《道兄谈茶》后发酵茶时代，云南白茶的春天
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当然，茶的种类有很多，并不是每种茶都具有这些属性。换句话说，并不是每种茶都具有这种潜在的市场价值。从目前茶叶的消费现状和市场状况来看，保质期是最具价值和竞争力的法宝。要评价茶叶的市场价值，保质期显然是硬性条件。茶叶的保质期越长，就越具有这种属性。
普洱熟茶
在我国的六大茶类中，红茶、白茶和部分绿茶的保质期较长，在适宜的条件下长期存放可以得到更好的品质。蕴含金花菌的安化黑茶、越陈越香的普洱茶、红润醇厚去湿的六堡茶。是后发酵黑茶的杰出代表。后发酵茶是目前最具收藏价值和价值的茶叶。对于有投资价值和市场价值的茶叶来说，后发酵茶时代已经到来。
一些高度发酵和深度揉捻的绿茶具有这种特性。
“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也具有这一产品属性。
那么白茶也是后发酵茶吗？
哪些茶是发酵茶？
先说发酵。中国茶有六大类，主要按工艺区分。也就是说，同一茶树的叶子根据不同的加工工艺，可以加工成绿茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶和黑茶。那么，这些茶中哪些是发酵茶呢？
根据发酵的定义：大分子物质在微生物的作用下分解成小分子物质的过程。那就是水解糖、脂肪、蛋白质的过程，比如腌制咸菜、酿酒制醋、毛豆腐等。这些都是发酵。
以红茶为例，它是在不借助微生物的情况下进行酶促氧化的，这个过程是由小分子形成大分子物质的过程。显然这不能称为发酵。红茶、白茶、绿茶都是经过自身酶促氧化的，称为卧红。没有微生物的参与，不发酵。从这个意义上来说，除了红茶之外，其他茶都不能说是发酵的。
因此，传统术语“茶的发酵”是一种习惯说法。这不仅仅是微生物在这个层面上参与发酵。它还应该包括氧化。即使是以后可以进行改造以提高其品质的茶叶也可以统称为后发酵。茶。
普洱生茶
这六类茶加工成型后，其发酵程度各有不同。用这个思想来理解发酵的定义，除了绿茶之外，红茶、黄茶、白茶、黑茶等茶类都可以称为发酵茶。按发酵程度分，绿茶为不发酵茶，黄茶、白茶为微发酵茶，绿茶为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。对于发酵的归属没有异议。新的争议焦点在于后发酵。
哪些茶是后发酵茶？
后发酵既然是“后”，那么必然有一个“节点”。该节点之后的发酵可称为后发酵。有人以茶叶加工中的“腌制”过程为节点，认为腌制后的茶叶还有一个发酵过程，即后发酵。但对于既不炒也不揉，没有经过整理工序的白茶，就无法定义了。如果以茶叶加工整形工序，即“干燥”工序为节点，就可以避免这种尴尬。
红茶干燥后仍有微生物参与，因此后发酵没有争议；
对于黄茶和红茶来说，发酵发生在干燥之前，可以称为预发酵。由于干燥温度高，干燥后酶已被杀死，后期不存在酶氧化作用。显然它不是后发酵茶；
乌龙茶
绿茶，也叫乌龙茶，是一种半发酵茶。发酵也是在干燥之前完成的，也是预发酵茶。但也有人把存放5年、10年左右的铁观音称为“老铁”，认为有些乌龙茶存放时间长了味道会更好。这是否意味着它也是一种随着时间的推移而变得更好的后发酵茶？
原来，乌龙茶的制作过程中有一个重要的步骤，叫做“一炒一炒”。烘焙的目的是降低茶叶的含水量，保持含水量在4%~6%之间，防止茶叶在储存过程中品质变差。延长储存寿命。其中闽南乌龙茶的干燥温度略低。闽北乌龙茶的一大特色是烘焙。有一些乌龙茶发酵重、烘焙重，如：大红袍、肉桂、水仙等，用炭火烘焙的茶叶会有“火香”。为了防止茶叶的火味掩盖了原有的茶香，一般要放置一段时间后才饮用，即俗称的“退色”。虽然涉及到微生物的参与，但与黑茶的发酵不是一回事，但根据上述对后发酵概念的理解，这类乌龙茶也可以称为后发酵茶。虽然这类乌龙茶也可以长期保存，但保存期限有限，一般为3-5年。年，定期复烤可延长。
白茶能否叫后发酵茶？
任何可以储存的茶叶，其内部都含有活性物质，这些活性物质可以让茶叶继续保持活的状态，然后可以在一定的环境下储存，比如适宜的温度和湿度、氧气、菌群等。在这种情况下，请继续转换。白茶是低温干燥的，后期的储藏依靠茶叶内部活性物质的促进实现良性转化。
银针
白茶为什么含有活性物质？
首先是工艺上的原因：白茶是天然的，有文化的人形容它是“道教自然”。它不需要油炸或揉捏。它不需要绿化，也不需要过多的人为破坏茶细胞。白茶饼虽然要蒸软，包布揉捏成型，然后烘烤，但温度并不太高。它在非常低的温度下缓慢干燥。正宗优质白茶经压榨、干燥而成。很长，甚至超过一周。即使是散装白茶，也必须低温干燥，这意味着白茶内部的活性物质不能被破坏。因此，长期以来，真正有储藏价值的白茶，大多是经过日晒、多次日晒而萎凋的。太阳的温度一般都很高。很难超过50。
其次，白茶多为中大叶种，鲜叶原料本身含有丰富的物质。随着茶叶存放时间的延长，其部分成分会损失。为什么有些小叶茶不适合长期存放？就是包含的素材太少，相对来说，未来改造的可能性并不大。因此，长期存放茶叶一般以中大叶种、地方乡土种、群种为佳。
寿眉白茶
白茶的后期转化与黑茶不同。主要依靠内部活性物质进行转化。因此，白茶的储存不需要过多的氧气、温湿度、水和一些外部菌群的参与。这就是白茶转化的核心机制。与陈化乌龙茶相似，其转化机制也与黑茶不同。按照我们对后发酵概念的理解，具有“一年茶、三年药、七年宝”的白茶也可以称为后发酵茶。
云南白茶的春天
茶行业经历了频繁的迭代，每一次都引领了数年。绿茶时代和绿茶时代都结束了。后发酵茶时代已经到来。先是安化黑茶风靡大江南北，再到云南普洱成为天下唯一茶，再到广西六堡一鸣惊人，如今云南白茶已经一统天下。
据中国茶叶流通协会统计，白茶从2019年的4.96万吨增加到2021年的8.19万吨，净增3.23万吨。六大茶类中，上升趋势十分强劲。其中，云南白茶的贡献尤为显着。
