都是乌龙茶。大红袍和铁观音的茶韵有什么区别

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乌龙茶作为中国六大名茶之一，有闽北武夷岩茶和闽南铁观音两大著名招牌。

这两种乌龙茶最明显的特点就是各有各的韵，岩茶各有各的韵，铁观音各有各的韵。

事实上，以“韵”为依据对茶叶品质的评价，最早见于唐代华阳《膳夫经手录》:《坦洲茶、杨疃茶》.都是短味低韵”。

现代最早以“韵”评价品质的茶是岩茶。此后，其他茶类也纷纷谈韵，如普洱茶的陈韵，凤凰白茶的蜜韵，西湖龙井的雅韵，黄山毛峰的寒韵等等。

接下来就说说乌龙茶的两个代表：闽北岩茶的岩韵和闽南铁观音的岩韵。

关于岩韵，姚月明老师认为是“馥郁芬芳，有兰之胜”；黄贤庚老师认为“茶浓而润滑；香气清远；回甘快而明显，味留久矣。”

并补充道“烂石苔味”是岩韵最直观的感受；陈德华老师也认为岩韵是武夷大地的芬芳。

现在说到摇滚韵，往往用四个字来概括：“活泼、甜、香”。

关于音韵学，老教师张天福认为必须有三个特点：1。品种香；2、茶汤中有香的品种；3、饮后余味满嘴，齿颊留香。

有人认为铁观音的音韵只存在于茶树品种铁观音中，而本山、黄丹、毛蟹等树种加工的铁观音茶不具有音韵。

岩韵音韵是什么味道，很难解释清楚，就像《道德经》开头说的“道可以是道，但不是道”。

但“韵”是真实存在的，它与茶叶的生长环境、树龄、茶树品种、制作工艺等密切相关，而这些因素构成了茶叶的香气和所含物质的含量，最终决定了茶叶外在的“韵”感。

为了弄清内含物对岩韵音韵的影响，有研究者以岩茶和铁观音为对象，分析了它们在香气成分和内含物方面的差异，以总结岩韵音韵的特点。

根据香气分析结果，铁观音富含橙花叔醇、吲哚和2-苯乙醇苄腈。武夷岩茶富含芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯甲醇等成分。

不同的特殊香气成分使得铁观音香气悠长，而岩茶香气浓郁。

此外，武夷岩茶与铁观音在所含物质的含量上有很大不同。

几种岩茶的水浸出物、茶多酚、咖啡因含量较高，氨基酸含量略低，酚氨比较高，因此形成了味重、岩韵明显、劲足的特点。

但几种铁观音茶的茶多酚和咖啡因含量比岩茶少3.51%和0.57%，游离氨基酸多0.39%，酚氨比更低。

铁观音中的茶多酚和儿茶素总量虽然低于岩茶，但仍保持一定的强度，水浸出物差异不明显，所以整体茶汤有一定的厚度，比较爽口，柔和，韵长。

不同的香气成分和物质含量也构成了岩茶和铁观音不同的感官质量特征。

一般来说，岩茶紧凑厚重，色泽润泽，以橘色为主，滋味浓而重，花香明显，岩韵感强；

铁观音是青蛙的腿和蜻蜓的头，它的汤色是黄亮或绿色黄亮。其味醇厚爽口有兰花香，韵醇厚爽口。

参考资料：

1，《茶韵辨析》，黄仲贤，蒋勋，李赛军，《茶叶通讯》 2009年9月，第36卷，第3期；

2、《乌龙茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特性》、黄建安、石等。《湖南农业大学学报》 2003年4月，第29卷，第2期。

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