投5克茶冲泡，泡出来那个茶汤浓得，都快跟生抽有得一拼了。

喝进去，必然是苦涩难当的。

另外，泡茶时的出汤时间，也很关键。

优质的白茶，像太姥山的高山茶，内质丰富，释放得快，切勿坐杯。一坐杯，一闷泡，茶汤的苦涩味就出来了。

平白损失了一款好茶。

一觉醒来春已到

涩，是舌面受外物刺激，起了小皱褶所引发的不舒服感受。

涩，像是给舌面套上了一件雨衣，厚厚的，憋闷。

涩感的形成，有多种因素。有可能是产区、有可能是工艺、有可能是储存不当、有可能是冲泡时的工具、手法和水出了问题.

总之，引发涩感的原因繁多，得一样一样去排查，方能揭晓真正的谜底。

鉴于时间和空间的距离，村姑陈只能帮助这位茶友分析出大致的原因，剩下的，需要这位茶友自己去排除，去确定最终的根结所在。

探讨茶的本身，就是一件极有意思的事，像侦破一个案件，各种线索，各种深挖，各种求证。

学刑侦的村姑陈，很享受这种推理的过程。

你们呢？

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。