现在广州早茶有多丰盛,当年广州茶楼就有多内卷

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发布时间:2024-08-10 11:48:06

说起作为三餐之首的早餐,相比包子豆浆、面包果酱这类速食早点,颇具仪式感的早茶,似乎在人们心里是脱离寻常早餐范畴、更高阶的存在,无论广州早茶还是扬州早茶都早已声名在外,成了精致生活的代名词。

然而,最初的“早茶”绝谈不上悠闲雅致。早茶是如何慢慢演成今天的样子呢?

01
早茶初诞生
/两宋茶坊,还能当中介/
早茶,自然离不开一个茶字。我天朝素有数千年的饮茶传统,成体系的茶道文化更是兴于唐而盛于宋。
北宋时期,朝廷鼓励工商业发展,市场呈现空前的繁荣景象。此时的饮茶之风较唐时更盛,于是民间的茶坊便如雨后春笋般崛起,尤其皇城开封府内,茶坊遍地皆是、鳞次栉比
与唐时茶坊只能喝茶解渴不同,两宋的茶坊还可以提供茶点、餐食,更附加如零售、娱乐、就业等诸多功能,成为一种综合性活动场所。比如高等级的茶楼都会增加演奏、弹唱、说书等曲艺表演以助茶兴,艺术水平高的还会“挂牌儿”开班,吸纳富室子弟来学习音律鼓乐;有些专业茶肆则相当于中介,可以为手艺人提供用工平台,赚得中介费用;除了日间经营的市场,兴盛的夜市与早市昼夜相接,也都有专属的早市茶坊夜市茶坊全天候都能在街市中寻得饮茶的去处


