文史知识丨石有明：元代饮茶文化广州饮茶文化

中国茶文化是中国传统文化的重要组成部分。中国茶文化的发展经历了两汉魏晋的孕育、唐宋的兴盛、元代的过渡、明清的变革。元代之所以是中国茶文化的过渡阶段，可以从以下三个方面来解释。

喝茶的习惯正在流行起来

唐宋时期中国茶文化最辉煌之处，是宫廷、文人、僧侣将饮茶推向艺术。如宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“士大夫等，沐浴于帝王之恩，受于道德文化的熏陶，无不推崇雅致，推崇饮茶。……而天下之人，力求廉洁，闲暇竞相习茶，无不碾玉铿锵金，饮尽茶之精华。比箱之精华，争评之优，此时即令下层社会，亦不以收藏茶叶为耻。可谓盛世之雅俗。” 正是王公贵族、文人、僧侣等在茶中追求宋徽宗所说的“清和”、“高韵清静”，创造了具有很高艺术水平的茶文化，才使唐宋时期的中国茶文化具有了持久的魅力。

与唐宋相比，元代饮茶文化似乎失去了高超的艺术魅力。并不是元代皇家贵族不饮茶，也不是元代文人学者僧侣不爱茶，更不是元代文人学者僧侣在饮茶中不再追求艺术享受，而是他们和普通人一样，把饮茶更多地当成了一件平常事。

最重要的例子，就是元杂剧、散曲中频繁出现“茶饭”一词或将“茶”与“饭”联系起来的词组，如“吃什么茶饭”、“找点茶饭吃”、“给你安排点茶饭吃”，或“闲茶饭”、“无茶无饭”、“好茶好饭”、“闲茶闲饭”、“粗茶淡饭”等。在元人心目中，饮茶吃饭是很平常的事，饮茶并不是追求月下或浪漫的艺术享受，也说明在元代，饮茶吃饭对于各个阶层的群众来说都是很重要的事情，所以饮茶在元代成为一种风俗。 因此，“生活七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶”或“琴、棋、书、画、药酒、茶”等语句，在元代戏剧、散曲中也较多出现。

“茶米”、“柴米油盐酱醋茶”等词在宋代文献中早已出现，但出现频率较低，说明宋代人普遍不把饮茶当成一种民间行为。并不是说唐宋时期的普通百姓不饮茶，而是唐宋时期的王公贵族、文人、僧人等把饮茶当成一种可以而且需要艺术化的行为，即把饮茶当成一种高雅的行为，即所谓的“雅”。然而在元代人的心目中，茶更多的是被当成一种普通的食品。因此，“某某茶”一词泛指食品或食物。正如元中叶胡思慧所著的一部总结元代宫廷饮食的著作《饮食正要》中出现的“茶米”，其实和茶没有任何关系，只是泛指一种食品而已。 例如“回回茶饭”是指西域各地(包括穆斯林)的食物；“维吾尔茶饭”是指元代色目人的一个分支“维吾尔族”的食物，其烹制方法为“白面粉六斤，揉成钱形，羊腿两只斩件，羊舌两只斩件，山药一斤，香菇半斤，胡萝卜五根，酱姜四两斩件，用上好浓肉汤，炒葱，用醋调匀”(尚彦斌等注《饮食要略》，中央民族大学出版社2009年，第97页)；“西域茶饭”是指从印度传入的食物，包括“巴布汤”和“萨索汤”，其配料和烹制方法与茶无关； “河西茶米”是指从党项族传入的食品，有“河西米”、“河西肺”、“河西米汤粥”、“河西乌马食”等，也泛指一类食物。

元代饮茶风靡的另外一个表现，就是奉茶待客成为一种普遍的社会习俗。在唐宋时期，奉茶待客也出现在文人诗词中。如唐代陆士秀的《五言月夜茶联》中有“浮花邀客，代饮唤情词”之句，宋代杜蕾的《寒夜》中有“寒夜来客，茶如酒，竹炉沸水正红”之句，可见唐宋文人已有奉茶待客的习俗。然而到了元代，从元杂剧、散曲中我们可以看出，奉茶待客已成为各阶层（尤其是普通百姓）待客的一种习俗。

从元杂剧和歌曲中对平民生活的刻画可以看出，茶馆、茶铺等茶叶店比宋代更加广泛地存在于城市居民的生活中。许多茶叶店里都有茶艺高超的“茶医”，也就是说民间有茶艺高手。这说明饮茶之风在元代已经盛行。