由于库存剧增和电商竞争，普洱茶市场萎缩，发展遭遇瓶颈，这为云南白茶的崛起创造了前所未有的市场机遇和突破。近三年来，原本生产经营普洱茶的云南茶区茶农、茶商都将目光转向了白茶。勐海茶区、普洱茶区、临沧茶区、义乌茶区“白花盛开”。白茶在各大茶区异军突起，不少嗅觉敏锐的大品牌商家纷纷布局白茶市场。 “景迈白茶”、“义乌白茶”、“义乌白茶”已出现在各大茶城、茶叶市场的商店货架上。云南白茶品种较多，有高山白茶、古树白茶、森林白茶、高杆白茶、冰岛白茶、杜鹃白茶等。
依托云南茶区海量的茶树原料资源，丰富的古树、群种、大叶种的自然优势，普洱山茶图案从一山到下一山的无缝嫁接，甘甜可口的民俗风味、独特的保健养生功效、愈益优良的后发酵特性……都表明，云南白茶的春天已经到来！
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用户评论
终于有人懂了吧！我去年就买了好多云南的白茶收藏起来，都说这种东西不着急喝，可是真的慢慢品味还是不一样呢！以后肯定更要关注刀哥了，他总能发现新事物！
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后发酵茶？感觉有点像那些网红茶吧，价格高得离谱。我还是觉得传统的好，老式普洱、正宗的大红袍什么的。云南白茶真的值嘛？有人能科普一下吗？
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这篇文章说得真不错！我一直很喜欢喝白茶，清爽又淡淡的，和夏天特别搭。刀哥说的对，云南的白茶确实越来越火了，我最近也发现好多人都在喝呢！
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我是个不太相信“后发酵”这种说法的人，感觉太玄乎了点吧？普洱也好，白茶也罢，就是一种茶叶嘛 shouldn't there be such a strict categorization? 不过我还是听话的去看了刀哥推荐的白茶列表，确实很多看起来挺不错的！
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云南的春天来了吗？我觉得现在才刚开始呢！哈哈，这篇文章说的很有意思。云南白茶真是个不错的选择，以后有机会想去一趟云南亲自尝一尝吧！
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刀哥这次说啥了？我没看过他的博文，但我知道白茶越来越流行了，确实比以前方便多了，买来可以直接冲泡喝，不需要那么复杂的操作。不过我还是喜欢传统的白瓷杯和紫砂壶的那种感觉啦。
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后发酵茶听起来很高端的样子！不知道这种茶叶的价格怎么样呢？我感觉云南白茶应该也挺贵的吧？要等涨价的时候才买？
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我觉得刀哥说得很有道理，后发酵茶可以更让人放松身心。不过我也觉得喝茶最重要的是心静，不管什么茶喝起来都舒服！
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云南白茶的春天来了吗？别逗了，我的家乡冬天才刚过呢！ 说的这些茶叶好吸引人哦，有机会一定要尝尝味道再决定是春天来临还是单纯的宣传手段~!
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我可是真爱喝白茶的人啦！每次去超市看见云南的白茶都忍不了手买几包回来。特别是夏天这档热天，来一杯白茶真是解渴又能清凉！这篇博文写得真好，让我感觉又要买点白茶了哈哈!
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刀哥的博文挺有趣的，我喜欢他推荐新的事物。不过我个人还是更喜欢传统的普洱茶或者红茶，毕竟它们是传承了几百年的老茶种。后发酵这种说法听着有点新颖。
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云南白茶？我前几天才去云南旅游回来呢！当地人说他们的茶叶品质很不错，可是价格偏贵，我也没买呢！现在想想还是应该试下这“后发酵”的白茶的味道才行~
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我一直觉得喝茶是一件非常放松的事情，不管是什么样的茶，只要用心品尝都是一种享受。这次刀哥说白茶不错，我下次就要试试看~
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这篇文章的标题确实吸引人啊！云南白茶的春天，感觉很生动形象。不过我对于后发酵这种说法不太了解，还需要多学习一下。
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我是个冲鸭的人，总是想尝试不同的口味和类型的饮料。刀哥说云南的白茶挺好喝的，我觉得可以试试看。也许这回就让我找到了新欢！
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我不太懂后发酵的原理。还是传统的制作方法更可靠吧！白茶我也喝过几次，觉得口味比较清淡，但不是我喜欢的类型。
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云南的白茶越来越火了？感觉好像很多品牌都开始推出了相关的产品呢！刀哥这次的文章提醒我了，要留意一下这种新兴的茶饮趋势哦!
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