宋代的早市五更(凌晨3:00-5:00)启市,此间喝茶的大多为晨起赶集的下层劳动者,售茶的也以流动茶摊和“提瓶卖茶”的游商为主,和如今我们认知中的“早茶”相去甚远。
宋时的饮茶方式花样繁多,最流行要数点茶法。碾茶为末、沸水点冲、茶筅击拂,这便是传至霓虹国并延续至今的抹茶。
另一种在早市茶坊出镜率较高的则是擂茶。散茶以水浸软,和芝麻、花生等干果一同用擂钵舂捣,开水调匀成羹状,再加盐和酥油以调味。这种加料过多而失了茶本味的饮用方式,陆羽评价其为“沟渠间弃水耳”,自然被文人雅士们所摒弃,但因不需拘泥茶叶品质且足够饱足,依然受市井大众所爱,在民间盛行着。
点茶和擂茶都会将茶末及配料随茶汤一同服下,可称得上“吃”茶。然而元入主中原后,直接用沸水冲泡散茶的简单饮法逐渐普及开来;而明建朝之时,太祖朱元璋更是直接下旨禁了极尽奢靡的团茶以及相关一应器具,于是点茶法彻底退出了舞台,自此再无“吃”茶习俗了。
02
扬州早茶
/明清早茶看扬州,够奢靡够精致/
明清时期,扬州作为盐政中心不断积累着巨大的社会财富。素爱享受的徽商在扬州逐渐崛起,这无疑带动了扬州府文化的空前兴盛以及生活方式的极尽奢华。
盐商们不仅在餐桌上豪掷千金,还喜附庸风雅,豢养着大批文人清客;且在用人方面也颇为大方,普通家丁的工钱就能让一大家子吃喝无虞。慢慢地扬州地界汇集了大量无事可做的闲人,这些人皆是茶馆的常客,于是将盐商的餐桌盛况带入市井。他们虽负担不起价格不菲的金贵食材,却将精工细作的烹饪手艺尽数搬来,形成了颇具仪式感的扬州早茶
正式的早茶入席前须得先上冷碟,通常六味或八味,常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。
入座后即奉上清茶一杯,多选扬州本地的绿杨春,或是龙井与香片的双拼。富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择,选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成,所谓一江春水三省茶,深得茶客青睐。
烫干丝是热菜上桌前的小高潮,白豆干切得纤细均匀,沸水烫软后篦去水分,码上开洋、姜丝,淋上酱油、麻油,干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口,开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶,合着干丝慢慢咀嚼,口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。
随后面点便登场了,扬州早茶的面点即为淮扬细点,都是下单开始才现包现做,一道一道陆续上桌。淮扬细点以包子见长:鲜肉小汤包、蟹黄大汤包,皮薄汁多,戳一戳晃三晃,一定要趁着还有些烫口及时消灭,先吮汤汁,再吃皮馅,满口鲜香。
发酵面包子深得袁枚赞许,《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。”三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包,馅心不仅花样繁多,制作也很花心思。
还有并称扬州双绝的翡翠烧麦千层油糕,清新悦目、颜值颇高,咬一口唇齿间尽是甜蜜,刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。
当然,最后还得留出一些胃口,再来一小碗汤面作为压轴。阳春面或虾子饺面就很不错,捞完面条一定别忘记面汤,酱油色的汤头看上去毫不起眼,但喝到底就能看到超多虾籽,满满鲜美滋味都融在其中。
如此一餐早茶喝下来,怎么也要一两个小时起跳,正可谓“饮茶如筵”。
清末道光年间,盐法改革, 两淮盐商们家道衰落, 扬州城失去富甲天下的光环,可那份享受精致慢生活的悠然闲适,似乎依然流淌在每个扬州人的心灵深处,而早茶文化也随之被保存下来,完整地流传至今。
03
京津茶馆
/大清钦点,旗兵的公共俱乐部/
自明成祖朱棣迁都以来,饮茶之风便沿着京杭运河一路北上。满清入关,数万八旗兵丁及其眷属迁入京城戍卫驻扎。战事平息后,旗人领着丰厚的旗饷却无仗可打,且受制于八旗制度,不务农工商贾,更不能擅自离京,终日在内城无所事事、游手好闲。于是朝廷将明遗留的24处茶轩收没充公,改为官办的大茶馆,作为旗军的娱乐休闲场所
即为旗兵公共俱乐部,茶馆的经营范畴便越拓越广了,提供茶水之外还有评书、戏曲等商业演出。当然各类餐食也是不可或缺的,若以食物种类细分,可分为供应满汉饽饽的红炉馆(烘炉馆)供应排叉、艾窝窝等小吃的窝窝馆,甚至还有售卖熟菜、热炒的茶饭馆烧黄二酒的茶酒馆
每日光顾茶馆的头一波客人,多是提笼架鸟、遛早归来的少爷秧子以及赶着去衙门应名点卯的官员差役们。清晨时的茶馆,桌上、檐下、窗边满眼皆是鸟笼,入耳皆为鸟鸣,沏一壶“小叶双熏”,再来一碟红炉刚烤好的饽饽,这便是老北京Style的早茶了。