2. 饮茶方式趋向简化

唐代，茶叶是将茶焙干磨成粉，用开水冲泡，然后盛在茶盏、茶碗中。有时，还要在茶中加入一些辅料，如陆羽在《茶经》中说：“或以葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮百遍。”宋代，将茶叶蒸成茶饼，磨成粉，盛在茶盏中。在开水中加入茶粉时，用茶筅将茶粉和水搅拌均匀，这叫“打茶”。将茶叶制成花鸟虫鱼等各种形状，比对茶色，看谁的造型最好看，是纯白、青白、黄白，纯白者为上品，这叫“斗茶”。从宋徽宗的《茶大观》中，我们可以看出，打茶是一个非常技术性的过程：

倒汤时手重拂轻，没有粟粒状或蟹状花纹，叫静面点。因为拂无力，茶不立，水乳未吸收充分，再加汤，色泽不全，精华散失，茶不立。有随汤而拂者，手轻拂重，花纹模糊，叫单面点。因为不用汤，手指腕力不圆，粥面不结实，茶劲耗尽，虽有云雾飘浮，却易结水脚。此点高手，要量好茶量，调好汤如溶胶。倒在杯沿，不要让其渗入茶中。用力不宜过猛，先搅匀茶膏，再逐渐加拂。 手轻拂重，手指绕腕旋转，周而复始，如酵面升腾，疏星皓月，熠熠生辉，则茶面根本坚挺。

除了宋徽宗赵佶的论述外，宋代还有不少茶艺专家探讨制茶技艺。但元代，却没有一位茶艺专家探讨如何制茶。元代虽短，但历时近百年，未见茶艺专著。正是因为元代饮茶趋于简单，元人饮茶虽承袭了唐宋饮茶传统，却没有捶茶汤、搅茶的制茶精妙追求。从赵孟頫的《斗茶图》中，我们可以知道元代人也有斗茶，但从元代有关茶的文献中，我们可以知道，元人即使饮茶，也多是煮开，或以茶末制成茶汤，简单易行。

▲元代赵孟頫：斗茶

相对于煮茶末或泡茶汤，更简便的饮茶方式是将茶芽煮开饮，省去了将茶叶磨成末的工序。关于元代饮茶，元代农学家王振在《农书·百谷》中说：“茶有三用：明茶、末茶、蜡茶。”所谓“明茶”和“末茶”就是将茶芽煮开和将茶叶磨成末后再煮开；而醋茶也是蜡茶，继承了宋代龙凤圆茶的制作方法，专供朝廷进贡。民间不喝这种制作较为复杂的饼茶。元代各阶层虽然都喝末茶，但煮茶芽也十分盛行，就连宫廷中的王公贵族也熟悉并使用这种简便的饮茶方式。 这就是元代胡思慧在《饮食正要》中记载的“清茶”的做法：“先用水煮沸，滤净，入茶芽，煮一会。”同书在记载“京华水”时，还讲了如下的故事：

宫廷用水一般取自邹店。这是因为至大初年，武宗到柳林飞，请太后前来观看，途中路过邹店，口渴想喝茶，便命普兰溪公金洁奴和多尔智泡茶。公亲自到各井取水，唯有这一口井的水，清澈甘甜，便取水泡茶奉上，皇帝赞其茶味独特。宫廷常用的茶，既有独特的味道，又有独特的色泽。于是公便下令在皇帝所建的观音殿内，在井上建亭子，并刻石纪念。从此，皇帝每日所用水必取自此井。泡出来的茶汤胜过别处的水，隔壁的井都比不上它。

普兰溪公爵等人泡的茶，可能是茶芽，也可能是茶末，但他们的饮茶方法比较简单，只注重口感，没有什么过多的花哨花样。

元代不仅宫廷和普通百姓饮茶朴素，喜爱品茶艺术的文人、禅僧也以朴素的方式泡茶。元末文人杨维桢在茶文《泡茶梦》中写道：“我命童子取白莲泉水，烧枯香竹，以苋菜芽为饮。”作为一位十分讲究意境的文人，杨维桢的饮茶方式也如此朴素。

元代饮茶习惯的简化，对明清泡茶方法的形成起到了重要的作用，正是元代人饮茶习惯的简单化，才导致了明清时期人们不再煎茶，而是用沸水泡茶，这种做法更为简单。

用茶芽来煮茶，代替茶末或其他形式，并非元人所发明，是唐代以来已有的饮茶方式。陆羽在《茶经》中写道：“有粗茶、散茶、末茶、饼茶。”散茶即叶茶。唐代刘禹锡在《西山兰若品茶歌》中写道：“山僧檐后，茶丛数丛，春日竹笋映照，似为客起，采鹰嘴于香丛中，不时煎至满室香，金沙水倾泻而下。”这便是描写茶芽直接煮饮的。同样，宋代的一些茶诗文也反映了这种直接煮茶芽的方法。 如欧阳修在《双井茶》中写道：“白毫盖红绿纱，十斤茶叶养一两芽，长安豪门尚需三天，夸一口。”但唐宋时期，煮茶芽饮茶法并未普及，人们饮用茶末更为重要。元代，煮茶芽饮茶法更为普及各阶层，从而促成明代直接冲泡茶芽，而不用茶末的简易饮茶法的确立。

