深入了解福鼎白茶的独特香型与气味

1、 毫香：最具特色的福鼎白茶香气，顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，指幼嫩的白毫的香味。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细茸毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。

2、 清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。萎凋初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

3、 蜜香：蜜香在白毫银针中较为常见，白茶在存放过程中能长期表现出蜜香，这种香气持久耐闻，具有蜜香的白茶品质极好，有时候喝一泡蜜香纯正的白茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与毫香的配合，构成了白毫银针在陈化初期的醒目特征——毫香蜜韵。形成蜜韵的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。

4、 鲜爽型花香：花香在福鼎白茶中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。这种类型的花香有：铃兰、百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流涏生唾。对白茶的鲜爽花型贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过萎凋将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

5、 甜醇花香：茉莉，栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见β—-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是白茶香气特色多样的原因之一。

6、 日晒味：常见于室外日光萎凋的新制白茶，这种气味闻着如同晴天晒好的被子一样，俗称“阳光的味道”。光线能够促进脂类等物质氧化，其中紫外线光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。

7、 陈香：陈香常见于老白茶。陈香是老白茶的核心香型，纯正的陈香是老白茶的代表香型，其他的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的老白茶。老白茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是老白茶的品鉴节点，是整个老白茶鉴赏中可以一贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味、木香、枣香、药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对白茶陈香贡献最大的是1,2—二甲氧基苯、1,2,3—三甲氧基苯、4—乙基—1，2—二甲氧基苯、1,2,4—三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。

8、荷香:荷香是来自幼嫩的白毫银针、高等级白牡丹，赏茶时从干茶香中能闻到淡淡的荷香。荷香所以能够从青绿浓香中留下来，必须要有良好的条件配合，而荷香的持续保存，更需要妥善的处理。荷香是属于老茶香，从刚打开的密封的白茶中，可以闻到一股荷香轻飘。

9、 果香：此种香气在白茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如桂圆等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气的物质混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见，桂圆香在存放了较长年份的白茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内脂类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及存储中产生的芳樟醇氧化物。

10、 药香：药香属于老白茶专属香气。药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在北方干燥气候中存放很长时间内难以有药香出现。

11、 枣香：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是老白茶才具有的特征。枣香在老白茶中是非常经典的风格。这种香型往往在原料比较粗老的寿眉、贡眉中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其他香气混合而表现出类似干枣的香气。