北京人偏好花茶,一来距离茶叶产区十分遥远,新茶等运过来就茶香尽散、变“陈”茶了,与新鲜的白兰花和茉莉花一同窨制,便可增添花香、祛除霉味;二来水质不佳,香气浓郁的花茶能掩盖水的苦涩,因此北京人素爱酽茶。
红炉馆的满汉饽饽做得十分细致大小八件、缸炉、酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心,正经饽饽铺售卖的基本都有,个头做得稍小以方便取食,价格也略便宜一些。艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕之类的小吃,口感较烤制出来的饽饽更为湿润柔软,也是很好的选择。
而早茶必点的人气茶食还要数焖炉烧饼,不止红炉馆,所有供应食物的茶馆都会贩售。和一般烧饼铺子所售的麻酱烧饼、油酥烧饼不同,焖炉烧饼类似于苏式的蟹壳黄,核桃般大小、有着小笼包子一样圆鼓鼓的外型,里面包裹葱油、桂花糖或豆沙等不同甜咸內馅儿,一炉十个烘熟后是连在一起的,吃的时候一个个掰开慢慢享用。
然而晚清时旗人开始式微,到辛亥革命以后社会更是剧烈动荡,茶馆也随之慢慢衰落,老北京早茶就这样逐渐消失在历史长河之中了。
04
广州早茶
/清末民初,茶点内卷竞争/
而如今最负盛名的广州早茶,多少还是能和京派茶馆扯上一些关系的,驻守广州等地的八旗军也带去了饮茶的习惯。不过彼时的广州茶馆不过是对京派茶馆的简单模仿,其间供应的茶食既有满人的饽饽也有汉人的细点,光顾的客人主要以八旗兵丁为主,虽已有早茶但并未形成风气。
乾隆中期,广州成为清廷唯一的海关和对外贸易口岸,全国的茶叶都涌向广州进而销往世界各地,于是广州本地的茶叶价格随之降了下来,人人都能喝得起茶,饮茶之风就逐渐盛行起来。
到了咸丰年间,手工业重镇佛山出现一种名为“一厘馆”的街边茶摊,因为一盅茶只需一厘钱。摆上简陋的方桌竹凳,挂上“茶话”的木牌便可营业了,虽然只供应粗茶和非常简单的茶点,但因茶资便宜深受劳工们的欢迎。由于茶资低廉,便催生了自助式的售卖方式:大松糕、芋头糕,芽菜粉、大包这类廉价粗饱的茶点,提前做好摆于台上,无需点叫,自选自取,食毕直接按碟结账即可。
同治时期“一厘馆”已遍布佛山、广州两地,逐渐发展出不同阶层的客人,于是简陋的露天“茶话”慢慢升级为“茶居,进而又和广州当地的京式茶馆相融合出现了“茶楼”。与茶话、茶居相比,茶楼的环境更舒适,茶点更精细,茶叶品质更上乘,冲泡方式更讲究,点餐形式也从餐台自取变为服务员提着盛装茶点的大竹篮沿厅叫卖,成了富家子弟、粤剧名伶、文人墨客经常光顾的场所。
接待达官贵人之余,茶楼还将厅位划分为诸多不同等级,通常雅座位于楼上,楼层越高茶资也越高,能很好地照顾到不同消费水平的茶客,正所谓“有钱楼上楼,无钱地下踎(móu,意为蹲或混日子)”。
茶楼的选址讲究,占地面积要大,且大都装修豪华、内饰精美,因此花费非常可观,早期广州街面上可称得上茶楼的不过寥寥三五家。晚清的最后几年,股份制公司这种新事物出现了,多人合股以平摊经营成本,正好完美地解决了投资成本过高的问题,于是民国初期,茶楼便如雨后春笋般涌现
随着数量增多,茶楼间的竞争也变得激烈起来,厨师需得不断推陈出新方能保住自己饭碗,甚至有茶楼挂出“星期美点”的招牌承诺每周都换新菜单,于是茶点的种类从最初的几十种,爆炸式地变为千余种,俨然大型茶点内卷现场。如今每桌必点的“四大天王”:虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞,其实都是在民国时期才诞生的新式点心
广州早茶的茶点大体可分为五个类别,一为荤蒸,如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等。
二为蒸点,如虾饺、烧麦、发酵面的叉烧包、奶黄包等。
三为粥点,如及第粥、生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥等。
四为干点,如煎饺、咸水角、马蹄糕、萝卜糕、炸春卷、炸云吞等。
五为甜点,为蛋挞、马拉糕、叉烧酥、榴莲酥等。
与之搭配的茶水多为普洱茶、铁观音、大红袍等茶,与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。
新中国成立初期,茶楼的生意逐渐衰落甚至一度中断,不过在一水相隔的香港以及世界各地“唐人街”的粤式餐馆、酒楼中,广州早茶文化完整地保留并逐渐发扬光大。改革开放后,这一用餐习俗被华侨带回了祖国南粤进而在全国范围内得以复兴,同时吸收了各地不同小吃的特点,形成了新的、更具生命力的大众早茶文化。

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