扬州非遗 扬州黄茶：黄汤黄叶 回味甜醇

说起喝茶，扬州人最熟悉的就是本地产的绿杨春了，您可能不知道的是，咱们扬州还有一种黄茶制作技艺，去年被评为邗江区级非物质文化遗产项目，一起来了解一下吧。

张曦 新闻女生：

我尝了一口，发现我们扬州的黄茶啊，首先从颜色上来说就特别不一样，它是明亮中带些黄色，而且这个味道非常醇厚，还有一点点甜味，这个是不是就是扬州黄茶的特点？

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

扬州黄茶最大的特点就是不苦涩、甜醇味，它属于轻发酵茶，扬州黄茶的渊源和到我们扬州来做生意的徽商要有关系，最早的时候，是做为他们的生活物资带到扬州来的。

居敏介绍，扬州黄茶没有规模化制作，大众的认知度也比较低，后来就走向了没落。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

在我们扬州，除了绿茶就没有其他的茶了，就觉得这块的发展不是很好，后来经过研究以及大量的实地考察，我发现扬州的茶树品种是非常好的，除了不能做黑茶、乌龙茶，其他的茶类都可以尝试着做，特别是像黄茶和红茶。

居敏是中国农科院茶学工程硕士毕业，她不断查阅材料和潜心钻研，还寻访到了1971年到1988年曾经参与过扬州黄茶制作的徐桂昌老师，共同探讨扬州黄茶的制作技艺。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

居敏手工挑选制作的扬州黄茶，在第五届中国黄茶斗茶大赛中荣获特别金奖。 为了复兴扬州黄茶，居敏决定深入工厂，把技术送到一线。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

这是早上五点多钟，十几个阿姨到田地里采的茶。

居敏介绍，谷雨后的叶子比较大，口感也比较青涩，不太适合做绿杨春，扬州黄茶的制作恰恰可以弥补茶叶在谷雨后的不足，制作出独特的味道来。 制作扬州黄茶的第一步，就是摊凉。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

谷雨是4月20号，对于叶子来讲已经很成熟了，我建议摊放用薄摊的方式， 目的是让氨基酸的量增大，这样做出茶会很鲜爽，把表面的水分先挥发掉一部分，抓一把，大拇指再按压一下，如果已经软塌了，就证明已经摊凉好了。

居敏将扬州黄茶的制作技艺融合了机器与手工的配合，茶叶摊凉结束，再进行杀青理条的处理，去除茶叶的青草味，钝化酶的活性，将茶叶塑形。 接下来就是制作黄茶最重要的闷黄了。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

表面还有热度的时候，就要赶紧下进行一步闷黄的过程了，用一块干净棉布把它闷起来，而且闷可能不是单一的步骤，一般是杀青理条后闷黄。再然后就是干燥的过程中，再进一步闷黄，也就是干闷和湿闷两个步骤。

一般第一次闷黄后，就要进行茶叶的烘干，然后进行二次闷黄回潮的工作，闷黄决定了茶叶最终的口感。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

第一次是在空旷的环境下，第二次是在稍微密闭的空间里，比如发酵的房里面，让它有恒温恒氧的过程，你的产品里的物质才稳定。

最后，将茶叶中不好的叶子剔除，然后再次进行烘干，放置醇化一个月后就可以上市销售了。 往往这个时候，居敏会邀请茶叶合作社的老板共同审茶，在品茗的过程中进一步优化扬州黄茶的制作技艺。

高明基 仪征市明基茶叶专业合作社负责人：

一开始她想做一个新产品，让我来尝试做黄茶，我说黄茶没听说过怎么做啊，有些怀疑，然后她就教我做，做出来之后这个黄茶的香味和绿杨春不一样，黄茶香味很独特，口感好的不得了，味道很醇正，谷雨后茶叶变大了、叶子方了，卖相比这个时候的绿杨春好看，所以居老师教我们做黄茶对农户的帮助非常大，经济收入也提高了。

居敏说，接下来她会致力于扬州茶文化的发扬和推广，让扬州茶文化有更多的尝试和突破。

居敏 扬州黄茶制作技艺师：

我想 既然我们有这种技术 不如尝试一下 第一能够丰富茶产业 另外我们可以通过其他三种茶的介入呢 能够把扬州茶的品牌效应宣传出去 今年6 7月份我们有一个茶文化博物馆 也是希望用这种窗口的形式让外地人了解扬州茶。

希望在居敏的努力下，扬州的茶叶可以种类更加丰富，名气打得更响。

编辑丨朱蒋慧