▲元代赵元《陆羽泡茶》

喝茶放松身心的第三个原因

自古以来，中国人饮茶的主要原因有两个，一是茶有益于健康，所谓“解毒”、强筋壮骨；二是茶能舒缓心神，给人带来精神上的放松和愉悦。这就是陆羽在《茶经》中所说的：“茶之旨甚寒，作为饮品，最适宜于品行节俭有德之人。若口渴、郁闷、头痛、眼干、四肢发炎、诸关节不适，只要啜饮四五下，便能与体内精华、甘露争辉。”正是因为饮茶的功效，中国人爱茶。中国文人、僧人把饮茶的过程推向了艺术，在茶中寻找精神上的放松、心灵上的慰藉，甚至精神上的寄托。因此，唐宋时期许多文人和一些僧人都写了许多优美的茶诗，歌颂茶的雅致和品茶的美妙感受。 有唐代陆侗《七碗茶诗》等夸张的感叹，也有宋代苏轼“好茶常如美人”等赞美。

元代社会各阶层人士仍延续着喜爱品茶、放松身心的传统，这也是元代茶文化得以承传至今的主要原因。

元朝的开国者是蒙古族，他们喜饮酒、食肉，饮牛羊奶。但忽必烈建立元朝后，在加深各民族交流的过程中，也爱上了茶。如前所述，皇室也饮“清茶”，元武宗从饮茶中得到味觉和精神上的满足。从《阴山正要》的记载中可以知道，元朝王公贵族所饮的茶种类相当繁多，有枸杞茶、玉磨茶、金茶、范点帅茶、紫竹雀舌茶、女儿须茶、西番茶、川茶、藤茶、夸茶、燕尾茶、娃娃茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏茶、酥棒茶、煎汤茶、香茶等。这些茶主要可分为茶叶泡制的茶、药茶、酥油茶、奶茶（即原来的奶茶）四大类。 元代王公贵族不仅把这些茶当作食物和饮品，而且也享受着饮茶所带来的味觉和精神享受。赤峰市元宝山区沙子山发掘的两座元代墓葬的墙壁上的茶画也反映了元代蒙古族饮茶、爱茶，在茶中得到味觉和精神上的满足。同样，从元代戏剧、歌曲和诗歌中，我们可以知道元代汉族人民也喜欢在茶中放松身心。

元代文人，包括受汉文化影响的文人，与唐宋及随后的明清民国直至现在的中国文人一样，特别喜欢在茶中寻找精神享受。如成吉思汗西征时的宰相耶律楚材，就是金地契丹人，他在《因韵西域王君宇乞茶七首》一诗中写道：“大人赐我岭南茶，我品得飞花雪盖车。玉屑三杯煮嫩芽，青幡一盏磨新芽，使老者诗魂一爽，不觉世间游子梦已迟。坐于榻上，一清风自腋下吹来，静怡远胜浮云间。” 诗人尝了朋友送的岭南茶，心情真是美妙。《坐月弹离骚》中写道：“一曲离骚，一碗茶，真味无以言表。香火尽，烛火余烬，帐中寒，星光灿烂，月色斜照。”在深夜里，弹一曲离骚，喝一碗茶，静静地看着天上的星星和远处的月亮，真味真是难以言表。这就是文人喜欢在茶中寻找那种超然的感觉。

元代爱茶的文人中，有一位尤为有代表性的人物，那就是元末文人杨维桢。他写下数首茶诗，抒发自己沉迷茶的情怀，两篇茶短文《清苦先生传》和《卖茶梦》将茶拟人化，如同苏轼的《叶嘉传》一样，倾泻出个人的性格、人格、气质和追求人生的情怀，“香醇爽口，豁达豁达，不谄媚世人，不谄媚俗人”，茶与品茶在他的笔下都别具一格！

以上二人只是元代嗜茶文人的代表，还有耶律楚材、杨维桢等众多文人，沉迷于茶，寻求精神上的享受。

茶陪伴中国人民两千多年，给人们带来了美好的品位和精神享受，帮助人们拥有健康的生活，饮茶所形成的中国茶文化影响了中国和世界，为世界文明作出了重要贡献。

——本文刊登于《文史知识》2024年第5期