武夷红茶正山小种喝起来有酸味。后面有四个关键词。太多了。
丨作者：陈村姑
《1》
南方今年降水普遍较多，偶尔下雨，也有几日晴天，但气温却从来没有真正炎热过。
直到“初秋”到来，窗外骄阳似火，蝉鸣不停。
夏天刚刚开始，就感觉“苦夏”了。
闷热的天气，食欲难免会受到影响，出现食欲不振的情况。
不过，我最近想到了一个很好的解决办法。饭前吃一些酸味水果，既能开胃又能消化！
像脆脆的青芒果，切成条状，撒上酸梅粉或者甘草盐，味道特别鲜美。
五种口味中，“酸”颇具诱惑力。
而且它的酸度恰到好处，清爽爽口，健脾。
然而，喝茶时，茶汤中的酸味难免让人皱眉。
不，就像我今天喝表弟带来的正山小种一样，味道有点酸。
我以前喝过很多正山小种，但这是我唯一一次尝到明显的酸味。
那么，为什么红茶正山小种的味道这么酸呢？
接下来我们就来了解一下原因。
《2》
红茶变酸的最常见原因是发酵！
在六大茶类中，红茶属于全发酵茶。
在红茶的制作过程中，控制发酵程度非常关键。
茶叶的发酵实际上与茶叶内部多酚的氧化有直接关系。
在红茶的细分中，有小种红茶、功夫红茶和黑碎茶的区别。
但基本的制茶工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等。
其中，发酵对红茶的品质有重要影响。
红茶的发酵本质上是鲜茶叶中细胞组织损伤引起的多酚类化合物的酶促作用。
这导致形成有色物质、茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香气的物质。
红茶在发酵过程中，茶多酚、叶绿素等物质被破坏，涩味茶多酚含量下降，茶黄素、茶红素含量增加。
其中茶黄素和茶红素对茶汤的色泽和滋味起着重要的作用。
茶黄素会影响红茶汤色的鲜艳度、茶香的鲜度和浓淡。
另外，红茶在发酵过程中，红茶内部的水溶性果胶和可溶性单糖的含量增加，可以增加红茶汤的甜度和浓稠度。
最后，红茶的芳香物质在制茶和发酵过程中发生复杂的变化，大量的绿叶醇挥发出来。各种果香、甜香、花香得到更好的呈现。
不同的红茶在茶叶发酵过程中可能有不同的方法。
但基本发酵条件受温度、湿度、通风和发酵时间的影响。
不同红茶品种在不同季节的发酵有不同的要求和变化。
但对于红茶的发酵来说，泡茶的核心内容在于适度发酵。
如果发酵不到位，喝茶时很容易感觉到青味。
如果发酵过度，控制不当，很容易导致红茶变酸。
喝红茶时，明显的酸味往往与红茶的泡茶工艺存在缺陷有直接关系！
《3》
哪些因素会导致红茶过度发酵而产生酸味？
红茶发酵完成后，还有一个干燥过程。
通过干燥，使茶叶内部的水分含量达到要求的标准，从而使成品茶成为合格的产品。
例如，根据小种红茶的标准，茶叶内的含水量不得超过7%才算合格。
但红茶干燥过程中，温度并不能很快达到所需要求。
在慢慢升温的过程中，堆放在一处的红茶必然要经过另一道发酵过程。
这时，对于已经发酵到位的茶叶，还会再进行一次短暂的发酵。
容易过度发酵，茶汤产生轻微的酸味。
另外，红茶的发酵容易受到产地的影响。
例如，正山小种红茶就产于武夷山桐木关高海拔生态区。
这里山高谷深，植被茂盛，云雾缭绕，空气中含有大量的水分。
此时，单纯依靠烤笼内的烟雾，火温不高时，很难将发酵后的正山小种和茶叶内部的水分完全吹干，适合储存，不再发酵。
于是，当地茶农凭着代代相传的制茶经验，增加了一道“过红壶”的工序。
什么叫“过红锅”？是指将发酵后的正山小种红茶放入铁锅中炒制而成。
不难看出，这种“过红锅”的方法借鉴了绿茶的炒制工艺。
因此，从某种程度上来说，“过红壶”是正山小种红茶完美程度的明证。
经过红锅后，茶叶内部的酶可以被灭活，抑制茶多酚的进一步转化，阻止发酵红茶的进一步发酵。
这是因为，如果让已经发酵好的红茶继续发酵，很容易产生大量的酸味物质，也会影响茶的香气，散发出类似堆积起来的“窖”味。
全发酵红茶在茶叶发酵过程中会受到很多因素的影响。
当泡茶不当，红茶发酵过度时，很容易产生大量的酸味物质，使茶汤变酸！
《4》
红茶的酸度是好是坏？
有。
酸是一种重要的风味介质。
适量的酸可以带来更诱人的风味，同时味道中性且平衡。
所以，我们不能一棍子打死红茶的酸度。
发酵良好的红茶难免会散发出轻微的酸味。
这种酸味并不明显。只有对酸味敏感的人，在喝茶汤时才能尝到一丝丝酸味。
整个茶汤中，有了这些酸味的参与，整体风味更加复杂多样。
喝茶时，可以感受到越来越有层次，可以增加喝茶的乐趣。
这种轻微的酸味并不明显，不会对茶汤产生负面影响。
相反，这样的酸味可以提升茶汤的整体味觉体验。
但喝一杯红茶时，直接处于干茶状态，香气略显沉闷，略带闷味。
用水冲泡时，热水稍微覆盖干茶，但能激发的茶香有限。
整体茶香给人传递出一种柔和柔和的感觉。
将茶倒入公平的杯子中，仔细观察。茶汤略显浑浊。
虽然有红茶冷了就浑浊的说法，但刚冲泡的茶汤并不清澈，略显浑浊。
光是看着这样的茶，就让人惊叹不已。
我拿起茶杯喝了一口，哇，酸味好明显啊！
如果你的牙齿敏感，喝完这种茶后你的脸颊可能会疼一会儿。
毕竟这又酸又怪的茶汤实在是难喝。
让人喝起来完全不舒服的酸味，是红茶的一大败笔！
那么，喝红茶时如何辨别酸味的好坏呢？
其中，最简单的方法就是闻叶底的气味。
品质优良、工艺完美的红茶，叶底舒展，香气宜人，无异味、异味。
质量差、工艺差、发酵过度或干燥不及时的红茶往往在叶底隐藏着许多秘密。
当你闻叶子底部时，你可以闻到一股闷味、酸味，甚至是酸臭味。
像这样的茶的品质是需要特别注意的！
《5》
太多还不够。
这四字成语里，蕴藏着很多大智慧。
在全发酵红茶中，成功和失败都是发酵的。
如果发酵控制不好，发酵过度，茶汤就容易出现难闻的酸味。
就像今天表弟从外面带来的这个“正山小种”。
其产地来源暂时难以解释。
但冲泡喝了之后，就明显看出工艺不精。
很多方面都是失败的，根本没有什么好品味。
可见，采摘、购买茶叶需要相当多的知识。
买对茶，喝茶更舒服！
